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“烧”-是让菜花最入味的方法

(2010-09-01 07:02:25)
标签:

美食

烧菜花

半辈子

错误

不容易

学习

厨房心经

杂谈

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

“烧”-是让菜花最入味的方法


前半辈子的菜全炒错了

 

美食博客就像一个照妖镜,你在美博逛的越久,以前做菜的缺点,越毫无保留的暴露出来。尤其是把你以前最自以为是,最引为自豪的“拿手菜”,一丝不挂的剥下。


从红烧肉;红烧鱼,到炒土豆;炒鸡蛋,开博一年后,我一看,吓了一跳,前半辈子我炒的菜基本全是错的。

 

说炒错了也不全对,因为每次毕竟炒熟了。前半辈子吃的,到还是熟菜,这是事实。不能瞎说。

但也不能说炒熟了就算对,如果说炒熟了就算炒的对,就太粗放了。那厨师的级别,就没用了。也可以说所有的行业级别,都作废就行了。官也就别分级别了,主席与门卫也就平级了。

 

我们不能二分法看问题。在炒菜这个问题上,既有对错之分。也有炒得好与炒的不好之分。

 

就像我们看人,也不能二分法。不能简单的说,这个是好人,那个是坏人。世界上有许多坏事,都是所谓的好人,凭着好心办出来的。

 

所以准确的说,应该是前半辈子,菜炒得大多数不好吃。再准确点说,应该是菜炒得都不到位。而且不到位的方面很多。炒的根本就不对的也不占少数。

 

想一想,人也挺可怜,百十来岁,什么也没闹明白,就没了。开了美食博客一看,吓了一跳,最自以为是的炒菜,闹半天还糊涂着呢!

 

特别是有一部分人,认为自已明白的很多,实际他什么也不是。他不知道学问有多深。

 

前些段时间,大家都说金融危机,好像是谁要是不说,就显的孤陋寡闻。但是大家又知道多少呢?你知道的那些又有多少是对的呢?郎咸平大师说:你知道的全是错的!

 

大师说的一点也不夸张,我信!

我不敢说别人,就拿炒菜来说,我炒了n年的菜,没有几样是到位的。更别说金融危机,大家知道的都是皮毛。

 

我并不是说,炒菜比那行都重要,更不是说,做人要先学炒菜。我想说做一个真人好难啊!我们一定要谦虚,看似表面的很浅的东西,实际比你想象的深很多。不懂得东西太多了!

 

我见过一些俗人,对一些事自以为很明白,很有把握,很有自信。实际上,他的看法离正确的看法,相差甚远。

人与人的差别,大于人与猪的区别。

 

学习是世界上最好的东西了。


什么是佛?佛就是觉!因为人一生下来就是迷。是迷惑,就不清醒。就需要佛,帮你清醒。我们不可能每家都有大厨,所以我们每个人所知道的烹调知识,都是有限的。大多数人所掌握的炒菜技能,大多数是不准确的。这也就是佛陀说的,都生在迷惑中。一个人不学习,尽管活了半辈子,也不一定就明白!而且还可能越活越糊涂!

 

那么你跟谁学呢?一定要跟老师学,你才能学明白喽。中国人是非常讲究跟老师学的。

中国人家中祠堂供奉的就是“天地君亲师”。

 

我们仔细想一想,做人的道理,做事的原则,炒菜的方法等等,还是跟老师学的靠谱。你到工厂上班,跟师傅学会了正确的专业技能。但家常炒菜,就没有那么幸运了,我们掌握的做菜方法,受污染的概率高。

 

炒菜是每个家庭都必会的技能,但常常不能引起主妇们的重视。反而,大家还误认为,这么简单的事还用学。那不有手就会吗。殊不知,不学习就很容易犯错的。

 

互联网为大家提供了很好的学习机会。美食博主都是很好的老师。它让你从迷失走向觉悟。

 

就拿红烧肉来说,以前做错的地方就多了。
如:肉块焯水,我以前总是水开了以后,再放肉块。现在知道了,肉块要凉水下锅。否则,肉块的杂质不易出净。以前,肉块炒完糖色后,我都放凉水,现在知道了,要放热水,否则,炖出的瘦肉发柴塞牙。以前,不知道炖肉要収汁,现在知道了,只有收汁,肉才能入味。

过去,红烧鱼我都是放完水之后,就放酱油等调料。现在知道了要先用油,把酱油炒熟后,再放水,这叫红烧汁。

 

过去,醋溜土豆丝,总是放完土豆丝后,就放醋。现在知道了醋要在临出锅前烹入醋,而且,应该叫醋烹土豆丝,不是醋溜。因为醋溜应该勾芡。

 

炒鸡蛋,应该是人人都会的吧,你知道的也不一定对。西红柿中的炒鸡蛋,蛋液中应提前加入盐,其目的是让鸡蛋能吸入更多的西红柿汤汁。而醋溜木须中的鸡蛋液,是不能加盐的,反而要加水,因为它需要鸡蛋是嫩的,加盐会使鸡蛋变老。

 

现在这个年头,真不好混了。

过去老师常教导我们,长大要当个科学家。现在看,不用说科学家不好当,混个称职的煮妇,一辈子都不一定能混得好。

 

你要在春秋战国时期,会炒醋溜木须,估计就可以当国家的大厨,弄好了还可以当宰相。现在,不用说国家大厨,新浪博客都不给推荐。

 

美女们的压力也是很大。相夫教子的要求,比以前不知涨了多少倍!不比物价涨得慢。

 

现在不但结婚证不容易拿,就连煮妇证也不好拿了。

 

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海米烧菜花


主料:菜花
辅料:海米;葱姜蒜
调料:盐;鸡精;生抽;清水;水淀粉

 

菜花实际上是最难入味的。大家常听到说烧菜花,而不是炒菜花,说明烧比炒好。烧的原料一般先经过焯水;煎;或油炸制成半成品。原料脱水后,容易入味。烧菜是否勾芡,要因菜而异。

 

我们这道烧菜花,是先用油将菜花炸透,然后再焖入味的方法。

 

1。菜花修成小朵,控净水备用。

2。锅中放宽油,烧至五成热,下入菜花,炸至微黄,控净油备用。
3。海米提前用清水加料酒泡发。
4。锅中放油,小火煸香海米,再爆香葱姜蒜,加入少许盐;生抽;料酒;鸡精;海米水不够可加清水,滚开。
5。然后加入菜花,马上用水淀粉勾芡,再洒上香菜末,淋香油后出锅即成。

 

注意:
1。炸菜花时,表面微黄即可,一分钟是一个临界点,宁可炸得嫩一点,千万不能炸过头,否则菜花太软,一点卖相都没有,还没有嚼头。
2。清水一定要续足,大约是菜花总量的三分之一,甚至是二分之一。炒菜花或是烧菜花,汤汁一定不能少,要浓汁包裹,这道菜很容易失败在勾芡上。而且一定要先放汤汁,后用水淀粉勾芡,试探着防水淀粉。
3。一定用生抽,而且不能加多,此菜的颜色不能深,否则影响食欲。



这次我一口气,将菜谱说完,下面我只发图片。这样做可以快一些。

 

 “烧”-是让菜花最入味的方法

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“烧”-是让菜花最入味的方法


 

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