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厨师晋级必考的一道菜 失败不是成功之母

(2009-12-28 06:50:37)
标签:

美食

京酱肉丝

郎咸平

失败

成功

考试

厨师

杂谈

分类: 2、熘炒;焖烧类美食

 厨师晋级必考的一道菜 <wbr>失败不是成功之母

厨房心经:失败不是成功之母

               检讨和学习才是成功之母


京酱肉丝没少吃,在外面吃的多。家中也做过,成功的时候不多。
都说失败是成功之母,纯属瞎扯。我做这菜也失败过多次,就是没成功过。


我用做菜的心得,验证了郎咸平的说法,失败怎么能成为成功的母亲!


前几天,看郎咸平说中国文化的缺点之一,就是浮澡,


“失败是成功之母”,流传了许久,也不知是谁先说的,
现在几乎每个中国人都知道的,但很少有人刨拫问底追问?

为什么“失败是成功之母”?

这就是浮澡!


我做京酱肉丝每次都不成功,
为什么呢?往大里说,是没有学习郎咸平的科学发展观!
往小里说,是没学到一个厨师或一个家庭大厨的基本功!

每一次没有捡讨不成功的原因!
在这种状况下,做一万次,也成功不了,


所以,我特信郎咸平说的“失败是成功之母”

是骗人的鬼话!!!纯属扯淡!!!

 

下面我对上述二种因素,说一下我的看法:


第一:郎咸平的科学发展观,是注意积累和传递。
如:我看过不少怎么炒京酱肉丝的菜谱,都是积累和传递不到位!
说不到关键点上!

 

 我们身边也有许多菜谱,但都是郎咸平说的“浮澡”。

从来都不从一个厨房新手的角度写菜谱。

结果是厨房老手不原看,新手看不懂。


第二:没有学好厨师的基本功,怎么失败你也难成功。


如:你必须热锅温油,肉丝才不粘锅,
新媳妇很难掌握,手感觉热了是多热?


按厨师观点,要看见锅冒微烟后,再放油,就叫热锅温油。
各位亲们,哪本菜谱将这么简单的问题告诉了我们?

 

 不检讨为什么失败,不学习积累和传递,失败一万次有用吗?

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京酱肉丝

主料:猪外脊肉丝

调料:蚝油、鸡汁、甜面酱、白糖、嫩肉淀粉

1、将猪外脊肉切丝。厨师考试第一项:刀工。要求均匀。

厨师晋级必考的一道菜 <wbr>失败不是成功之母

2、肉丝挂浆:

肉丝中放入料酒、生抽、盐、嫩肉淀粉、并试探性的逐次滴入清水,这一步是重点。
用手轻轻反复抓匀,直至无水渗出,再滴入少许油,做为封油。腌30分钟。           
 

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4、肉丝划油:厨师考试的第二个重点,考验火候的运用


刷净锅后,将锅烧至大热。有微烟冒出,关小火,倒入油,
迅速放入肉丝,先不要动,用小火将肉丝煎出白色油脂。
用眼观察肉丝与锅底之间变白色时,开中火,一定用筷子,划散肉丝。
至肉丝全部划熟后,一定捞出控净油。

 

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 3、调制秘汁:这一步骤,是厨师考试的第三项重点。
              所用调料为甜面酱、鸡汁、蚝油、白糖
              调制的重点是在与肉丝的比例,要准确。
              即不多不少,这是厨师考试的难点。
              酱汁多了,不好看。酱汁少了,包不上肉。

甜面酱:鸡汁:蚝油:白糖=5:1:1:3,酱汁的总量为肉丝体积的1/4.

 

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4、炒酱:是厨师考试的第四项重点

 

锅中油热后,放入秘制酱汁,炒香后,放入肉丝迅速翻炒出锅。

重点是没有多余的油汁。 

 

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 5、以后,我们到饭店,主要看它有无多余的酱汁、油汁。

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容易失败的二道菜,点击图片进入

 

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