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三大纪律五项工具 成就不用牙的软嫩猪蹄

(2010-12-24 07:10:11)
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红焖猪蹄

软嫩猪蹄

讲究

将就

市场经济

与时俱进

厨房心经

分类: 1、炖煮、蒸烤类美食

三大纪律五项工具 <wbr>成就不用牙的软嫩猪蹄


 

生活可以将就 生活也可以讲究


这是二种生活方式。使用的的灵活,还会受到好的效果。


很早以前,与老同志去上海,那时的出门条件很差,那时住宿费只有30元,饭食补贴只有10元,不分地点。既不科学,又不合理。这点补助如果去新疆阿里等地区恐怕还富裕,去上海,就要将就一点。同行的老同志就说了:在家就讲究一点,出门就将就一点。


这就是中国人的生活哲学。它的灵魂就在于我们要灵活得运用。


我在观看2008年奥运会开幕式的时候,我就非常佩服世界各国的领导人。他们就挺能将就的。8月份正是大热的三伏天,这些领导人西装领带,穿的严严实实,还要按照要求做各种动作,要是讲究的话,别说总统这么高的级别,就是单位的总务,他都受不了这个罪。


人家总统都能这么将就,我们也要学习一下,在条件达不到时,就要学会将就!


但随着生活水平的提高,我们需要讲究的方面是越来越多了。这也是极正常的事情。不然社会的进步如何体现呢?该讲究的时候,你还就要讲究,因为这样坚持下去,才能巩固和加强你的上进心。


一个人始终保持一颗上进心,才能保证你不至于混日子。


我们常常说时代变了,但好像也是模糊的,不知对我们的生活有何影响?不知我们应当从何做起?实际上狼已经到了,过去过日子就是将就,现在就应该讲究一些了。


为什么要讲究?因为时代变了。我们已经从计划经济,走向了市场经济。市场经济要求我们的生活,要从常识阶段走向科学阶段,这也是科学发展观。常识阶段的肉片炒圆白菜是“将就”,只要你炒熟了就行。现在“讲究”的是爆炒圆白菜,炒熟了是最起码的要求,关键要看你所掌握的火候。


我现在有一个感觉,如果你经常浏览美食博客,你会发现传统的家常炒菜,尤其是科学含量不高的手法,要逐渐淘汰了。你别看80后,会炒菜的不多,但他们也看不上落后的常识性传统炒法。因为80后到饭馆吃过之后,他会发现家庭的炒菜手法与饭馆的差距有多大!


80后进步了,他们有很宽的眼界。不像我们那时候,直到上班还没有去过饭馆,总是认为我们家的饭菜好像就是最香的。因为我们的比较范围,也只能限于左右邻居。


现在的大小饭馆,就是市场经济的最前沿。他必须年年创新,否则就没有效益。今年流行火锅;明年就是干锅;然后就是香锅。饭馆饮食的流行,就是一个风向标,它牵引着一个一个的家庭的饮食。


我以前说过,现在无论是做一个媳妇;还是做一个母亲,如果能不断满足老公或孩子胃口不断变化的需求,就比以前做一个媳妇或母亲要难上加难!

 

而且,现在还有一个说法:要像栓住老公,就先拴住他的胃!其实孩子的胃也挺难栓的。


以前会做10个菜,也能当一辈子媳妇,会做100个菜,就能当一个好媳妇。


现在不行了,靠“将就”过不好日子,你要与时俱进,要“讲究”了。因为市场经济的车轮,带动了老公,带动了孩子,也把我们的家庭带上了快车道,家庭中最应变化的当属厨房的饭菜了,因为饭菜的与时俱进,也是善!

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红焖猪蹄

 

主料:猪蹄

辅料:葱姜;八角;花椒

调料:生抽;料酒;鸡精;白糖;香油;水淀粉

 

炖好一锅软嫩的猪蹄不算难,但软嫩而不软烂,也就是不但软嫩,还要有一个好的外形和卖相,而不是软烂,不能一碰就夹不起来,就需要在烹制中做到三大纪律才行。

 

猪蹄好吃,但去除猪毛;砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心,还要有得心应手的五项工具才行。

 

具体操作如下:

1.五项工具的使用:猪蹄的工作量,全在猪蹄的初步处理上,其中猪蹄分半,肉贩处理的猪蹄形状不好看,肉贩是将猪蹄拦腰砍断,肉贩省事了,但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理,家里需备用以下五种工具。

 

分别是:刮脸刀;小厨刀;镊子;生肉刀;砍刀

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2.每种工具的使用方法如下:

  • 刮脸刀:猪蹄洗净后,用它刮去猪蹄表面的猪毛。
  • 小厨刀:剔除猪蹄的趾缝杂物。
  • 镊子:猪蹄焯水后,表皮仍有残留的猪毛,其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的,需用镊子。
  • 生肉刀:由猪蹄的趾缝处,将猪蹄从中间片开,砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止,再交由砍刀处理。
  • 砍刀:猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断。

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3.猪蹄的趾尖要去除

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4.猪蹄的分解要科学,要在关节处,用砍刀沿缝隙处剁开

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5.一只猪蹄可分解为三节

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6.炖制猪蹄的第一大纪律:洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水!

大家在做五花肉焯水时,大多是凉水下锅,而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实,炖制时不易烂。水中放上葱姜块,焯水大约2分钟。捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛。

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7.炖制猪蹄的第二大纪律:猪蹄一定要油炸,时间要够3分钟!

油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型,以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。

焯水后的猪蹄,要控净水,加入料酒;生抽腌制10分钟。注意:生抽的量不要多,否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄,也要控净水份再入油锅,避免溅伤。锅中放宽油,7成热时,放入猪蹄,中小火炸制3分钟。


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8.炖制猪蹄的第三大纪律:为了软嫩只放生抽不放盐!

盐最容易使蛋白质凝固,所以不放一点盐。而且炖制的状态一定是最小火,似开不开的状态,时间要够三小时!

小火是保证猪蹄软嫩的关键,大火容易将猪蹄炖烂。3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键,入口即化!

 

这一步包括以下步骤:

  • 炒糖色:锅中放少油,每500克猪蹄,放一汤匙白糖,当锅中白糖冒烟时,倒入猪蹄迅速炒匀,然后并倒入生抽,每500克猪蹄,放三汤匙生抽,仍然炒匀。再依次加入料酒;八角;花椒料包;鸡精,一定加入开水没过猪蹄,大火一开,即转入小火。盖盖焖3小时。
  • 3小时后,拣出猪蹄码到容器中,余汁勾芡淋香油,浇到猪蹄上即可。

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    我喜欢用一只大铁锅炖制,爱人多次提醒铁锅不上相的,但炖出的猪蹄很诱人啊!三大纪律五项工具 <wbr>成就不用牙的软嫩猪蹄

 

 开门过日子,基本的厨艺要逐渐积累,日用或宴客才能不急不慌。

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红烧鲫鱼

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