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每家都会的做法往往是错的 高压酒醉皮皮虾

(2010-06-07 05:46:36)
标签:

美食

皮皮虾

香港

李嘉诚

文化

舒服

品位

尊重

椒盐

皮皮虾二吃

杂谈

分类: 1、炖煮、蒸烤类美食

每家都会的做法往往是错的 <wbr>高压酒醉皮皮虾

 


李嘉诚请客吃什么?

 


其实,李嘉诚请的客人,肯定是不在乎吃什么的。


但是大家关心的是请客的方式、流程、礼节,还有就是能学到哪些东西,或是长长见识。
所以,李嘉诚请客吃什么不是主要的,大家关心的是李嘉诚请客“高”在哪里?


李嘉诚请客是高在品位上,是高在做人上,是高在对中国文化的深入理解上,是高在对客人的尊重上。
他能让参加宴会的20人,每个人都能体会到做人的尊严,他能让参加宴会的20人,每个人都感到心中很舒服。


李嘉诚请客始终把客人的感受放在第一位,李嘉诚请客是用“心”请客,不怱略有碍人心尊严的细节,把就餐过程中的每项细节做完美了,整个宴会才算完美。


这是一件前些年发生的故来事。


一次新年之际,李嘉诚在香港宴请近20位大陆著名的企业家。这些企业家,当然都是各行业的精英人物。大家也都熟悉啇务宴请及工作应酬等各种场面。

 

 但在宴请开始前,大家心里也在猜测,这位华人首富,如何请大家,宴会的流程是什么样的?首富如何出场?是大家落座以后,大家在以热烈的掌声欢迎李嘉诚出场吗?


尽管大家做了很多种猜测,大家也见过许多世面,发生的三件事让大家都没想到:


第一个没想到:在规定的时间,大家来到香港一家指定的酒店,大家乘电梯来到预定的楼层,当大家走出电梯时,第一件没想到的事就发生了。


那就是,李嘉诚早己站在电梯口迎接大家。而且亲手为每个人递上自己的名片,这完全出乎大家的预料,而不是像大家猜测的那样,等大家都落座后,李嘉诚才出场。因为李嘉诚完全可以最后出场,因为论岁数、论资历、论财富、他完全可以最后出场。

第二个没想到:李嘉诚递完名片之后,秘书让每个人在竹筒里抽一个木签,木签上有编号,请每位客人按照编号,站在指定位置上,与李嘉诚合影。


合影完毕后,秘书收回木签。同时再请大家抽一次木签,并请大家按照新抽到的号码,入座就餐。这二次抽签很巧妙的解决了,困扰中国人的排序问题。同时按排二次抽签,增加了公平的机会,让人心安理得。不会像梁山排座次,一次定终身。因为照相的位置,吃饭的位置分二次抽签,充分体现了最大限度地公平,使参加宴会的每一位客人,没有丝毫的不愉快。


能够参加这样的宴会,己让人享受了高品位的精神盛宴。谁还在乎吃什么!

 

第三件没想到:宴会开始后,大家争先恐后抓紧时间,都想请李嘉诚给大家一些人生忠告。李嘉诚始终谦让,而不教导人,更没有长辈;首富的身份居高临下的作风,始终平等对侍,就像是朋友。最后大家让他以长者的身份给大家说说人生的心得。李嘉诚只是说了这次宴请整个细节的按排,就是为了让大家心里舒服。要让大家心安。
在大家很想让李嘉诚多说二句时,秘书提醒,第一桌就餐时间己到,要均分整个就餐时间,要到第二桌就餐。避免第二桌的客人不舒服。严格遵守时间按排,就是对第二桌客人的尊重,不是以身份自居,时间的随意性很强。


这是让大家第三件没想到的事情。

 

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皮皮虾二吃

主料:皮皮虾

辅料:葱、姜、蒜、八角、花椒、青红掓

调料:黄酒、盐、椒盐、淀粉

 

 

 厨房心经:

流传最广;持续最久的东西,不一定是对的。比如:我们本地吃皮皮虾,每家最常用的有二种吃法,就是皮皮虾买回家洗净后,一个是蒸着吃;一个是煮着吃。无外乎是在皮皮虾蒸或煮之前,撒上一些花椒;料酒之类的调料,就算万事大吉。我们当地的一些饭馆,也不过如此。这个方法,好像流传很长时间了,大家也认可这就是最正确的方法。一个人可能吃过几十年的皮皮虾,殊不知,没有吃对过一次,这其中也包括我。

 

1、蒸皮皮虾最容易使虾肉发柴:

我们通常是将使皮皮虾洗净后,待锅中上汽后,将皮皮虾放在笹上,撒上花椒,料酒等,大火蒸熟。这种方法的不科学之处在于,水蒸汽的高温会使皮皮虾中的水份随蒸汽脱水,而皮皮虾失水,就等于失嫩!其实,不管是什么食材,只要一失水,就失掉了嫩。我们日常炒虾仁;炒肉片,要上浆,就是要保证它们的水份不流失。一旦虾仁水份流失,就老了,就不嫩。蒸汽的温度早己超过了100度,皮皮虾内含的水份,经不住高温的烘烤,也就汽化而脱水。所以皮皮虾吃起来,就发柴。你可能会说,我吃着不错呀。那是因为你没吃过更好的。

