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新手15分钟即可搞定美味无比的年菜【贵妃牛腩】
(2013-02-08 09:34:26)
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美食贵妃牛腩快手料理年夜饭制作心得百事小熊 |
分类： 小熊私房菜-中华料理 |
龙年的最后一篇博客，早早起来，想了好久似乎不知道从哪里下笔，自认为很擅长统筹管理的自己，在这一刻心中不知怎么回事,很乱很乱乱得很。即将过去的这一年变化很大。好的、不好的，你喜欢的与你不喜欢的都如影随形跟着你。疲惫不堪的身体回到家很不适应，感觉回家更累，严重透支身体的代价终于找来了，心里真的很害怕。同学群里的聊天不再是什么同学聚会，看看老师。失恋后冲动的哥们发发牢骚，似乎我们也知道他为啥会失恋，分手是两个人的问题，为什么总是一股脑的抛给对方呢！一个女生想嫁个条件好的老公，以后过的舒服不必为一些经济烦恼有错吗？总觉得自己是世界上最倒霉的人。前排的妹妹S恢复了一个人，大家以为是婚姻出现了问题，原来相爱的人生病去世，自己一个人带着女儿生活，她的话几度让我落泪。很敬佩她！那一刻有种如梦初醒的感觉，大家不在是过去的学生。每个人的奔波话题复制了父母一代的东西，孩子成了生活中的主旋律。哪些曾经认为只能发生在电视剧里的东西，活生生的成为了身边的现实。这也许就是成长吧！什么叫上有老下有小，我真的明白了！明白的很彻底！妹妹学习的事情，让我很是感慨，很想推荐她去看看话剧《马桶》，讲述一个音乐系学生毕业闯荡上海的故事，很有共鸣。主人公的经历你我也许都经历过，也许就发生在你身边，理想与现实！你学生时代的理想是什么，如今实现了吗？
感谢过去一年曾经帮助过小熊的朋友，提前给大家拜年了！祝大家蛇年有个好身体，别为经济发愁。其他浮云的废话就不多说了，实实在在过好每一天吧！
中午和小白吃完饭，就要回到爸妈家准备明天的年夜饭了，以前写过一些关于年夜饭的博文，现在看来不够详细，今天将它重新整理与大家分享，希望对于那些第一次负责年夜饭的朋友有所帮助，草根个人拙见，专业大师理性看待。30分钟搞定一桌丰盛的中华年夜饭（一般8-12个菜左右），这里30分钟搞定年夜饭，并非是在30分钟里做好全部的菜色，而是年夜饭的菜要争取在30分钟上齐。从小得到，每逢过年，小熊看到都是妈妈和阿姨们几个人在厨房里忙。从开始动筷子吃到最后上齐要好久，而每年大家都在说慢慢吃，急什么，但是在东北冬天即使是有暖气，菜还是很容易凉掉。而且时间拖的太长，人就不饿了，也没有胃口吃后面的菜啦。所以说如何在最短的时间内上齐这是一个关键。所以今天再次写一下这几年自己对于做年菜与宴客方面的一些体会，不妥当的地方还请各位达人朋友批评指正。
对于料理年菜小熊总结为以下5点：选菜，列单，排序，预处理，找到最佳节奏。下面就以12道家常年夜菜来详细讲解（宴客也同样适用哦，实际操作是以双炉灶）
1.选菜,第一步，虽然感觉像废话不过这也是很重要的而一步骤，物质匮乏的年代很难吃到荤腥，小时候之所以盼望过年时可以同时吃到那么多肉菜，现在日子好了，更是讲究荤素搭配。小熊以最最普通的12道家常菜为例，进行逐一说明，俗话讲得好一通百通，大家可以按照自己的菜单进行调整！
冷菜：
什锦拼盘（酱牛肉，四喜烤麸，油炸花生米等，根据自己情况修改）；口水鸡；翠花大拌菜。
热菜：
蒜蓉西兰花、清炒荷兰豆、软炸里脊、芝士虾球、火爆椒盐鸡脆骨、红烧牛肉、京都排骨、清蒸鲈鱼
水果甜食：提拉米苏，穆斯蛋糕等
