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一泡二洗三煮四刮 12步搞定大师级水晶皮冻

(2010-12-13 06:03:49)
标签:

水晶肉皮冻

肉皮冻

大师

美德

汪曾祺

父爱

爱意

厨房心经

杂谈

分类: 4、煎炸、炝伴类美食

一泡二洗三煮四刮 <wbr>12步搞定大师级水晶皮冻



做好吃的也是父爱的一种表达方式

 

冬天又到了,不知什么原因,今年首先想到了要做一道肉皮冻!

 

肉皮冻应该是我们都熟悉的一道小菜。在过去吃肉凭票的时候,肉皮冻也要算是一道不错的荤菜了。也不是经常能吃到。但等到天天都能吃到的时候,又常常想不起来了。


但是人又很怪,总想求新,已经做过的肉皮冻,已满足不了胃口和眼睛的需求。因为看到人家做的水晶皮冻,要比肉皮冻更晶莹透亮,更诱人食欲。


但水晶皮冻要比普通的肉皮冻麻烦许多,要耗费的时间更长。


其实,我与大家一样,时间是很紧张的,但有二个原因促使我要学一下水晶冻的制作,首先家里人都爱吃,包括双方的老人。其次对以前喜欢的菜肴,总有一种情结。比如,小时候每看到一次喜欢的菜品,心里总是记着。其实博文中的大部分菜,都是儿童时的一种情结。

 

同时,感觉做菜也是对家人一种爱的表达方式!

 

现在非常流行老公下厨做菜,这里一定有它深刻的道理,不会无缘无故的流行。

因为做菜还能加深父亲与孩子的沟通,给孩子做好吃的,也是父爱的一种表达方式!


孩子一般来讲还是跟母亲的话比较多,做父亲的一般插不上嘴。工作忙;不爱管琐事都是原因。其实孩子大了以后,我们做家长的,包括母亲,大多数都插不上嘴了,他也不需要我们瞎插嘴。我的深刻体会是:我们平时就做好随时准备回答提问就行了,你要有充足的知识准备,脑筋时刻保持清醒,不知道你的宝贝们,会给你提出哪些问题,你要召之即来,来之能答,比我们没事瞎插嘴还强。

 

做母亲的,她通过日常婆婆妈妈的琐事,可以跟孩子保持联系,母亲的唠叨,孩子认为是美德,当父亲的要是爱唠叨,孩子对你的评价就不会太高了。

 

父亲要想在家中表达对孩子的爱意,可以给孩子做好吃的,这是表达爱意最畅通的渠道!


最近,看到汪朝写的怀念父亲汪曾祺的文章,文中写道:“父亲一生很坎坷,可我没见过他冲我们发脾气,甚至一次严厉的脸色也没有过。对于我们学习的好坏;工作的优劣;他很少过问,并不是不关心,而是对我们完全尊重。他把自已放在跟我们完全平等的地位上,-------父亲表达父爱的方式就是给我们做好吃的!”文章写到“父亲是自已买菜的,这样他可以在路上就筹划怎么做。不过,他还是要经常征求我们的意见。时常拎着一块肉,到屋里来问:买了一块牛肉,怎么做,清炖还是红烧?我们漫不经心地看着那块肉,发号施令:清炖吧。父亲就兴冲冲地到厨房做菜去了。”

 

看了这段文字真的好感动,汪曾祺的脾气怎么这么好啊,是怎么修炼来的啊!


我们仔细想一想,好多回忆父亲的文章,有许多都是回忆当年父亲曾经做过的菜!


谁也离不开吃,谁都有爱吃的菜,衣食住行四个条件中,“食”最能增进感情沟通。作为父亲如果能抽出时间,为孩子做一些可口的饭菜,一定能受到孩子欢迎,坚持下来,也就传递了爱,坚持下来,也就成了最好的爱的表达方式!



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水晶肉皮冻

主料:猪肉皮

辅料:葱姜;碱面;醋

调料:盐;料酒

 

水晶皮冻本来做出来很好看,但不会用光,拍出来的照片总也不满意,虽然拍了二次,也不如意。看来一个好的美食博客,不止是做饭那么简单!对不起大家的时间了。

 

具体操作如下:

1.一泡:这是大家比较容易忽视的一步,肉皮拿来就用。一定要用清水泡二个小时,有利于下一步的刮油,挂皮。肉皮就不那么生硬了,操作起来也容易了。

 

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2.一刮:肉皮的光面要用男士废弃的刮脸刀,要刮去表皮的猪毛;还要刮去表皮的污物。

 

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 3.二刮:也叫生去油。就是肉皮在生的时候,用菜刀刮去肉皮里面的油脂。油脂刮得越干净,煮出来的汤越清

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4.碱搓:肉皮里面的油脂刮去后,为了彻底一些,用干碱面倒在肉皮的里面,反复搓几下。

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5.一洗:盆中倒些温水,放入一些醋,用来中和肉皮上的碱面,并将肉皮清洗干净。肉皮洗净后,千万要记得称一下肉皮的重量。这时的肉皮重量,是生肉皮的重量,待会过水煮过之后就不准了。煮汤时要以生肉皮体积三倍加水!可要记牢。

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6.一煮:也叫熟去油。肉皮一定要凉水下锅,大火煮15分钟。肉皮煮得透,油才容易去。肉皮捞出后,立即入凉水中,浸透。捞出晾凉。

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7.三刮:用刮脸刀再刮一遍肉皮的光面,进一步去毛,去污物。

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8.四刮:用菜刀再刮一遍肉皮的里侧,将肉皮里侧的余油,彻底刮干净。经过上面的一泡;一煮;四刮肉皮里外的油脂,基本去除了。

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9.二洗:将上述处理后的肉皮,再用清水洗净备用。

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10.二煮:也叫入味。这一步是给肉皮提前入味的。肉皮要在80度的水温入锅,水冒小泡就可以了。并放入葱姜片;料酒。煮5分钟。捞出后不要过凉水。晾凉后切成寸长的细条备用。

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11.三煮:按照生肉皮三倍加入水,放入锅中,当水温80度时,放入切好的肉皮丝.不放任何调料.用微小火让锅中的水,自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开.这是极其重要的一步,一旦火大了,汤就要浑汤!一定要用最小火!撇去浮沫.用吸油纸再吸取锅中表面的浮油。煮2个小时.临出锅时,放入少许盐.除了盐什么调料,辅料也不放,否则汤浑!

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12.成形:将煮好的肉皮和汤,倒入容器中,待自然冷却后,移入冰箱。经过一夜,取出切片。切片时采用颤刀法,及抖动着菜刀进入。

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切片时,要先从方盒中将皮冻取出,吃多少切多少,其余放回冰箱。薄薄的水晶冻,能透过后面的字体!

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由于水晶冻味淡,要用姜末;醋;味极鲜酱油;香油调成碗汁,蘸食。

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红烧鲫鱼

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煮妇级红烧肉

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流行的爆炒圆白菜

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晋级的京酱肉丝

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官府西红柿鸡蛋

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煮妇级爆炒鱿鱼卷

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春意龙井虾仁

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无汤汁木须肉

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清香芫爆里脊丝

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