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猪往前拱 鸡向后刨  手撕包菜12个门道

(2012-04-11 08:14:19)
标签:

手撕包菜

爆炒

门道

天地

竞争

分类: 2、熘炒;焖烧类美食
猪往前拱 <wbr>鸡向后刨 <wbr> <wbr>手撕包菜12个门道

一.我爱瞎说:大路朝天各走各道

猪找东西吃,总是用嘴往前拱,
鸡找东西吃,总是用鸡爪子向后刨。

都说现在干啥都竞争激烈,
我说,干啥有啥道,就是没有找对道。

你走的道不对,肯定是费劲。

万物位焉,天地育焉,
造物主,造就了每个人,
他是能够保证每个人只要你站对了位置,
天地都能保证,你能够蓬勃成长发育的。

假如你站错了位置,
你的位置别人也是无法占领的,
老天爷,会给你留一辈子。

别人在你的位置干,他也干不好,
你在别人的位置干,你干得也费劲。

要是按我粗浅的理解,
人这一辈子,啥也别干,
你就找对自已的位置,
别让老天爷给我们白留这个位置,
也算对得起老天爷。
就是天人合一了。

也就对得起这辈子了。

中国菜的难度在于,每道菜有每道菜的道,
道走对了,有点小失误,菜也照样好吃,没有大碍。


二.膳道:手撕包菜的12个门道

1.选菜:绿色的最好,而且菜叶之间包裹的比较松散,说明菜龄短,手撕就容易。别选白色或黄色的。
2.去底:由底部算起2-3厘米,切掉做其它用。因为底部的梗子太多,不好吃。
3.去顶:包菜的顶部1-2厘米,切去做其它用。因为顶部太嫩,入锅后容易塌秧,失去了脆感。
4.去外:包菜外侧的第1-2层,一般都老了,留作它用。
5.去内:接近菜心的包菜开始变黄颜色了,太嫩了不适合做爆炒,没有脆感。留作它用。
6.手撕:手撕的菜叶子,没有菜刀切菜时产生的热量,水分不容易流出来,锅内就不容易出水。
7.去梗:二片叶子之间的菜梗子,也不能要,炒不熟的。
8.别泡:手撕好的菜叶,千万别泡水里面,要放在漏盆中,在水龙头下冲一冲,而且要控干甩净多余的水分。
9.无水:炒菜过程千万别放水,菜叶子就不会出水,否则锅内就会产生水蒸气,就会把菜叶子中的水分蒸出来。
10.无盐:炒菜过程不放盐,菜叶就不容易出水,锅中也就没有了汤汁。
11.大锅:一定用你们家最大的锅,否则炒不开。
12.关火:菜叶子入锅后,开大火只要炒了10秒就有8成熟了立即关火,关火后不要盛出,再炒10秒之后再盛出。


三.上菜:

主料:圆白菜1个

辅料:五花肉50克、姜、蒜、干辣椒少许

调料:蚝油1/2茶匙、蒸鱼豉油1/2茶匙;料酒1/2茶匙。


1.先看看原材料:颜色很关键,一定要绿色的!

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2.炒菜不放盐,只放蒸鱼豉油和蚝油。
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3.底部和顶部各切去2厘米,留作它用。
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4.手撕菜叶时,去掉二片菜叶之间的菜梗子。
  同时,尽量选绿色的叶子,太黄的就别选了。
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5.拜托各位,手撕的菜叶千万别泡在水里面,一秒钟也别泡啊!!!
  泡水后,菜叶就会吸进水份,加热后产生蒸汽,会加剧菜叶出水,菜叶就蔫了,就是去了口感。
  放在漏盆中,放在水龙头下,冲一冲。而且还一定控干;甩净菜叶上的水分,拜托了!!!
  否则,我这篇博文就白写了。
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6.煸肉:用你家最大的锅,热锅凉油小火放入五花肉片,先煸至肉片变色。这个过程半分钟。
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7.出油:肉片变色后,仍要小火煸肉半分钟,直到煸出肉片中的油脂,肉片变的透明才行啊!
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8.爆香:肉片出油且透明后,倒入干辣椒;姜蒜片爆香,这时仍然是小火!
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9.炒制:姜蒜爆香后放入包菜,然后先倒入1/2茶匙料酒,一定沿着锅边倒入!!!
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10.再倒入1/2茶匙蒸鱼豉油,1/2茶匙蚝油。
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11.大火10秒钟:待料酒;豉油;蚝油倒入锅以后,转大火快翻炒,10秒钟关火。然后再炒10秒钟就出锅!
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手撕包菜
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