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肉皮上色三要点 就像给长城贴瓷砖
(2012-05-14 08:55:47)
标签：
扣肉肉皮炒糖色宅人长城 |
分类： 1、炖煮、蒸烤类美食 |
一.我爱瞎说：宅在菜上
宅在家里干什么呢？
现在宅人不少，究竟宅在家里干什么，可是大不相同。
但大多数人宅在家里干的都是自已的爱好。
假如一个普通人，喜欢宅在家里，如何安排干什么呢？
要是让我排序，那就是先宅在菜上，因为一家子老少要吃要喝。
然后就宅在书上，因为要有点精神食粮，总之都是吃。
我赞成台湾余光中的左手缪斯；右手美食。
我最反对宅在游戏上，因为对家人和自已都没有益处。
衡量一个人的爱好，我有一个标准，就是家人起码要获益。
然后还可以考虑社会获益。
家人最好是直接获益，比如做饭。
还有就是家人间接获益，比如业余时间写稿，稿费可以改善家人的生活。
假如自已的学问不够大，还是先宅在菜上，
最起码家里也算有了一个家的样子。
我也最讨厌，没啥学问，没啥事情，整天装模做样，家务一点不干的。
老百姓，就是要先搞好自已的油盐酱醋茶！
二.膳道：肉皮上色的三个要点
扣肉的难点就在肉皮上色，因为扣肉上桌时，肉皮要在上面展现给客人。
但因为肉皮光滑，上色就较困难。
做到以下三点，轻松给肉皮上色，就像给长城贴上了瓷砖。
1.刀刮肉皮好上色：肉块洗净后，一定要用刀反复将肉皮刮净，去掉污物，肉皮才会容易着色且明亮。
2.锅中无油烤肉皮：锅中不用放油，烧热后，肉皮朝下放入锅中，来回滑动块肉，将肉皮烤焦后取出。
3.炒好糖色煮肉皮：提前炒好糖色，冲入开水，放入肉块，小火煮至1小时。肉块也煮熟了，肉皮也煮红了。
三.上菜：
扣肉
主料：带皮五花肉500克
辅料：葱姜；花椒；八角均适量
调料：盐10克；冰糖30克；鸡精10克；老抽10克；料酒10克。
1.先看看原材料：用料极为简单
2.肉皮上色第一步：刀刮肉皮红又亮
3.肉皮上色第二步：锅中无油烤肉皮。（可以用纸巾擦上少许油）肉皮朝下要来回在锅中滑动肉皮。
4.肉皮上色第三步：炒好糖色煮肉皮
每500克肉，放入30克冰糖，炒成红色后，冲入开水，放入葱姜，肉块小火煮1小时。
5.捞出肉块后，自然冷却后，用刀修正成方块，再切成6-8厘米长；3-5毫米厚的肉片。
6.肉皮朝下码入碗中
7.锅中放油，爆香花椒；八角；葱姜，调入开水加入盐10克；鸡精10克；老抽10克，料酒10克，煮至片刻后倒入碗中。
8.蒸制：
将肉碗放入蒸锅中，开锅后小火蒸制1小时，然后倒出汤汁，将肉片倒扣在盘中即可。
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