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用盘子当锅盖压力大入味快虾红亮 油焖青虾

(2010-11-01 06:04:40)
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油焖青虾

自明性

装明白

自由

公平

海鲜类

厨房心经

杂谈

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

用盘子当锅盖压力大入味快虾红亮 <wbr>油焖青虾


炒菜千万别装明白


这几天突然意识到,凡是在炒一道菜之前,只要你一轻敌,拿着炒菜不当回事,失败的概率就高。尤其是你认为已经十拿九稳的菜,更不能掉以轻心。

 

我终于找到了自已炒菜水平不稳定的真实原因。以前,常常遇到这种情况,越是来客人,我越把菜炒砸喽!真是郁闷啊,总是现眼啊。

 

实际的情况是,一道菜没有真正的掌握时,就自认为“明白了”,实际上根本就没弄明白!只是装明白。往往我们认为已经明白的问题,就掉以轻心了。结果就造成了炒菜的水平十分不稳定。

 

我们为什么总是喜欢装明白呢?那是因为人人都有的“自明性”!就是往往有一些事情,自以为很明白,其实理解的都是错的。


这类问题,还常常让我们产生一种错觉,认为人人都是这么认为的!

 

如炒鸡蛋,大家认为都会炒,而且认为天底下大家都这么炒。其实不然。1.做木须肉时,鸡蛋要炒的要老一点,以便于待会吸收菜中的汤汁,让鸡蛋吃起来更香。2.西红柿炒鸡蛋时,鸡蛋液中要提前加点生抽,料酒,让鸡蛋提前入味,西红柿汁只是包在表面。3.而鸡蛋炒虾仁,鸡蛋液中要加点水,不要加生抽等调料。这样炒出来的鸡蛋,更软嫩。4.如果大葱炒鸡蛋,则蛋液中,又要加盐又要加水这时炒出的鸡蛋软嫩才适中。


所以,就像炒鸡蛋一样,许多问题不是我们想象的那么简单。不是你会了一个炒鸡蛋,你就会了所有的炒鸡蛋!


像这类“自明性”的问题,我们存在许多误区。如我们人人都喊的争取“自由”,并不是想干什么,就干什么,而是钱穆大师说的是你争取说“不的自由”。就是你可以说不,这是你的自由,而不是你想干什么,就可以干什么!因为现在连奥巴马,都不敢说想干什么就干什么!何况我们。如果我们总装明白,追求了一辈子的自由,闹半天还追求反了,实际上是追求我们“说不的自由”。


比如,领导吩咐你工作,我们有说不的自由。但我们不能想干什么就干什么。所以我们要运用好我们的自由。


当我们座着没事时多想一想,我们还有那些事还没弄明白,是属于“自明性”的明白。

 

比如,这道油焖青虾,我们就一定将它的道理弄明白,你才能做好。


1.首先说油焖,一定油的用量要稍大些,油量大才能积聚的热量大,虾才熟的快。


2.再说焖,一定要盖锅盖。锅内有压力,虾才能入味快。因为虾有皮不好入味。如果锅内没有压力,味就不容易进到虾的里面去。


3.使用盘子代替锅盖,降低了原来锅盖的高度。减少了锅的有效体积,增大了锅内的压强,在同样的火力;时间;同样的调味品下,能使虾充分入味。

 

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油焖青虾

 

主料:青虾

辅料:葱姜

调料:盐;白糖;鸡汁;料酒

 

1. 去掉虾须;虾脚和虾枪。虾枪是从虾眼下部至虾枪根部,斜刀剪去。

2. 用清水洗净后,用纸将虾擦干。

 

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3. 锅中放油,油量稍大点,放入葱姜段炒香。再将擦干水分的虾,放入锅中,二面煎红,煎的过程中,用手勺不断的压制虾头,使红油渗出。这是,使虾红亮的一个妙招。整个时间在1-2分钟。

4. 煸出红油后,再放入料酒;盐;瓶装鸡汁;清水至与虾持平。

 

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5. 立即转入小火,并用一个圆盘子,代替锅盖,进行焖制。

 

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6. 焖制时间以虾的大小,大约在3分钟为宜。盘子周围已没有了汤汁即可。然后再拿开盘子,改用中火收汁,但千万不要收干,要留够勾芡用的汤汁。收汁的时间10-20秒即可。目的是用中火入一下味。

 

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7. 然后将虾捡到容器中,备用。葱姜段拣出不用。

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8. 用白糖代替水淀粉收汁!使汁体更红亮!!这时放白糖至锅中的汤汁中,小火熬煮,至汤粘稠。如果锅中油多水少,不易粘稠,可加些水。尽量留够汤汁。浇在虾上。

 

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提示:

1. 煎虾时,只煎出红油即可,虾的外皮千万不用煎脆。

2. 油焖时,鸡汁很关键。油焖虾要有很富裕的汤汁,其中汤汁要很鲜!油焖青虾是咸甜口.以鲜为主!所以鸡汁很重要!

3. 汤汁一定要足够,勾芡后,要有芡汁的鲜味包在青虾上面。是油焖虾的特点!!!

4. 用圆盘子代替锅盖,压力大能焖入味。

 

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