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【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马

(2017-03-21 10:45:15)
标签:

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美食

巧克力马卡龙

梅雨季节磕小马

分类: 快乐烘焙

【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马

 

    昨日春分,我接连磕了一周的小马。每次的操作时间均为一个半小时,抽空即做,不分昼夜。梅雨季节据说是不适宜磕小马的,但我像着魔了一样特别想磕,于是,时隔三年,我因为侄女儿的一句话:想吃小马。开启了我梅雨季磕小马的执着旅途。磕小马的道路就像通往了海市蜃楼之路,不怕道路曲折,心中义无反顾!

    马卡龙的方子差别都不大,成分就四样:杏仁粉、细砂糖、蛋白和糖粉。有的方子就只相差一两克,有的把细砂糖改为糖粉,色素以往都用的液体,现在用色粉。我个人不喜欢色素,所以会用它做实验但不会夹馅。调色我用的巧克力粉、抹茶粉等,我做了六款,稍后会一一介绍。我今天发的巧克力马卡龙,巧克力粉约5克。

    具体做法很多磕小马的都倒背如流了,我就贴一些对我有益、有共鸣的文章同大家一起分享,结合自己实际情况来参考参考,共同进步,向着自己心目中的小马更近一步。

    相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食,这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaroon就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。[1]  法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了生计,偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼,渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。

马卡龙历史上曾是贵族食物,是奢华的象征。但随着历史的发展,马卡龙渐渐进入寻常百姓家,以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型,博得人们,特别是女生们的喜爱。马卡龙层次感分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。[3]  

一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。

小莫的马卡龙(法式蛋白霜)http://www.xiachufang.com/recipe/100353393/

Almond粉 43g

糖粉 43g

砂糖 30g

蛋白 33g

细盐 (可不放) 0.5ml

塔塔粉 (可不放) 0.5ml

 

打蛋白最好用不锈钢或铜盆。一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入一点白醋涮一下,再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂,醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的,不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中,称重,盖张纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉,用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细,也可以略去磨粉这一步,甚至可以略去过筛。这里要注意菜谱里给的克数是最终用到的量,要是你过筛时筛掉了很多颗粒,那么一开始就要多称出几克,过筛后再称一遍。

(杏仁粉?扁桃仁粉?傻傻分不清楚。就是Almond,谁来告诉我到底该叫啥?)

称出砂糖,加入盐,混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度,增加口味的层次感。盐在这里不是关键,只是做到调味的作用。

 

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。

打蛋白前准备好裱花袋。这里用的惠尔通12号圆形裱花嘴,扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出,袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好这些准备工作,以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成。

开始打蛋白了:最先加入塔塔粉,开打,打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的,但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定,所以我平时都会加。要是初学,建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽,提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩,所以还要再继续打。(我的手持电动打蛋器有6个速度,先用1档低速打1分钟,让蛋白泡沫状,加入一半砂糖/盐混合物,再用4档中速打1分钟,再加入另一半砂糖,4档再打1分钟,最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。)其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌,所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。有些亲问到蛋白粉,蛋白粉可以增加蛋白浓度,但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素,加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

 

总结:若是新手蛋白霜宁可打的偏硬,不要打的不到位

调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝,每样用牙签挑一点,中间要换新牙签哦。做小马最好用色粉或色胶,最好不要用液态色素,否则会加大面糊的湿度不易成功。这时打开烤箱预热散湿气。(我这个大烤箱预热时间比较长)

 

若杏仁粉较黄,那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

将筛好的粉加入打好的蛋白,开始翻拌。Macronage,马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。关于具体手法请看小贴士里的详细内容。也可以找个视频对照着学习。图从左到右分别是翻拌了1下,15下,30下,35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落,落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下,这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同,所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性,而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同,偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干,在翻拌的过程中面糊会越来越稀,慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中,落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊,而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

这个方子杏仁粉含量较高所以一开始面糊会比较稠。这其实是这个方子成功率高的原因。因为面糊湿度低,搅拌不太容易搅过度,晾皮时比较容易结壳,所以很适合新手。

(有一部分亲留言说不论怎么拌面糊都很干始终达不到流动状态,这时候你就要检查一下你的杏仁粉。一个原因是杏仁粉有些陈旧,偏干,出油不好。这个容易解决,把杏仁粉平铺在烤盘里,低温 100-150 度烘烤15-25 分钟,隔几分钟翻几下。这样会给予陈旧的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾凉以后再用在方子里。另外一种原因就是你买的杏仁粉很可能掺加了淀粉,导致你的杏仁粉偏干。要是这样的话,你可以试着少放些杏仁粉,3g3g的减量,实验几次,一直到满意的面糊状态为止。其次,你若是打蛋白时加了蛋白粉来提高蛋白浓度以获得更稳定的蛋白霜,那么请适量调整其余干粉比例,至于减多少你需要自己摸索。最后,糖霜糖粉里一般含有少量淀粉防止结块,这些少量的淀粉其实有助于马卡龙结皮,所以一般不必刻意去买纯糖粉。但若是糖粉里的淀粉含量超高了那也会使面糊过干,所以要注意不要买了没有品质保障的糖粉。)

面糊装入裱花带,扎住袋口。硅胶垫下铺了事先打印好的圈圈。

开始挤圈圈。戴上手套挤,隔离手的温度会更好的保护面糊,不会出现挤到后面越来越稀的情况。刚挤出来会有小尖尖,没关系,一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆,那就是面糊太稀了,通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫,因为无法观察面糊的流动性。挤完后用力将烤盘在桌台上磕几下,震出气泡,没震出的用牙签挑掉。把烤盘举到离桌面一尺高,松手让烤盘落下,转过烤盘重复几次。

