厨房心经：滑蛋虾仁

 

主料：普通鲜草虾

辅料：鸡蛋；葱花

调料：盐；胡椒粉；料酒；香油；鸡汁

 

 

 

先看看原料：

就用普通的草虾就可以了，多放些鸡蛋 

 

去掉虾的外皮，虾线，冲洗干净后，擦干水分备用。

不要使用冷冻的虾仁。出不来效果。

 

虾仁第一次上浆，加盐；胡椒粉；蛋清；淀粉少许，

反复的抓匀，目的是抓断虾仁的纤维组织，使虾仁变得软嫩。

这个过程大约5分钟。

 

 

静置30分钟，最好放在冰箱冷藏。冷冻更好。

这样可以使虾仁凝固，肌肉组织进一步断裂。

 

 

从冰箱取出虾仁后，反复冲洗干净，洗掉外面的浆汁。

为下一步的“蹩水”做准备。

 

虾仁之所以软嫩的秘籍：

“蹩水”就是让已经纤维断裂的虾仁吸足水分，

这样才能够使虾仁更软嫩。这个步骤也要30分钟。

 

 

吸足水分的虾仁要进一步处理，先擦干水分。

 

然后再做上浆处理：盐；淀粉；蛋清抓匀即可。大约10分钟。

别放料酒。太稀了抓不住浆。

锅中做开水，水开后关小火，倒入虾仁，做预处理。

 

只要虾仁变色，浮起，即可捞出。别焯水时间太长了。

影响虾仁的软嫩。

锅中不放油，直接倒入焯水后的虾仁，煸干水分后，

再倒入少量的油，进一步煸香虾仁。

 

这样处理的虾仁，就有了非常软嫩的口感。盛出备用。

 

将鸡蛋打散，放入葱花待用。

 

为了保证调味均匀，不要直接将盐撒入鸡蛋液中，

要提前在碗中调好稀释，然后倒入碗中。

盐；鸡汁；胡椒粉；香油；开水。

 

 

将碗汁倒入蛋液中，搅匀备用。

将处理好的虾仁倒入蛋液中。

锅中放油，70度的油温，就要放入虾仁，否则鸡蛋容易炒的变老。

倒入蛋液后，就要不停的搅拌。

 

而且不要大火，避免炒糊。

 

始终坚持翻炒

 

火力不要太大

 

虾仁要炒得软嫩状，不能够出现焦糊状。

最后，软嫩的状态出锅。

 

好日子就是一点一点的“过”出来，“过”就是“错”，就是从错误中走出来。

记录一个家庭的菜品成长史，就是一个家庭成长史的一个重要侧面。

 

我爱我家以及我所爱的菜！

 

2011年我家菜品合集

  
避风塘炒蟹                    皮皮虾二吃                            蚝油带鱼沙司

 

 

 

  
麻辣水煮小虾                      白灼圆白菜                避风塘炒带鱼

  

豉油鱼片                                            雷椒茄子                                   葱头爆肉

 

 

  
酱油小河虾                      红烧排骨                     小河虾泡饼

 

 

  
熏干炒五花肉                                      小米疙瘩汤                   红焖猪蹄

 

 

  
农家水煮鱼                        干锅土豆片                     豆芽白肉

 

 

  
番茄沙司馒头片                    熏干炒圆白菜                  韭菜炒蛤蜊

 

 

 

  
草虾炖小鱼                          鸡丝炒豆芽                  牛肉孜然土豆丝

 

  
圆白菜回锅肉                      萝卜糗饭                  豆角炖茄子

 

 

  
台式拌黄瓜                      地三鲜                    姜丝烩丝瓜

 

 

    
盐酥虾                          香辣肉皮                    干烧带鱼

 

 

  
麻辣蟹                       麻辣虾                   干煸苦瓜

 

  
炒凉粉                        芹菜炒粉丝                            白灼虾

 

  
蚂蚁上树                     家熬小黄鱼               清蒸大闸蟹

 

  
姜葱炒蟹                      猪肉炖粉条                         五味煎蟹

 

 

2012年菜品合集

  
                         酥炸小黄鱼                      老厨白菜                               孝顺红烧肉

 

 

  
                        麻辣皮皮虾                            东坡肉                                肉皮烧海带

 

 

  
                         猪皮炒豆芽                          避风塘西兰花                   红烧大棒骨

 

 

 

  
                          家传酱牛肉                          家传牛肉面                           红烧排骨肉

 

 

  
                                    干煸豆角                        东北煸白肉                   棉绳老肉

 

 

   
                                        手撕包菜                       田园小炒                     家常扣肉
 


  
                                 虎皮尖椒                        凉浸带鱼                           乱炖



  
                                    古法花椒肉                        香焖蟹                          蒜泥白肉

 

 

  
                            腐乳小龙虾                        酒鬼花生                             煎炒面

 

 

  
                               炒螺狮                          虎皮鸡蛋                          豆豉扣肉

 

  
                           家常烧茄子                       红卤毛豆                        水晶肘子

 

 

  

                                猪油捞饭                             米粉肉                           干煸带鱼

 

 

  
                           凉拌辣牛肉                           台湾卤肉饭                           炒凉粉

 

 

  
                          鱼头泡饼                          无水红烧肉                           辣炒小河虾

 

  
                         肉皮炒芹菜                         风干牛肉干                    麻辣干锅虾

 

 

  
                             蒜子河蟹                      小炒濑尿虾                             酥白肉

 

  
                        干煸小黄鱼                       红烧牛肉                            生炒青

 

 

  
                    葱炮羊肉                             葱爆羊肉                                傻子皮冻