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百年老菜五道工序不颠倒 深秋润燥第一菜

(2011-11-03 09:49:07)
标签:

香辣肉皮

润燥

百年老菜

传承

深秋

分类: 4、煎炸、炝伴类美食

百年老菜五道工序不颠倒 <wbr>深秋润燥第一菜

 


一.瞎说:百年老菜传给谁?

 

肉皮在民间的吃法,肯定不止百年了。

但肉皮如果没有一些诱人的吃法,要被这些“零后”们抛弃了。

我从小爱吃肉皮冻,但一直做不好。

肉皮的花样,会做的就更少了。

 

今年入秋后,突发奇想,做了几款肉皮菜肴,

但爱人不让发,说年轻人不喜欢。

确实,创新菜每天都层出不穷,都吃不过来。传统的小菜,自然都被年轻人忘记了。

 

今天这道香辣肉皮,我认为挺好吃,可是全家人就我一人吃,

到现在,我都消化不了。

 

我小时候,本来就没有吃过什么非常好的大菜,只是这些肉皮之类的土菜。

但我觉得挺好的,总想有机会把这些菜,重新做一做。

可是年轻人不买我的帐啊!

 

比如,我喜欢做白菜,

我在家里做过若干道白菜,好像孩子一道也不吃。

 

我的一个同事说,他的儿子,不爱吃奶奶做的菜,每天晚上象征性的跟奶奶一起吃饭,

实际上,回到电脑前,要吃大量的零食。

 

现在,做年纪人的也有压力,所做的菜,没有与时俱进,还是年轻当媳妇时学的,

适应不了零后们了!

 

同时,一个家庭传承下来的这些老菜,下一步传给谁呢?

 

我征求了爱人意见,还是把这道香辣肉皮发出来了,

我们家的80后,现在看是传承不下去了,

二眼一闭,爱咋的咋的吧!

 

80后们,已开始陆陆续续的结婚了,

我很想知道,他们过日子都吃啥呢?

 

 

二.膳道:猪肉皮保湿效果好

 

猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。

 

但肉皮做菜,麻烦的不是做菜本身,而是做菜之前的初加工处理。

猪肉皮的处理顺序很重要,顺序对了,处理起来就很省事,就跟玩似的。

顺序颠倒了,那你就费老劲了!

 

 

五步顺序一定要记好:

 

1.生泡水:99%的人,都容易忽略这一步,生肉皮要泡在清水中2-5小时。如果这一步忘了,后面就麻烦了!

          无论是刮毛,还是去油,就做不好了。

 

2.生去毛:泡完水的肉皮,全部舒展开,用男士的刮脸刀,刮毛就容易。

 

3.熟去油:肉皮内侧的油脂,一定要煮熟了再用刀刮,千万别在生肉皮上较劲。顺序到了,就累死人了!

 

4.再去毛:煮熟的肉皮,再用刮脸刀,去一遍毛,肉皮就可以没有一根毛了。

 

5.碱水洗:肉皮去毛去油后,要在热水中放一些碱面,将肉皮洗净,再用清水将肉皮冲净。

 

 

做完这五步,肉皮就可以入菜了。加工好的正常猪皮具备以下特点:皮白有光泽,毛孔细而深;去毛彻底,无残留毛、毛根;无皮伤及皮肤病;无皮下组织,去脂干净;成型好;煮熟后具备正常的色、香、味,口感柔软,韧性良好。

         

三.缺点:

肉皮好吃,不要贪多,不好消化啊!

 

四.上菜:

 

香辣肉皮

主料:猪肉皮300克

辅料:葱姜蒜各少许;花椒2克;红椒2只

调料:盐2克;鸡精2克;糖3克;辣油1茶匙;蚝油1茶匙;花椒油1/4茶匙

 

1.先看看主辅料:

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2.生泡:

这是很重要的一步,至少泡2个小时,我泡了5个小时。泡完的肉皮,非常舒展,对比一下。

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3.生去毛:

充分泡发的肉皮,平铺在案板上,用一个刮脸刀,轻松刮去毛。

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 4.熟去油:

刮去毛的肉皮,直接放锅里煮,凉水入锅哟。放入花椒;葱姜。小火煮40-60分钟。吃软一点的就多煮一会。

煮熟的肉皮,泡入凉水中,然后就可以刮油了。

煮过的肉皮,用刀一刮,肉皮内侧的油脂就掉了。千万别生肉皮就去油,太费劲了。

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5.再去毛:

肉皮去毛后,可以再检查一遍是否还有毛,可以在刮一遍去除残留的猪毛。

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6.碱水洗:

去毛;去油的肉皮,要用热碱水冲洗,并用清水冲洗干净。

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7.主辅料加工:

肉皮切丝;葱姜;红椒切丝并泡入凉水中备用

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8.碗汁的调制:
蒜粒放入碗中,依次加入盐2克;糖3克;鸡精2克;辣油1茶匙;蚝油1茶匙;花椒油1/4茶匙,调匀即可。

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将肉皮丝放入容器中,倒入碗汁拌匀即可

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过日子 一个家庭要会的那些家常菜

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肉片豆角                    醋溜苜蓿                  辣子鸡丁

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白灼圆白菜             猪肝炒菜花               避风塘炒带鱼
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湖南小炒肉                 锅包肉                    软嫩鸡胸

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宫保鸡丁                    虾油带鱼腐竹                   海米烧菜花

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豉汁鱼片                        过油肉                        雷椒茄子

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软嫩炒饼                    河虾泡饼                        小米疙瘩汤
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海米烧冬瓜                   家常醋溜白菜                     鱼香虾仁
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五花肉烧萝卜                     茭白小炒鸡                    鱼籽蒸豆腐

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萝卜丝鲫鱼汤                      炸烹海虾                         油焖青虾
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麻酱白菜帮                         烹拆骨肉                       烤肉葱头
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姜丝爆肉                       大葱爆肉                        大蒜爆肉
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焅大虾                          大虾白菜                           烧明太鱼

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五星醋溜白菜                      干煸菜花                  熏干小炒肉
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红烧排骨                        水晶皮冻                       红烧猪蹄
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农家水煮鱼                          红烧象牙白                过门香回锅肉

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沙茶炒干丝                   干锅土豆片               蒜泥白肉豆芽

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港式番茄炒蛋                     熏干小西湖                爆炒香干圆白菜

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炒罗锅白菜                     火爆腰花                  肉丝炒红咸菜

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香干炒芹菜                      秘制土豆丝                       烧黄鱼

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鸡蛋虾皮炒菠菜                       桂花炒豆芽                    糖醋什锦

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台湾小炒肉                         红烧肉炖土豆                    青椒炒肉丝

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香干爆炒肉丝              红烧小水萝卜             农家小炒肉

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芹菜爆肉                     爆炒五花肉                 山西过油肉

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