水果拼盘与冷饮根据自家情况来定。
2.拉单，拉单就是写到纸上，要那种可以粘到墙上的N次贴纸，没有也无妨，还有一只铅笔。（别问那么多往下看就知道了）
3.预处理，这个可是核心中的核心，是否能快速上菜，这一部可是相当的关键。我们每一道菜都要进行预处理。虽然想在30分钟左右的时间里完成，预处理的时间，可能要花半天时间。所以这也是年夜饭比较辛苦累人的地方。我们平时觉得饭店上菜快就是这个道理！接下来就针对每一道菜进行逐一说明（预处理的顺序小熊推荐，热荤菜-热素菜-冷菜）
为什么要吧冷菜放在最后：我们以除夕17点开饭为例：最后做冷菜是做好的同时直接端上餐桌作为开席的首要菜色，而且冷菜中的拌菜不能放时间长，否则容易出汤，影响口感。所以预处理的组后一组才是冷菜。其实说预处理不如说直接了解。料理好直接上座也就代表30分钟开始。这也选为自己抢了点时间啊！
热菜：
蒜蓉西兰花：（提前过水焯一下）蒜蓉准备好。
腊肉荷兰豆：荷兰豆焯水，蔬菜焯水是加入一些色拉油会更漂亮。
软炸里脊：肉需要提前腌制，面糊要提前准备好。
蜂蜜猪蹄花：预处理可以说是料理99%最后只需要加热即可。猪蹄建议提前一天做好，浸泡一段才够味。
清蒸鲈鱼：双灶台，10分钟即可解决。
芝士虾球：虾球完成最后外面有面包粉包裹的过程即可。实际操作直接炸。
京都排骨：预处理完成在电子锅或者高压锅的过程，实际操作只需要倒入排骨与京都汁混合即可。
火爆椒盐鸡脆骨：提前过油炸好，实际操作直接进行二次翻炒。
水果品牌等甜食：可以最后现场做操。
4.排序，这是一个非常关键的步骤.虽然做了预处理，但是如何排序决定了你是否能够节约时间。
第一次要上的是三道菜，并且是同时上：冷拼、翠花大拌菜、口水鸡，当这三道菜同事上桌的时候也就是我们年夜饭正式开始的时候，这个时候就要计算时间了，小熊这么说也许你会觉得有点紧张，不要慌第一次都有点。30分钟，最起码我们上来就完成了3到菜。还有9道我们一起加油。
然后我们开双炉灶，左右开工，热菜中：有要油炸的，油炸比较耗时间，这样与短时间的清炒菜，比较搭的来。所以，我们将一个锅子中导入热油，进行软炸里脊与芝士虾球，另一个锅子进行蒜蓉西兰花与清炒荷兰豆。5道菜耗时大约10分钟左右新手大约在15分钟左右。这是第二次集中上桌的4到菜，也许你会说是新手差不多花了15-20分钟了，怎么办。不要急慢慢来我们继续。
接下来我们进行仍旧是双灶台的组合，红烧牛肉已经进行了预处理，只需要加热收汁即可另一个炉灶做清蒸鲈鱼大火上汽后7-8分钟即可。初盘前要点缀一下。左面灶台进行加热收汁的同时，后面我进行，京都排骨与火爆椒盐鸡脆骨的操作。排骨与鸡脆骨同样租了预处理，我们直接操作即可。左面红烧牛肉加热大约3-4分钟，右面我们同以火爆椒盐鸡脆骨搭配。时间刚刚好，双菜同时出锅。第二轮红烧鱼与京都排骨的搭配。差不多5分钟。30分钟刚刚好。
最后上小朋友们喜欢的水果品牌或者自制的甜点。
5.掌握好节奏：知道为什么前面让你准备一个笔吗？对于新人第一次扛起年夜饭的单子的确很有压力，很容易手忙搅乱的。但是只要我们掌握好节奏，慢慢来，时间自然会缩短。不必刻意追求30分钟这个字眼。小熊30分钟可是经过几年从三十到初五连续征战练出来的。只要做好了排序与预处理，每做好一道菜就拿铅笔化掉一个，掌握好自己的节奏，你也可以轻松搞定。经过几次相信你也会笑这说，年夜饭嘛---小意思啦！
人生不同阶段有不同的感受！对于电影《20、30、40》原声CD中唱的歌词理解更深刻了！蛇年有个新的启程了。
食材：
牛腩
胡萝卜
姜片
大葱
辣豆瓣酱
番茄酱
料酒
水淀粉
八角
花椒
冰糖