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备战年菜儿女情 孜然羊肉魂断肠

(2013-01-25 09:17:42)
标签:

杂谈

孜然羊肉

上浆过油

厨房心经

儿女情

分类: 4、煎炸、炝伴类美食

备战年菜儿女情 <wbr>孜然羊肉魂断肠

一.今日感悟:死物能气人

 

年关又到了,家家都在备战年菜,

都在盘算今年过年吃点啥?

 

不管一年过的咋样,总之还是要过年,

有的是为父母准备年菜,有的是为儿女准备年菜。

 

日子难过年年过,年年过的也不错。

 

做年菜我有一条心得,就是不熟悉的别做。

特别没有把握的,还要提前练一练。

 

不要小看了一道年菜,做不好它会影响你过年的心情,

这就叫“死物能气人”。

 

不要以为只有人;狗这些喘气的能把你气死,

不能喘气的物件,也能把你气的喘不上气来。

 

不信的话,你就做一道孜然羊肉试试。

 

不要看大师在视频中做菜那么潇洒自如,

先别说大师如何苦练多少年,

我们在这一点上,肯定比不过大师,因为术业有专攻。

 

还有许多人最容易忽略的就是大师所用的食材,都是专业级的,

虽然全国都知道孜然羊肉用羊后腿最好,但羊后腿的差别大了,

大师买的是小羊的后腿,我们买的大多是老绵羊的后腿。

 

我总怀疑,我们买的羊肉,

基本都是农民家里那些挤不出羊奶的老羊,

你想一个城市的周围,有那么多农民挤羊奶,

这些羊老了后,如何消失的呢?

 

大师肯定不用这些羊肉的。

 

我们这些百姓厨子就难了,

一方面厨艺不如大师,羊肉也买不到正经的好羊肉。

 

所以说我每次做孜然羊肉都是如履薄冰,

我不知道,我买的是不是老绵羊。

 

为了确保成功,我每次都按老绵羊肉对待,

也就是拿猫当虎逮,终于掌握了羊肉软嫩的法宝。

 

但是,法宝只是方法,

成功还靠实践,而且还要练个三五次。

 

二.厨房心经:羊肉软嫩靠上浆 二次过油别太热

 

1.老羊肉如何上浆:

1.)如果买回的羊肉,没有把握区分是否小羊或老羊,就按老羊肉处理,原则是宁肯错杀一千,也别放过八百。因为小羊肉即使上浆,也无大碍,就是口感软了一点,也比咬不动强。

 

2.)老羊肉上浆的第一种特殊原料:

就是加点泡打粉,像发面包一样,500克羊肉切片后加6克的泡打粉,原理是泡打粉将使羊肉片涨发,是羊肉纤维吸入更多的水分,羊肉片有了水分,就会变得软嫩了。

 

3.)老羊肉上浆的第二种特殊原料:

如过羊肉不是特别的老,一般只加泡打粉就可以了,假如你没把握,就再加一点嫩肉粉,500克羊肉片加入3克,嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用,将老羊肉的纤维烧断,使羊肉变嫩。

 

2.老羊肉如何过油:

1.)第一次过油,只需5成热的油温,也就是手放到油面的上方,手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色,就可以马上捞出,千万别在锅里呆着。

 

2.)第二次过油,也只需6成的油温,因为油温太高,我们一般没有厨师熟练,容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油,只要羊肉片变稍微的硬挺,也要快速捞出。

 

3.)其余的就是多练了,尤其是过油,怎么说也是一项技术活,不练个三五遍,不好过关啊!


 

三.今天上菜:孜然羊肉

 

主料:羊后腿肉300克

辅料:香菜50克;鸡蛋1个

调料:孜然粉3克;辣椒粉3克;盐5克;料酒10克;淀粉5克;味精2克;胡椒粉少许;泡打粉1克;嫩肉粉1克;

      少许香油

 

1.看看羊后腿肉:其中香菜切寸段,铺在盘子上备用

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2.加入盐;料酒;胡椒粉先抓匀

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3.加入泡打粉;嫩肉粉用手反复抓1-2分钟,将泡打粉;嫩肉粉抓进去,如果感觉发干,可以加极少量的水。

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4.加入少许的蛋液,反复抓匀后,再放入干淀粉抓匀。

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5.再倒入少许香油,抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后,不能超过15分钟。

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6.15分钟后,锅中油温不要太高,5成热即可一片一片的放入肉片

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7.只要肉片一变色,立即捞出,避免变老。

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8.待油温再次升高6成热,还是不要太热,就再次放入肉片,大约1分钟就可以捞出。

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9.锅中少油,放入羊肉片,炒匀

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10.分别放入孜然粉;辣椒粉;味精炒匀即可出锅。

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家宴菜谱

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清蒸河蟹                         红烧肉炖粉条                  白灼虾

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麻辣河蟹                           火爆腰花                 红烧黄鱼

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红烧肉炖土豆                     西湖醋鱼                     葱姜炒蟹

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盐酥虾                           干烧带鱼                 皮皮虾二吃

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炸烹海虾                       油焖青虾                    炒拆骨肉

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