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“老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

(2009-12-10 09:58:07)
标签:

美食

酥鱼

酥鲫鱼

老人菜

父母

孝顺

回家

百年秘诀

老北京

杂谈

分类: 1、炖煮、蒸烤类美食

“老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

以前,在饭店常吃一种酥鲫鱼。
吃到嘴里,连最硬的刺,都入口即化。
但一直都不会做,今年开了美食博客,“见多识广”了,

学会了一种“老北京”的民间酥鲫鱼制作方法。

 


这是一道最适合老人和小孩吃的鱼
从外到里全部酥透,而且不用油煎,少油不腻,更适合老人。


第一次做,心里老担心做不好,
从一始准备,我就如履薄冰,
因为炖一次酥鱼,全过程需用近10小时。
一旦失败,功劳不但没有,整个周日也就白搭了!


中午12:00我开的火,一直炖到17:00,共计5小时。
然后,自然冷却到晚上9:00钟,我才盛出来。
紧接着就是分鱼、照相,基本上是折腾了一天。


经我和爱人的品尝,只能算及格。
鱼刺确实都酥了,味道咸了点。


现在发表出来,同时也将“老北京”民间做酥鱼的三道秘密告诉博友们

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据说,一进入深冬,也就是下雪以后,尤其是临近春节,
老北京家家都要做一大铁锅酥鲫鱼,
一进入正月,就开始吃,一锅鱼能放十天不坏
而且老北京一代一代,传下的民间秘诀,非常实用,
三道秘诀,让你做出的鲫鱼,在连续5小时不断火的情况下,
鱼不破皮,而且骨肉酥烂,入口绵软,老人、小孩都喜爱!

 

下图是一条长短像铅笔大小的鲫鱼,在不断火的情况下,

炖了5小时,鱼皮不破。

“老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

 

 

主料:鲫鱼

辅料;酱瓜(红咸菜头)、葱、姜、蒜、大料、花椒、袋装炖肉料、大白菜帮

调料:醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水

 

1、备齐辅料

 

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

2、活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后

称一下重量,为下一步放调料做准备

买鱼时的重量包括了内脏,剔除内脏后,要重新称。

 

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

3、辅料姜、蒜提前用油炒香备用,
然后,按照鱼的重量,配制调料。


我体会,调料中最重要的是醋的比重,
其余的调料,我都是尝试着放
要想酥,多放醋
醋的重量是鱼重量的15%。切记!

 

亲们从上图己看出鱼的重量是1873克。约4斤鱼
我放的醋是1873×15%=280克,即6两醋
家里平常吃什么醋,我就放的什么醋。
4斤鱼放2汤匙生抽
4斤鱼放1/2茶匙老抽
4斤鱼放4汤匙料酒
4斤鱼放2汤匙白糖
味精适量,因为咸菜头很咸,我就没放盐。

 

酥鱼的第一道秘密:醋的重量要达到鱼重量的15%

 

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

4、这一步是将鱼在锅中码好
a 将咸菜头切成1近厘米厚的大片,并在锅底码整齐
b 将冼净的鲫鱼码在咸菜片上
c 然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上

 

酥鱼的第二道秘密:锅底放咸菜,保证鱼不糊,不破皮,

鱼熟后,咸菜切条上桌,比鱼还好吃。

 

 

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

5、将第二层鱼,码在上边,
a 再将葱段放在最上边,
b 倒入调好的料汁,再倒入清水没过鱼即可,
c 然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼
d 大火烧开后,既转小火,一直炖4-5小时。
e 关火后,不要急着取出,利用锅的余热后熟,
同时等自然冷却后再取,约2-3小时。

 

酥鱼的第三道秘密:用大白菜帮代替锅盖,热量温和,

锅内不形成高温和高压,所以炖5小时,不但鱼骨能酥,而且鱼也不会破!

 

 

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 “老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

再提示:

1、炖制时,要调到煤气灶的最小火。

2、炖制时,千万不要盖锅盖。

3、关火后,别急着吃,2-3小时后,再铲鱼!

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另一道适合老人的菜:绝招炖排骨老人不塞牙

点击图片进入

“老北京”的民间秘诀:一直酥到骨头里

 

 

 

 

 

 

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