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嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】

(2010-12-03 08:47:50)
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分类: 小熊私房菜-中华料理

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】 
嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】 

时间真快又是一个大周末,咱不玩虚的上个硬菜再分享一些厨房料理秘诀。几乎家家户户都要吃肉,可是肉质老硬的问题却不是每个家庭都知道咋解决的。如何才能在家作出像餐厅用过嫩肉粉一样的鲜嫩可口的肉类菜肴呢?今天小熊就和大家一同分享。只要针对不同的材料和烹调方法采用不同的嫩肉方法就可以了,13个秘诀,总有一个适合你。学会了嫩肉的秘诀就赶快做一道抵抗寒气的经典川菜【水煮肉片】。实践出真知,这可是检验学习成果的最佳方法。

 

巾帼枭雄之义海豪情终于结束了,一天一集这么拖着看了好久,说实话有点不过瘾,如果2天内看完一定很过瘾。几天下来一直在听里面的插曲《红蝴蝶》,就连博客音乐也都改成它了。没有山盟海誓的肉麻对白,没有任何过分亲昵,片子就是这么感人,不得不佩服无线电视台的水平,太给力了!没有用电视剧的海报,而是片子组后的一个镜头,不用多说,我想大家懂得!

 嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜【水煮肉片】

 

 


让肉嫩滑无比的13个秘诀

 

1.盐水法:

对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,成菜后肉质搁外鲜爽 

2.干淀粉法:适用范围:炒肉片菜肴

肉片,肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切),加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒。可使肉质嫩化,入口不腻。
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3.小苏打法:

切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩。纤维疏松。

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4.植物油法:

先在肉中下好佐料,再加适量菜油(豆油,菜籽油)拌匀,半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩

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5.挂浆法:适用范围:炒肉丝肉片菜肴

切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为1:2:2。把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒。

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6.啤酒法:适用范围:炖肉,烧肉或者爆炒

切好的肉片,肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。

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7.蛋白法:适用范围:炒肉类菜肴

在肉片,肉丝,肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉质鲜,滑,可口。

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8.加醋法:

焯过水的猪脚,加少许白醋可以腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑。

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9.摔打法:双手适用范围:肉馅或丸子

在肉馅中加入一汤匙干淀粉,分批次加入少许冷水或花椒水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收,肉馅抱成团,可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。

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10.肉叉法:

猪排比较厚,五星级的酒店有专门的松肉器,家里料理没有专门的工具,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织,不然容易腌制入味,吃起来也不会有任何老的感觉。

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11.敲打法:

把肉切成所需厚度的大片,把肉平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感觉肉质已经变得松软即可,捶打时不需要太用力。如果没有肉槌,可以试着用刀背代替。 

12.山楂法:

炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂,嫩

13.茶叶法:

牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。

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食材:

猪臀肉                             300克

红薯粉丝                           100克

大白菜(卷心菜)                   250克

豆芽(选用)                       200克

干红辣椒                           10个       

郫县豆瓣酱                         2大勺

花椒                               少许

火锅底料(选用)                   2大勺

大蒜                               4瓣

小苏打                             少许

黄酒                               1大勺

鸡精                               少许

盐巴                               少许

辣椒面                             1大勺

芝麻                               少许

色拉油                             7汤勺

水                                 600ML

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做法:

1.粉丝放入冷水中泡软,白菜切成小块,猪肉切成0.3厘米左右的薄片,大蒜切成蒜末备用。
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2.切好的肉片,加入少许小苏打,盐巴,鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。

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3.锅中加入少许水,烧开后加入切好的白菜焯熟,放在碗底,然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。

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4.锅中加入3汤勺的油烧热,加入少许花椒与干红辣椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料(火锅料等川味调料)超出红油来时加入少许黄酒炝锅,然后加入600ML清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。

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5.调好红汤后加入腌制的肉片,然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中,加入红汤,撒上花椒,蒜末辣椒面与芝麻后,浇上月4大勺量的热油即可。

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 24道体面的宴客菜

 

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            虎皮蛋烧翅根           回味豆丝            尖椒干豆腐           酱爆基围虾

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             九层塔炒蛋            蒜香秋菠             糖醋面筋            蒜蓉西兰花

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              椒香腐竹         火爆椒盐鸡脆骨         千夜豆腐片              苍蝇头

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             东北炸茄盒            杭椒牛柳            卤汁大排             秘制肉燥

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              软炸里脊            台湾三杯鸡           清炒黄心菜            锅包肉

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              西芹百合             香酥鸡叉              樱桃肉              孜然牛柳

 
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发起时间:2010-12-03 08:00    截止时间:2011-02-02 22:00    投票人数:0人
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