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今年夏天不再苦 台湾12道工序炒苦瓜

(2011-05-27 06:31:38)
标签:

台式炒苦瓜

去涩

苦味

掩盖

台湾炒苦瓜

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

今年夏天不再苦 <wbr>台湾12道工序炒苦瓜



苦瓜也算得上是夏天的一个难题了。

就是如何去苦。

 

最没脑子的做法,就是炒苦瓜时,多放一点糖。到头来,苦还是苦,甜还是甜,不搭界。

 

还有的大师说,苦瓜吃的就是那个苦味,如果把苦味都去掉了,就不是苦瓜了。

我倒是赞成这个说法,全靠苦味去火呢,为什么要把苦味全去掉呢?

 

但是,当药吃的话,这句话最正确。

但是,如果当饭吃的话,就应该让苦瓜好吃一点,让大家想吃才是硬道理。

 

要让我总结苦瓜的最高境界,就是去掉苦瓜的苦涩味道,可以留下苦味。

其实,苦味不一定难吃,主要是涩味难吃。

 

如何叫苦瓜的味道变的诱人呢?

台湾大师用了3道工艺,6道配料,6道调料,让苦味升华了!

 

我按照台湾大师的这种搭配方法,炒了几次,感觉苦的味道打了八折,但没有了涩味。

通过大师的12道工序,已经让苦瓜剩余的苦味通过与调配料的混搭,变的反而诱人了。

 

前三道工序是去除苦瓜的苦味,后面的工序是掩盖苦瓜的苦味!

 

以前到了夏天吃苦瓜,你是觉得该吃苦瓜了,并不是想苦瓜吃。

当你试过了这种台湾混搭,到了夏天你就会想苦瓜吃了。

 

而且,你会说,不要把苦瓜的苦味全去掉,留下一点苦味更诱人!

 

下面详细说说台湾大师的12道工序。

----------------------------------------------

 

台式炒苦瓜

 

主料:苦瓜

辅料:海米;豆豉;香葱;红辣椒;葱段,姜片,共计6种。

调料:蚝油;胡椒粉;白糖;鸡汁;香油;香醋,共计6种。

 

1.第一道工序:去掉苦瓜籽,这一步主要是去苦。

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2.第二道工序:去涩,这是很容易让人忽略的一步。

苦瓜去籽后,将苦瓜改刀成细条,然后再用刀片去苦瓜籽下面的“囊”,这部分最难吃。这是去除苦瓜的涩味。
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3.第三道工序:油炸苦瓜,这一步我们很少做。让苦瓜的苦味打个八折。

锅中放宽油,烧到7成热,放入苦瓜,依据个人的口感,油炸10-20秒捞出备用。我炸了10秒钟。

准备好各种配料,海米提前用水泡好备用,红椒切段,香葱切段,葱姜切片,豆豉洗净

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4.第四道工序:煸香海米。这一步主要是增加海鲜味,掩盖苦味。一定要煸香,不要扔锅中完事。

海米要用清水加料酒泡软,然后沥干水份,锅中放油,倒入海米,小火慢煸,直至金黄色。

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5.第五道工序:煸香豆豉,也是用豆豉的酱香掩盖苦瓜的苦味。

豆豉也不能扔到锅中了事,也要炒出豆豉的香味。

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6.第六道工序:煸香葱姜片

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7.第七道工序:调入鸡汁增鲜。

煸香海米;豆豉;葱姜之后,倒入苦瓜,调入鸡汁;少许清水炒匀

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8.第八道工序:调人蚝油增鲜。

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9.第九道工序:调入白糖提鲜。

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10.第十道工序:调入胡椒粉,进一步掩盖苦味。

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11.第十一道工序:加入红椒和香葱,尤其是香葱不可或缺。增香增色。

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12.第十二道工序:出锅之前淋香油

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十二道工序炒苦瓜,让苦味变的更诱人

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虾酱炒饭                      烩窝头                     野菜盒子
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