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用二道减法 就能做出厨师级的爆炒肝尖

(2010-03-15 05:56:02)
标签:

肝尖

猪肝

春季

春分

爆炒

补肝

阳气

杂谈

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

 用二道减法 <wbr>就能做出厨师级的爆炒肝尖

 春分来临之前的最后一道猪肝菜

春分-夏至90天之内不吃肝


春分-夏至的阳历时间为3月21日-6月21日


春天已悄悄来临,各位博友不要因为今年春天的寒冷,而怱略日历上节气的重要。


不要在衣服上追逐春天的脚步,突减衣服,仍要坚持春捂的观念,
更不要在饮食上怱略随着春分(3月21日)节气的临近,蛰虫己苏醒。


具体到人,亦应顺应春天阳气升发,万物始生的特点,
春天,人的肝气,也要随万物始生的特点,而舒发肝气,
但不能过度,是说春季本来肝气偏旺,若食肝,则食肝补肝,肝气更旺,


春季食肝有二大不足:


1、肝旺则脾受克,所以肝旺之时食肝,则伤脾。

 

2、死气入肝伤魂。


肝是解毒器官,而在春天,肝的功能尤其活跃,而怱略肝本身的解毒功能,
造成大量的尚末分解的有毒物质,留在肝中。这种有毒物质就称为“死气”,
而中医认为魂出于肝,所以说“死气伤肝”。
这是自己通过学习的一点浅显理解,只供参考。


所以,在春分来临之前,就再做一次猪肝,春分以后,就暂停一段时间再吃吧。

---------------------------------------------------------

 

爆炒肝尖

主料:猪肝

辅料:黄瓜;葱;姜;蒜

调料:盐;味;料酒;酱油;醋;淀粉;香油

 

 

 厨房心经:二道减法,都能做好爆炒猪肝

 

一、猪肝整块洗净切成片后,千万不要再洗了!这是第一道减法。
   以前,考虑猪肝的血水多,切完片之后不但冲洗,还用白醋泡,炒出的猪肝发硬,还没味道!
   保持猪肝的原液,炒出的猪肝才能软嫩无比,还能吃出猪肝的原味。

 

二、猪肝切片后,抓紧腌制,抓紧入锅,减少放置时间。这是第二道减法。
   什么时间炒,提前几分钟再切片;抓匀后腌制1分钟即可;立即入锅炒,才能保证新鲜的口感。

 

 

 

 

1、猪肝的初加工很重要。由于猪肝是解毒器官,买回的整块猪肝,所以一定要在水中,加入白醋浸泡30分钟。
   然后为去除猪肝的异味,将猪肝捞出后,二面撒上大量的盐面,用手搓到猪肝本身发亮。
   用清水冲去盐面,再改刀就可以了。

 

 用二道减法 <wbr>就能做出厨师级的爆炒肝尖

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 2、如何切出每个都有尖的肝?
    先从肝的中间,用45度的斜刀(菜刀与菜板的夹角为45度),将肝切开,
    然后再切簿片,这样切出的肝,才叫肝尖。

 

 用二道减法 <wbr>就能做出厨师级的爆炒肝尖

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3、切好的肝尖中,加入盐、料酒、酱油,要抓匀上味,要抓上劲,

   然后加入干淀粉,抓匀。腌制1分钟即可。千万不能用湿淀粉。

 

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4、锅中放宽油,七成热,放入抓匀的猪肝,炒至熟,出锅备用。

 

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5、兑一个碗汁,是保证爆炒的关键。

   在碗中放葱、姜、蒜末,然后放入盐、味精、料酒、醋、酱油、香油、水淀粉搅匀备用。

 

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6、锅中直接倒入碗汁,见粘稠后,放入黄爪片,再放入划过油的肝尖,迅速炒匀即可出锅。

 

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厨子晋级必考的一道菜

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