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举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

(2009-11-30 06:51:27)
标签:

美食

火候

爆炒园白菜

爽脆

不走神

体会

杂谈

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

关键“火候”只有“三秒”钟

 

炒菜时,不能一心二用,一走神,火候就过去了。

 

下厨房的时间长了,各种体会就多了起来。
有一个体会较深,火候的时间很短,转瞬即逝!


所以炒菜时,不能一心二用,我最讨厌的就是,炒菜时突然电话铃响。
尤其是对火候要求较严格的菜,
你的思想一点不能开小差,稍一疏忽,你的菜品,就前功尽弃。


有几次,好不容易,准备了一道菜,从采购原料,到前期准备,只欠东风了,
就因为边炒菜,边聊天,思想开了小差,导致菜品失败。


这个体会,也是我逐渐体会出来。
以前,自己还认为是其它方面存在问题。


比如,今天这道爆炒园白菜,
成菜的特点是要求爽脆,但还要求“断生”。


因为做到爽脆也容易,因为生着的菜,都爽脆。但它不断生。
要做到又脆又断生,这就是火候。


爆炒园白菜,生与断生之间,大约只有三秒钟,
因为一旦断生过了头,立即就不脆了。

 

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1、爆炒园白菜,只用菜叶,要用手撕,太厚的菜梗不要用。

举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 

2、辅料及调料:蒜片;海米;红辣椒;花掓;蒸鱼豉油

举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 

3、锅中油热后,小火炒香花掓,花掓变黑后,捞出不要。

放海米炒成金黄色,然后放小红辣椒及蒜片,炒香后,迅速放入园白菜叶翻炒。

 

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 

 

4、这个时候,不能走神,手要不停的翻炒,
使园白菜受热均匀,眼睛还要紧盯锅里菜的变化,

园白菜的“火候”,只有这时才出现。
一旦看到锅底有水出来,就证明园白菜己出水了。


这是园白菜“断生”的明显标志。

锅底一见有水份出现,就进入了“火候”的关键期

“火候”的时间很短暂,只有“三秒”

超过三秒,园白菜就不脆了!

这时,迅速小火,放盐和味精后,铲匀关火。

 

举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 

5、关火后,淋入蒸鱼豉油,使菜品增香。即成。

举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

 

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另二道家常“火候”菜

 

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

回家后先洗澡还是先吃饭

洁白如玉冰水溜白菜

 举例证明炒菜的“火候”是几秒钟?三道“火候”菜

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金钩白玉柱

 

 

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