加载中…
正文 字体大小:

最难读的是菜谱 一看就会 一做就错的十道菜

(2010-05-24 06:18:22)
标签:

美食

木樨肉

菜谱

传统菜

张作霖

木耳

黄花菜

经典

做好菜

如何看菜谱

杂谈

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜
一看就懂的事 错的时侯多


随着进入社会的阅历积累,你会发现凡是一看就懂的事,或是一看就明白的问题,大多有陷井。即便对了,也很肤浅。也还有更深的道理隐藏在背后。


当年的东北王张作霖毛笔字写不好,管辖几十万的军队,下边需要签字领军饷,每当给他递上申请时,他都用毛笔在申请上一甩,点上一个点,就可以在帐房领银元了。一个下属,一看这么简单,造假冒领太容易了,于是自己编了一个假军响申请,反复用毛笔模仿练习张大帅的毛笔点,自己认为己达到以假乱真了,就去帐房申领,到帐房一递申请,一眼就被识破,而抓了起来。他不得其解,被押到大帅府,他询问是如何识破的?大帅告诉他毛笔的尖中绑有钉子,你表面一看大帅签字只是一个点,实际在纸上还扎了一个洞,而下属没看见隐藏在后面的秘密,结果是上钩了。

 

菜谱就是最容易让人产生一看就懂的书,因为表面上看文字,道理也都能理解,没什么难的。问题就出在这里,表面的道理是肤浅的,深刻的道理不在字上边,而是在字间。画国画之难在“布白”,读菜谱之要点是读“字白”。也就是说读没写字的地方。

其实在做菜上,类似的体会还很多,尤其开了美食博客后,你就会发现,以前掌握的做菜技能;方法,都很肤浅。都没有深入了解做好一道菜应该知道的知识。还自以为是,封闭在三口之家的小圈子中。爱人;孩子一夸奖,便认为自己做菜了不得。美食博客让你学习的机会多了,发现了自己以前炒菜存在许多问题和错误。


有许多的家常菜不知怎么学会的,与博友一对照做法是错的。从菜谱上学了不少的菜,会了一些时尚的花样,就沾沾自喜,等拿到博客上一看,才知道有若干细节都做错了,为什么菜谱看的很明白,但经自己一做是错的!
菜谱上的字自己都认识,都能看的懂,怎么能做错了呢?


第一个做错菜的原因,是我们犯了一看就懂的毛病,认为这么简单的菜,就不用心了,实际上菜谱中的每句话,都要用心去想,分析出它的含义,根据自己的烹调知识,赋予菜谱新的含义。一定要让菜谱,经过自己用心的体会,变成自己写的菜谱。这时你才能做对一道菜,你只要不用心去做菜,再简单的菜也做不好。


第二个做错菜的原因,是现在菜谱太烂了,许许多多的菜谱,都没经过作者亲自实践。都没有作者用心的体会,如果厨房新手看了这样的菜谱,根本就无法做对一道菜。相对来说,名厨本人写的菜谱信得过,美食博主写的菜谱信得过,因为每道菜都经过本人的实践体会,菜谱是用心写的。名厨和美食博主写的菜谱,菜的数量不是很多,十几道菜或几十道菜,但写的详细,你可以学到真东西。

 

下面以流传最广最经典的木樨肉为例,让我们一起用心去解读在菜谱的背后,隐藏着哪些深刻的道理,我们一起用心去思考,今后我们如何将菜谱变成自己的体会,一起找出肤浅看菜谱背后隐藏的问题,让我们克服一看就懂,一做就错的习惯。让我们在炒菜之前,先练就一双慧眼!看懂菜谱的真相,识别假菜谱的危害。

 

这是摘录的一个木樨肉菜谱


主料:猪肉100克 鸡蛋2个
辅料:干黑木耳10克 干黄花10克 黄爪25克
调料:葱末;姜末各5克,盐5克;酱油3克;料酒5克;香油2克;醋3克


容易懂错的地方:


1、猪肉100克,要选用五花肉,不要用瘦肉,因为木耳;黄花菜喜荤,有了五花肉的猪油它才香,如果用瘦肉,这菜就根本不对味了。如果考虑不吃肥肉,就不在这讨论了。


2、鸡蛋2个,不能多也不能少,不能因为爱吃或不爱吃,就随意放鸡蛋。因为鸡蛋在这菜中有吸取五花肉中的猪油和菜中汤汁的作用,鸡蛋少了,油和汤汁吸不尽,这道菜的成品要求是无汤无汁,很干爽的一道菜。鸡蛋多了,虽然能吸尽汤汁,保证成菜无汤汁,但鸡蛋吸不足汤汁,吃起来味道就不足了,木樨的特色就打折了。同时鸡蛋要炒的老一些,才能吸更多的汤汁,鸡蛋才更有木樨的味道。


3、干黑木耳10克;干黄花10克,这个比例不能变,而且一定是干时的重量,不是泡发后的重量。泡发后,木耳体积大,显得很多,而花菜显的少,成菜后比较协调。


4、黄爪25克,也就6-8片,不能多了,否则渗出的汤汁,鸡蛋吸收不了。


5、调料中酱油、料酒液体调料也不能多放,以免汤汁多了,鸡蛋吸收不了。

 

