炒菜的功夫在诗外

 

尽管依然寒冷，但大家心中的春天，早已到来。青菜已悄悄的上市了，那么爆炒青菜就成了春天必备的功夫！

 

爆炒好像是一道挺难掌握的功夫，但爆炒的功夫却在诗外。我们提前练习一下，让我们一起迎接春天的到来！

 

有些老话你不得不佩服，大家常说的“功夫在诗外”，就是颠仆不破的一句。

 

你比如说爆炒圆白菜，一般人都认为，成功的关键主要是在炒菜的火候上，只说对了一半。

 

另一半是在入锅前，青菜要在入锅前，做好初步的处理，是爆炒成功的另一半，也就是在诗外！

 

即使是新手人妻，只要按照口诀去做，即使你第一次做爆炒，即使爆炒中有一些瑕疵，总体说成功的概率很大！

 

爆炒成功的第一个关键：要选用圆白菜的外层绿叶，绿叶大概在第1-6层，从6层以后，就是黄颜色的叶了，也就是菜心了，菜心它的水分大，入锅遇到高温容易出水，也就不容易脆。而圆白菜的绿叶，暴露在外面，受阳光的日晒，水分少。入锅后，即使遇到高温，也不容易出水。

 

爆炒成功的第二个关键：所用的绿叶，要用手撕，口感比刀切的要脆。同时，手撕菜叶时，要把菜梗掐去，因为爆炒的时间较短，有菜梗时与菜叶不容易熟到一起。撕好的菜叶子，千万不要用水浸泡，只需用水冲一冲就行了，而且号不要冲的时间太久。因为菜叶本来是干的，用水一泡，水分进到菜叶里面，入锅时水就要出来了，那就要影响爆炒的脆感。

 

爆炒成功的第三个关键：冲洗后的菜叶，沾满了水珠，要把菜叶，放在一个能沥水的篮子中，把菜叶上挂满的水珠，全部甩干净。保证菜叶入锅前，干干净净不沾水珠。这样炒出的菜，没有汤汁，才能保证口感脆。

 

上述三点，都属于诗外功夫，都是在青菜入锅前，需要做的铺垫，烹调前的初步处理，是一道菜成功的基础。

 

一个新手学习炒菜，最容易忽略初步处理，造成炒菜的成功率就低。

 

大家都认为爆炒的难度比较高，实际上只要打好入锅前的处理基础，即使新手，即使入锅后有些不熟练，也有较高的成功率！

 

其实，举一反三，无论做什么事，都是功夫在诗外！

 

 

 

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爆炒圆白菜

 

主料：圆白菜

辅料：五花肉；熏干；葱姜蒜；西红柿；花椒；

调料：盐；鸡精；糖；生抽；醋；五香粉

 

此菜入锅以后，有三个重点：

1.圆白菜叶的量不要太多，否则锅小，不容易炒脆。半个圆白菜的外层叶子就行了。

2.西红柿容易出汤汁，也不要多放，半个足矣。

3.圆白菜叶入锅后，要仔细观察，当体积缩减到入锅前的一半时菜叶就熟了，下入西红柿块，炒几下就可以出锅

 

具体操作如下：

 

1.只取大个圆白菜的绿叶子半个就可以，爆炒的成功率较高

2.手撕菜叶，不要菜梗

 

3.菜叶只用水冲一冲就行了，千万不能水泡，然后用“漏浅子”将水甩干

4.熏干切条，西红柿切块；五花肉切片，葱姜蒜切片备用

 

5.先爆香花椒后，捞出花椒。然后锅热油热火要小，6成热的油温，下入五花肉片；煸出油后，下入熏干，煸至出现气孔后，放入葱姜蒜；并放入鸡精；五香粉继续炒香后，再烹入醋，为肉片解腻增香

 

 

6.将葱姜蒜炒香后，立即改大火，倒入圆白菜叶，调入盐，翻炒至体积缩减一半，这时，锅内仍无汤汁，下入西红柿，调入白糖；生抽，翻炒几下，即可出锅。这时的西红柿，应该是五成熟，就可以了。否则出汤。

 

 

注意上面调料的投放顺序：先放肉片鸡精；五香粉；醋，再放圆白菜；盐，最后放西红柿；糖；生抽

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