关键“火候”只有“三秒”钟

炒菜时，不能一心二用，一走神，火候就过去了。

下厨房的时间长了，各种体会就多了起来。
有一个体会较深，火候的时间很短，转瞬即逝！

所以炒菜时，不能一心二用，我最讨厌的就是，炒菜时突然电话铃响。
尤其是对火候要求较严格的菜，
你的思想一点不能开小差，稍一疏忽，你的菜品，就前功尽弃。

有几次，好不容易，准备了一道菜，从采购原料，到前期准备，只欠东风了，
就因为边炒菜，边聊天，思想开了小差，导致菜品失败。

这个体会，也是我逐渐体会出来。
以前，自己还认为是其它方面存在问题。

比如，今天这道爆炒园白菜，
成菜的特点是要求爽脆，但还要求“断生”。

因为做到爽脆也容易，因为生着的菜，都爽脆。但它不断生。
要做到又脆又断生，这就是火候。

爆炒园白菜，生与断生之间，大约只有三秒钟，
因为一旦断生过了头，立即就不脆了。

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1、爆炒园白菜，只用菜叶，要用手撕，太厚的菜梗不要用。

2、辅料及调料：蒜片；海米；红辣椒；花掓；蒸鱼豉油

3、锅中油热后，小火炒香花掓，花掓变黑后，捞出不要。

放海米炒成金黄色，然后放小红辣椒及蒜片，炒香后，迅速放入园白菜叶翻炒。

4、这个时候，不能走神，手要不停的翻炒，
使园白菜受热均匀，眼睛还要紧盯锅里菜的变化，

园白菜的“火候”，只有这时才出现。
一旦看到锅底有水出来，就证明园白菜己出水了。

这是园白菜“断生”的明显标志。

锅底一见有水份出现，就进入了“火候”的关键期

“火候”的时间很短暂，只有“三秒”

超过三秒，园白菜就不脆了！

这时，迅速小火，放盐和味精后，铲匀关火。

5、关火后，淋入蒸鱼豉油，使菜品增香。即成。

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另二道家常“火候”菜