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由主妇到大厨 必练的一道功夫菜

(2010-03-30 06:10:48)
标签:

美食

鱿鱼

麦穗花刀

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周国平

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分类: 2、熘炒;焖烧类美食

由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜



 

 人生的第一路向 不是最好的路向(一)

 

      2010年春晚最大的收获,是让我记住了相声中的二句台词。

“有一种胜利叫撤退,有一种失败叫占领”。这是电视剧《潜伏》中的二句台词。
这二句台词,让我想起了多年前我读到的一个小故事。
这个小故事过去了很多年,我也没能总结出一句话,能把它慨括。


    这二句台词帮了我一个大忙,解开了我始终不能用一句话对这个故事进行准确慨括这个心结。
人真是很怪,由于自己对这个故事很感兴趣,又不能用一句话准确概括,竞成了我的一个心结。
当我获得这二句台词后,一连几天心情都非常好,便产生了写一篇短文,直抒心意的想法。


    这个故事是周国平亲身经历的。


    一次周国平乘火车长途旅行,早晨的车箱洗漱时间人很拥挤,这时有一位僧人总是让后来的人先洗,而自己不断的后退。周国平说,这个僧人不是后退而是进步。

 

周国平讲的这个故事,很巧妙的给我们提了醒,一个人是通过向前的方式;还是通过向后的方式来实现你的目标。大多数人都习惯了向前,因为每个人所向往的目标都在自己的前方。向前的时间一长,就己成了惯性,结果什么事都采用向前的方式,而不是后退。医院挂号要向前;超市排队要何向前;单位评先要向前;购房购车要向前;出国留学要向前。


我们每个人一生要向往数不完的人生目标,而且大家都向往目标的实现。一生之所以有数不尽的目标,其根源来自人人都有的向往。

为何人人都有向往,原因是人人都有欲望。

所以钱穆大师说:“人生只是一个向往,我们不能想像一个没有向往的人生。”


因此说,一个人对目标的向往,是人生的第一路向。

 

但是人生的重大问题,都是在对必经之路的理解上,思考的不全面而出现了偏差。比如,向往是每个人的必经之路,大家都简单的认为向往,就是目标,谁还不会向往呢?人生奇怪就在这里,越认为每个人不用学,只简单一想就会的东西,你一用准是错的。你让谁说一个向往,都能说出一串的向往。


因此,人人都不断地为自己设定向往的目标,而且向往的越大越好。在这种情况下,一个人要没有任何向往,一定被人瞧不起。比如说,一个不想当元帅的士兵不是好士兵。就是针对没有向往的人说的。


但生活中确实有没有任何向往的人,我们管这种人叫做混日子。当然混日子的人生是负面的人生,这无需争辩。其实这种人也有向往,就是一字懒,就是想整天呆着,说白了,这也叫欲望-不原意干任何事。

 

但这也不能说明有向往的人生,就是最正确的人生路向。

大家判断事情,二分法的情况是相当严重的。大家一听说,没有向往的人生就是混日子,是负面的人生,那么有向往的人生,一定是正面的人生了。

 

 好了今天先写到这里,下一篇美食,继续我的《人生的第一路向不是最好的路向》 

 

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春韭炒鲜鱿鱼

主料:鲜鱿鱼

辅料:韭菜、绿豆芽、红椒、姜

调料:盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉

 

 

 厨房心经:炒鲜鱿鱼包含三道功夫,第一是麦穗花刀的刀功,第二是焯水不老的要点。第三是炒菜的火候。这道菜是厨房的基本功夫菜,这道菜打通了,炒腰花等刀功、火候菜,也就不难了。

 

 

1、买回的鱿鱼先用白醋加清水浸泡清洗干净,鱿鱼表面有一层浅红颜色的薄膜,用手撕去。若不好撕,就放一点盐面在鱿鱼表面,用手边搓边撕,也能处理干净。

 

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2、首先切去鱿鱼头、尾二端不规则的边,以保证切出整齐的麦穗花刀。并沿着鱿鱼中间的脊背线,将鱿鱼从中间切开。

 

 

 

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3、为了保证切出完美的麦穗花刀,首先要将鱿鱼片与菜板摆成45度角,这是很重要的一步。

这种角度要一直保持切完整个花刀。最重要的一点,花刀一定要在鱿鱼的内侧面切,才能保证鱿鱼卷曲成麦穗。判断鱿鱼内侧的方法很简单,用手摸一下,有棱且不光滑的一侧为内侧。

 

由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜

 

 

 4、先从鱿鱼的左上角开始切斜刀,菜切与菜扳也成45度,片进鱿鱼至2/3处。要宽窄一致,进刀深度一致。

 

 

 由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜

 

 

5、切完斜刀后的鱿鱼片不动,仍保持原45度,我们再从鱿鱼右角侧开始切直刀,即菜刀与菜扳垂直进刀。进刀深度为4/5处。注意:斜刀为2/3的深度,直刀为4/5的深度,即直刀深,斜刀浅。卷曲的麦穗才好看。

 

 

 由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜

 

6、切完交叉的花刀后,要将鱿鱼切成长方形的块,其中长边就是麦穗的长度,短边就是卷曲后麦穗的园周长。要从鱿鱼的长边开始,根据鱿鱼的大小确定切几块长方形。我买的鱿鱼较小,只切了二个长方形。

 

 

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 7、炒鱿鱼的关键不是炒!而是焯水。一般新媳妇出错都在焯水这一环节。焯水出错了,就无法弥补了,一过火,鱿鱼就老的咬不动了。!!!鱿鱼焯水的温度千万不要用开水!!!水温要在80度。签别80度水温的方法也简单,只要水在锅中冒小泡,就证明水温己够80度。
为了让亲们看的更清楚,我发张水温80度的图片。

 

 

 由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜

 

 

8、水温达到80度时,锅中点一些料酒去腥,然后先关火,再放鱿鱼片。这时要紧盯鱿鱼的变化,它先卷曲,后变成白色,待全部变成白色且熟透时一般在10-15秒,要立即捞出,控净水即可。不过凉水。

 

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9、摆个麦穗造型,让亲们看一下。

 

 由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜

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10、锅中放油,大火烧热,爆香姜丝,再放红掓丝炒匀,再放豆芽菜炒匀,再放韭菜炒匀,要按照蔬菜的易熟成度放入,这个顺序不能错,最后放入焯好的鱿鱼卷,这时不要动,迅速放入提前兑好的碗汁(碗汁包括盐、味精、白糖、胡椒粉、少许清水、水淀粉)。碗汁要少放水及水淀粉,要勾薄芡,不能看出来。炒匀碗汁后,淋入少许香油即成。

 

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就这样,功夫菜就练成了!

由主妇到大厨 <wbr>必练的一道功夫菜

 

主妇到大厨的另外二道功夫菜

 

 

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