 

2、煮皮皮虾最容易使虾肉失鲜:

锅中开水的温度,虽然低于蒸汽的温度,保证了皮皮虾脱水程度小于蒸汽的脱水程度,但由于皮皮虾肉质具有鲜味,而锅中开水很淡,就必然造成浓度高的鲜味流向浓度低的淡水中,虽然保住了皮皮虾的水份,却没有保住皮皮虾的鲜味。同时,煮皮皮虾的时间一旦超过3分钟,皮皮虾如同蒸着一样,照样脱水,可是不煮3分钟以上皮皮虾又熟不了。结果皮皮虾,嫩而不鲜。皮皮虾味淡,而锅中的水味鲜。

 

正确的皮皮虾做法:
1、洗净后的皮皮虾,要先喝足黄酒
黄酒能提鲜,使皮皮虾的鲜味倍增。但一定要活的皮皮虾才能喝进黄酒,洗净的皮皮虾,捞出控净水,放入盆中,大约一斤虾,倒入一两黄酒。腌制15分钟。

 

2、高渗透压盖盖焖熟皮皮虾最好:
锅中放凉水,加入高浓度的盐及黄酒,产生高渗透压,将水煮开,并使皮皮虾体内温度与水温接近时,体内水份与体外调料才产生循环,这段时间从水开之后约3分钟。关火并盖上锅盖。在调味料中,盐的渗透压最大。所以用高浓度的盐水及黄酒将皮皮虾焖熟,使锅中的水份具备一个高的渗透压,才能最大限度保住皮皮虾肉水份流失到锅中的最少,而保证皮皮虾的肉软嫩不发柴。才能最大限度锁住皮皮虾的鲜味不流失到锅中。才能最大限度使皮皮虾流出的水份,由黄酒等调味料,在高渗透压的作用下,循环补充到皮皮虾的体内。只有这样才能最大限度使皮皮虾体内流出的水份,与锅中高浓度,经调味后的水份,依据渗透压进行互换循环。才能使皮皮虾总体水份处于平衡状态。这时的皮皮虾肉,既不失水份和鲜味,又有各种调料的香味。

3、皮皮虾公母不同,吃法有别,但通常每家都是一种吃法。其实,正确的吃法是:母的皮皮虾有籽,适合油炸椒盐的吃法,越吃越香。而公的皮皮虾清淡,适合黄酒焖熟,清鲜入口。黄酒的味道优于普通料酒。

 

1、有籽的炸着吃,无籽的煮着吃

皮皮虾买回家,先用清水浸泡半小时,再冲洗干净,并在控净水之后,要分出有无籽,因为有虾籽,味重,适合炸着吃,皮皮虾无籽,味淡,适合煮着吃。

有籽的皮皮虾背后有一个“王”字,没有籽的就无王字,是极容易区分的。下图我挑出了一盘有籽的,做皮皮虾二吃。

 每家都会的做法往往是错的 <wbr>高压酒醉皮皮虾

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2、做烹调前腌制入味。炸着吃的皮皮虾不用腌制,只腌煮着吃的。每斤皮皮虾,放一两黄酒左右;二粒大料;葱段和姜片。在盆中将皮皮虾与上述调料伴匀。腌制15分钟。

 

 每家都会的做法往往是错的 <wbr>高压酒醉皮皮虾

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3、盖盖焖熟味最鲜
锅中加入凉水,并放入调料,为保持一个高的渗透压,每斤皮皮虾要放20-30克盐,100克黄酒,葱、姜、大料、花椒适量。然后再放入皮皮虾,再开火。中火开锅煮3分钟后,关火盖盖。使热气在锅内循环,皮皮虾的鲜味不流失,使皮皮虾利用关火后的热气进行循环,而达到皮皮虾体内水份与锅中调味的水份,在渗透压下,进行置换,也达到了关火后的后熟。

 这一步约焖制锅中热汽温度下降,约15-20分钟。即可拣出装盘。

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4、炸制掓盐皮皮虾
将母的带籽皮皮虾,切成三段,放在盆中,放少许盐,再放少许干淀粉,浇少许料酒后伴匀即可。干淀粉不能放太多,否则虾的水份,易被淀粉吸走。
坐锅放油,约7成热,放入皮皮虾炸黄捞出,也可以捞出凉片刻,再迅速炸一遍,皮更脆,可以连皮吃。

 

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5、炒制椒盐皮皮虾

锅中放油,炒香蒜蓉,放入青红掓柆后,倒入适量的椒盐,再倒入炸好的皮皮虾炒匀,即可装盘出锅。

 

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皮皮虾二吃

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