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合并同类项找出水煮鱼的10个细节 农家水煮鱼

(2010-12-31 07:00:37)
标签:

水煮鱼

细节

草鱼

生粉

刀口辣椒

夫妻配

农家水煮鱼

厨房心经

杂谈

分类: 3、氽涮、煲汤类美食

 

合并同类项找出水煮鱼的10个细节 <wbr>农家水煮鱼

找出水煮鱼的10道细节


中国菜不像麦当劳;肯德基,全世界开的店配方一样,各店按方抓药就行了。


而中国菜不行,一家一样。名曰:特色。


真是奇怪,中国人的思想,尤其是俗人的思想,千篇一律。都是不吃亏,都想沾一点便宜。但做菜却各行其是,各吹各的号,各唱各的调。很难统一。


这给想学菜的新人,带来麻烦,不知先跟哪家学?结果是,越看感觉越乱。


就拿水煮鱼来说,有的人使用火锅底料,有的人自创调料,有的人只放油不放一滴水,也有只放水不放油的。有鱼头鱼骨一起水煮的,也有讲究一点只放鱼片的。


假如说眼前有多个水煮鱼的做法,你可能会说把他们的优点集中起来。但关键是能准确判断一道菜的优点,也是一个难题。


当然,每种做法都试做一次最好,但时间和精力又不允许。


这里有一个好方法,将各种水煮鱼做法合并同类项,去粗取精,比如,有的水煮鱼方法,将鱼头和鱼刺也放进去,我们可以不放。有的水煮鱼,用蛋清给鱼片上浆,我们怕浪费,也可以不用,除了鱼片漂亮,没有太大的区别。有的水煮鱼,底菜选用豆芽,冬天就不如用白菜叶。我们根据自已的实践经验合并同类项。理顺符合自已的做法,找出水煮鱼的10个细节,一次就做出合格的水煮鱼!

 

经过合并,我们普通家庭还是比较适合一款简单,取材方便的农家水煮鱼!


具体操作如下:

 

水煮鱼

主料:草鱼3斤

辅料:白菜400克;芹菜400;葱姜蒜各20克;花椒3-5克;干红辣椒10只

调料:盐6克;糖6;鸡精3克;郫县豆瓣酱20-30克;酱油一茶匙;料酒2汤匙;淀粉10-20克

 

1.第一个细节:多大的鱼最嫩?

水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩。

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2.第二个细节:去掉腹刺口感好!

一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉,而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺,然后再去掉鱼腹刺。

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3.第三个细节:鱼片带皮不易散!

不要去掉鱼皮,鱼片不要太薄,5毫米为宜。

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4.第四个细节:生粉上浆不脱落!

鱼片上浆泰国生粉最好,红薯淀粉次之,玉米淀粉易脱落。

鱼肉放在容器中,加入料酒2汤匙;胡椒粉1克;盐3克抓上劲后,加清水,再抓;再加清水,再抓,这是保证鱼片滑嫩的关键,然后加入泰国生粉10-20克,这种生粉最黏,抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。

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5.第五个细节:“刀口辣椒”最关键!

水煮鱼味道的成败,全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒,要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”!

制作刀口辣椒,有二个关键:1.大约3克花椒和10只辣椒放在漏勺中,用五成热的油,反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。

2.花椒和辣椒晾凉后,用刀反复剁碎,这样才香。

锅中的花椒油,还有它用。

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6.第六个细节:芹菜配鱼是夫妻配!

用芹菜坐底菜配水煮鱼,是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕,芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许,放入锅中煸炒至8成熟,放入盆地备用。

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7.第七个细节:剩余花椒油爆香锅底味道足!

锅中放少量的花椒油,爆香蒜米;姜米;炒香郫县豆瓣酱20-30克,放入高汤,盐3克;糖6克;鸡精3克;老抽一茶匙调色。

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8.第八个细节:不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落!

不要让汤大开,就要一片片的下入鱼片,下入鱼片期间,还不要让汤开,避免鱼片脱落。

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9.第九个细节:鱼片入锅3分钟!

鱼片下完之后,汤保持微开,最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。

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10.第十个细节:层层入味鱼才香!

在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎,将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中。

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记住十个细节做出美味水煮鱼

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 开门过日子,基本的厨艺要逐渐积累,日用或宴客才能不急不慌。

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红烧鲫鱼

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欢迎查询冬季十道大白菜的吃法

 

 

 

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