数了数做过的菜，超过了200道，要说感想也有一点，也算是一点体会吧!

 

无论是炒菜；做事；做人，都适合这个体会。

那就是，第一，方向要正确，第二，只有方向正确，还远远不够！还要有好方法。

 

我先拿爆炒圆白菜举例说明：

 

什么是爆炒，就是入锅后，大火快炒，要保证圆白菜的脆感，不等它变软，就出锅。这就是爆炒。

其实，这只是说明了爆炒的方向，爆炒应该达到的标准，这个方向是正确的，一定要记住。

 

但光有方向还不行，没有好的方法，你就很难掌握圆白菜的脆感，我们很难做到二全齐美，要保持脆感，圆白菜一吃就没炒熟，如果圆白菜炒熟了，就失去了脆感。

 

就是大师炒圆白菜，他也需要有好的方法。没方法也炒不好。

有次我看到侯军用油锅炸菜时，用锅盖挡住脸，怕油溅到脸上，侯军说大师也害怕热油溅到脸上。

这就说明大师也要有方法。可是俗人不这么说，认为你都大师了，还用锅盖挡脸？

 

台湾阿基师看到一位明星炒圆白菜时说，你这个菜，一定没炒熟，因为圆白菜比肉还不好熟！

其实，大师炒圆白菜，十家大师九家炸，就是圆白菜先用油炸一下，然后再炒。

所以，我们到饭馆，吃了爆炒圆白菜，感觉特好，回到家我们就是炒不出来。

 

因为，我们只是方向对头，但方法不对头，你就怎么也炒不好。

圆白菜炸过之后，你好歹放锅里一炒，哪怕闭上眼炒，出锅就是爆炒的感觉！

 

做事；做人也是一样，方向对了，方法不对，就是费力不讨好。

 

我们今天，不用油炸的方法，也一样做出大师爆炒的感觉。

学会了这一种圆白菜的处理方法，炒啥样的洋白菜都好使，而且比油炸还简单！

 

夏天圆白菜好吃秘诀大公开：

1.必须坚持手撕，不用菜刀，而且，手撕时要去掉菜梗，只要叶子！

2.在爆炒之前，圆白菜要先用汽蒸的方法脱水变脆，控干水分，然后再爆炒，闭着眼你都能炒好！

 

 

 

请看具体操作吧！

 

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圆白菜回锅肉

 

主料：熟肉片

辅料：圆白菜；香干；红椒；葱姜

调料：郫县豆瓣酱；甜面酱；酱油；白糖；料酒；鸡精

 

1.猪五花肉，提前煮熟切片，这一步省了不写了，不会的再问我。香干切坡刀片。葱姜切末，红椒切段。

2.这一步重点介绍汽蒸圆白菜，脱水变熟，还保持一定的脆感：

圆白菜一定要用手撕，而且一定去掉圆白菜叶子中间的菜梗子。平底锅上面铺一块屉布，撒上100毫升的清水，盖上盖后开火，见有蒸汽冒出时，掀盖放入圆白菜叶子，迅速盖好盖子。蒸一分钟后关火。将圆白菜取出，沥干水分备用。

 

 

3.看一看圆白菜蒸熟后的样子，不但熟了，而且还有一定的脆感,回锅一炒，非常好吃。

 

4.将香干，肉片分别入油锅，炸至微黄色，捞出备用

 

 

5.调制好碗汁备用：按1:1，放入郫县豆瓣酱，甜面酱，少许老抽调色，白糖；鸡精；料酒各少许。

 

6.圆白菜一定最后放入锅中！保持脆感！

锅中放油，爆香葱姜末后，倒入碗汁炒香，再倒入炸好的香干；肉片炒匀入味，倒入圆白菜，迅速炒匀出锅！

 

 

 

圆白菜回锅肉出锅了

 

 

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