厨房心经：扬州狮子头

 

主料：猪前肘尖肉或猪后肘肉

辅料：肉皮；排骨；马蹄；葱姜

调料：盐；酱油；虾子；胡椒粉；鸡精；香油；料酒

 

 

先看看原材料：

 

1.选择猪前肘尖肉，是因为肥的很少，90%是瘦肉，最左边的那块。

2.肉皮洗净去毛后，与排骨一起煮汤，这样的狮子头，汤汁十分的浓稠。

3.排骨是煮汤用的，为的是炖出来的狮子头肉香浓郁。

4.马蹄是为了增加狮子头的口感，吃起来很爽。

5.鸡蛋是为了增加肉质的粘性成团。

 

洗净后的肉皮；排骨直接焯水五分钟后捞出备用。

 

 

 

焯水后的肉皮不用改刀，保持大块即可。

排骨肉皮可以与狮子头一起吃的。

 

 

葱姜切末，马蹄切粒，猪肉切成大片备用。

 

将猪肉片放入绞碎机中绞成大粒如黄豆大小即可。

不要绞的太碎，否则影响狮子头的口感。

 

绞好的肉碎中，放入鸡蛋，葱姜米；马蹄；

最重要的是还有一勺的虾子提味。

 

 

调入盐；酱油少许；料酒；鸡精；香油，不要放水，也不要放水淀粉。

反复摔打后，摔出肉质的粘性。注意，一斤肉要放8克左右的盐。

否则摔不出肉质的粘性来，狮子头就不能成团。

 

 

焯水后的肉皮排骨入锅，倒入清水

 

放入葱姜；料酒

 

团城圆球

狮子头全部下锅以后，在汤中调入盐；鸡精。

开锅以后，调成最小火，盖盖炖制4-6个小时。

 

 

 

好日子就是一点一点的“过”出来，“过”就是“错”，就是从错误中走出来。

记录一个家庭的菜品成长史，就是一个家庭成长史的一个重要侧面。

 

我爱我家以及我所爱的菜！

 

2011年我家菜品合集

  
避风塘炒蟹                    皮皮虾二吃                            蚝油带鱼沙司

 

 

 

  
麻辣水煮小虾                      白灼圆白菜                避风塘炒带鱼

  

豉油鱼片                                            雷椒茄子                                   葱头爆肉

 

 

  
酱油小河虾                      红烧排骨                     小河虾泡饼

 

 

  
熏干炒五花肉                                      小米疙瘩汤                   红焖猪蹄

 

 

  
农家水煮鱼                        干锅土豆片                     豆芽白肉

 

 

  
番茄沙司馒头片                    熏干炒圆白菜                  韭菜炒蛤蜊

 

 

 

  
草虾炖小鱼                          鸡丝炒豆芽                  牛肉孜然土豆丝

 

  
圆白菜回锅肉                      萝卜糗饭                  豆角炖茄子

 

 

  
台式拌黄瓜                      地三鲜                    姜丝烩丝瓜

 

 

    
盐酥虾                          香辣肉皮                    干烧带鱼

 

 

  
麻辣蟹                       麻辣虾                   干煸苦瓜

 

  
炒凉粉                        芹菜炒粉丝                            白灼虾

 

  
蚂蚁上树                     家熬小黄鱼               清蒸大闸蟹

 

  
姜葱炒蟹                      猪肉炖粉条                         五味煎蟹

 

 

2012年菜品合集

  
                         酥炸小黄鱼                      老厨白菜                               孝顺红烧肉

 

 

  
                        麻辣皮皮虾                            东坡肉                                肉皮烧海带

 

 

  
                         猪皮炒豆芽                          避风塘西兰花                   红烧大棒骨

 

 

 

  
                          家传酱牛肉                          家传牛肉面                           红烧排骨肉

 

 

  
                                    干煸豆角                        东北煸白肉                   棉绳老肉

 

 

   
                                        手撕包菜                       田园小炒                     家常扣肉
 


  
                                 虎皮尖椒                        凉浸带鱼                           乱炖



  
                                    古法花椒肉                        香焖蟹                          蒜泥白肉

 

 

  
                            腐乳小龙虾                        酒鬼花生                             煎炒面

 

 

  
                               炒螺狮                          虎皮鸡蛋                          豆豉扣肉

 

  
                           家常烧茄子                       红卤毛豆                        水晶肘子

 

 

  

                                猪油捞饭                             米粉肉                           干煸带鱼

 

 

  
                           凉拌辣牛肉                           台湾卤肉饭                           炒凉粉

 

 

  
                          鱼头泡饼                          无水红烧肉                           辣炒小河虾

 

  
                         肉皮炒芹菜                         风干牛肉干                    麻辣干锅虾

 

 

  
                             蒜子河蟹                      小炒濑尿虾                             酥白肉

 

  
                        干煸小黄鱼                       红烧牛肉                            生炒青

 

 

  
                    葱炮羊肉                             葱爆羊肉                                傻子皮冻