6、食材的投放次序也很重要,锅中放油后,要先放五花肉,要小火煎出油,这一步不能省略,菜的香味全靠猪油,然后再放姜末和葱末,绝不能先放姜和葱,再放肉,否则葱、姜都容易被煎糊。葱姜爆香后,开大火,再放料酒、酱油,再放花菜、木耳、鸡蛋,先炒匀一次让鸡蛋吸收汤汁,最后放黄瓜片,早放黄瓜,出的汤就多。


7、最关键的一项是醋,不但不能多放,还必须是“响醋”,即要等到菜熟了,临出锅前,将醋浇在锅边上,要出响声,而不能浇在菜上。这叫只闻醋香,而不能吃出醋味。

 

菜谱是很少讲为什么这样做,只是讲一下炒制过程,这就给人一种很简单的感觉,让人觉的一看就会。这就在读者与作者之间形成了一道隔膜,加上菜谱的不认真编写,再加上读者的不求甚解,就必然加重菜谱阅读困难。由其是我初期看菜谱,很不认真,认为炒菜是最简单的事,连最笨的人都会做,而且自己也都能将菜谱读懂,就认为很简单。况且按照菜谱做完之后,就认为己经达到菜谱的水平了。殊不知,不用说菜谱写的很不全面,即使写的很全面,你若理解的不透彻,也做不到位。100个人看菜谱,同做一菜,结果也是不一样的。因为还要看你对菜谱的理解。

 

上面最容易读错的七点,是炒出一盘合格木樨肉的厨房心经,这七点都没有写在菜谱的字上面,而是在菜谱的字白处。菜谱最难读懂的原因也在这里,每道菜谱都要读字白。

 

人最容易迷惑的地方,还不仅是不认识的事物,还有就是没认识透的事物。你若问人,神舟七号的发射原理你懂吗,大多数人都很谦虚,虚心向你请教,你若问人,你会炒木樨肉吗,恐怕虚心请教的就少了。你再若问人,你会做人吗,估计你就要被拍砖了。他认为他比你做的还好。因为他不知道木樨肉可以分出100个等级,他认为炒熟了与炒的好差不了多少,他的标准是炒熟而不是炒好。他认为做菜和做人都不用学,照样菜也能做熟,也能活百八十岁,殊不知,做菜有上中下之分,生命除了长度还有宽度呢。


这道木樨肉在开博之前,不知吃了多少回,也不知做了多少回,但做对的次数,好像还没有。想想也很可怕,无论是做菜,还是做人如果满足于一看就懂,还沾沾自喜,恐怕要南辕北辙了。

 


写完这篇短文,对我也是又一次提高,也深深触动了我的思考,我对这道流传了上百年的木樨肉不免产生了敬意,更感觉到老祖宗的学问之大,饮食文化学问之精深。

 

我实在没有能力,把老祖宗传下来的这道经典菜做的更出色,但我能感觉到它配菜比例的谐调之美,无汤无汁的创意之美,还有那只闻醋香,不闻醋味的意境之美。


我也希望有能力到的博友们,一起做一次传统名菜木樨肉,一起感受中国文化的博大精深。

 

下面让我们重温一下木樨肉的制作流程

 

1、木耳、黄花菜泡发后,要放一小勺生粉,进一步搓洗后,能洗净污物。用洗净后,木耳手撕,黄花菜切段,开水焯后,不过凉水,捞出备用

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 


2、不要忘了木耳、花菜要焯水,这一步容易怱略。

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 

 

3、葱、姜切末,黄瓜切斜片备用。

五花肉切成4厘米长,2厘米宽的长条片。鸡蛋要提前炒熟备用,要炒的老一点,更多吸收汤汁。

 

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 

 

4、这一步顺序不能填倒,锅中先放油,小火煸香五花肉至出油后,再爆香姜末、葱末。

姜末、葱末爆香后,要立即倒入料酒、酱油,这时锅中的料酒、酱油就形成了汤汁,下一步放入鸡蛋后,将吸尽锅中的汤汁。

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 
最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 

 

5、在这一步,汤汁全被鸡蛋吸干。
按着下面顺序投放食材,即黄花菜、木耳、鸡蛋,大火炒匀,
你会发现汤汁全被鸡蛋吸干了,吸干后,再放黄瓜片,接着再炒匀后,由于黄瓜放入的最晚,黄瓜渗出的汤汁不多,而且也被鸡蛋吸干。

 

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 

 

6、待鸡蛋吸干汤汁后,放入黄瓜片,迅速炒匀,这时要点香油再炒匀之后,最关键的一项是淋响醋,要将醋浇在锅边上,炒匀。即可关火装盘。

 

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 

 

7、传统名菜木樨肉就出锅了

 

 

 

最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

 


一看就会 一做就错的十道菜

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

爆炒手撕园白菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

举世无敌补肾小炒

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

厨师晋级必考的菜

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

厨师级的炒肝尖

 

最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

金钩白玉柱





最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜冰水醋溜白菜


 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

炒尤鱼的关键是焯不是炒

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

煮妇必练的红烧肉

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

如何煎鱼不破皮

 

 最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

如何切好麦穗花刀

 

 

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有