因为我这里气候干燥,晾皮10-20分钟,用指尖轻按一按,不但要不沾手,还要有个软壳这样就可以了。根据地区湿度不同,晾皮有可能要30分钟到1小时。法式蛋白霜很不稳定,晾的时间越长消泡越严重。一般以1小时为保险时间,2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就要看看湿度仪了。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法,就是用风扇吹,要常换方向吹的均匀些。(我在弗州亲戚家里做小马就是开的吊扇吹着晾皮的,大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。)一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱,不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法,我没有试过,不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜,而热风晾皮不小心会出现皱皮(根据网友反馈的)。

我以前垫两层烤盘,后来发现不垫也行。只要面糊健康晾皮到位出裙边是没问题的。烤箱中层,160°C(325°F)15-18分钟。时间到后先不拿出来,先关火,慢慢开烤箱门,然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟,火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。(小技巧:把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。)

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心,小马大功告成。

小马夹馅以后放进冰箱(3-4°C)让它回潮,馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳,在24到48小时后达到巅峰,达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存,可以层层包裹后冷冻保存2个月。

关于翻拌和Macronage:翻拌时一开始不用太温柔,蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。但不能打着圈搅,要用正确手法J字型翻拌,有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉都融合后用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度,最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度,多搅拌哪怕几下就game over了。开裂、不出裙边、以及不易节皮、太扁、奇形怪状等等的大部分原因是搅拌过度面糊太稀造成的。面糊也不可以太干,要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆内的面糊,或是倾斜盆子面糊不流动都是搅拌不到位面糊还太干的表现。Colette老师介绍过一个观察技巧,就是用橡皮刀把面糊抹到盆壁上时,面糊一开始会贴在盆壁上不掉落。这样子需要继续翻拌。当面糊被抹到盆壁上后会缓慢下滑,就是好了。

 

关于裙边:马卡龙之所以会有她那独特的裙边是因为在烘烤过程中内部受热体积膨胀。因为顶部通过晾皮已经定型,膨胀的面糊只能从底部找到空间,将壳顶起来,形成裙边。所以如果还没有晾成稳定的壳就进烤箱的话,面糊在受热膨胀中就会顶破壳导致爆头以及没有裙边。当然晾皮太过也不行,那时连底部也开始变干了,烘烤过程中膨胀的面糊不能均匀顶开,会造成歪裙边,甚至会因为内部压力太高而将整个内部面糊“吐”出来的情况(我全部都遇到过哈哈)。

 

关于裙边大小:理论上烘烤温度越高则裙边越高,温度低则裙边小。另外翻拌多面糊稀则裙边外翻,翻拌少面糊稠则裙边直立。

 

关于歪裙边:除了刚才说的晾皮过长,歪裙边还有几个原因。1)面糊搅拌不均匀  2)烤箱受热不均匀 3)烤盘/垫子不均匀。如果用的是我方子里那种垫子要注意面糊不能挤到边缘桔黄色那一圈,因为颜色的原因那里的温度会偏高,导致底部快速定型。

 

--------------------

关于空心

空心不是一个单一的问题,很多原因都可能导致空心。法式蛋白霜是最不费事但却也是最不稳定的。从健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盘到烘烤温度到出炉,每一个步骤都要做到很完美。

 

空心原因1: 马卡龙没有完全烤熟,在冷却过程中内部组织塌了,留下一个空壳。解决方法:增加烘烤时间。确定底部可以轻易揭下。烘烤温度过低也容易导致空心,有一个烤箱温度计是很有必要的。

 

空心原因2: 翻拌不到位,面糊还太干。需要翻拌到面糊有光泽,像熔岩一样的流动,成带状飘落。

 

空心原因3: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比较陈旧出油不好也容易导致面糊太干和空心。有些地域非常干燥(像我这里)也会使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一条建议,试了以后很管用,就是在杏仁粉里加入5ml油,然后再和糖粉混合,入料理机搅拌。刚看到这个时难以置信,结果试了以后效果很好!不过不建议湿度大的地域使用,否则晾皮时会很难形成软壳。

 

空心原因4: 蛋白霜不够完美。通常很多方子都说蛋白要硬性发泡,实际上做法式蛋白霜最理想阶段是达到接近硬性但还没有完全硬性,这样才会不空心。就好比如果硬性给90分,蛋白理想的状态就是达到88-89分。当然刚开始操作时我还是建议一直将蛋白打到硬性发泡的小直尖,这样更容易节皮,容易出裙边,外形会很好看,但也容易空心。

 

关于法式蛋白霜的理想打发程度Colette老师有一个观察的小窍门,这里分享下。将打蛋器的头提起将蛋白霜拉出个尖,翻过来尖朝上,然后观察这个尖的整体(从连接打蛋器头那里算起,不是只看顶部哦)。要是垂直直立就是12点钟方向,这个程度就是打过了。要是蛋白还太湿尖可能会偏到10点钟。最理想阶段就是这个尖要比垂直稍微偏一点,大概在11:30这个角度。

 

【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马            一点心得:  杏仁粉、糖粉、巧克力粉混合过筛两次是有必要的


【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马                         面糊稠或稀和蛋白打发以及翻拌手法密切相关

【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马                液体色素加在即将打好的蛋白糊中,使用不易过多。

【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马

        烘烤温度和时间尤为重要,这张图显示了底部温度过低或时间不足,其实口感还可以

  另外,梅雨季节晾皮我就是通过烤箱加温热风循环做到的,看面糊湿度20-30分钟不等,效果很好。

 

【美文欣赏】

                                    

                                                 /吉田兼好

   少年时血气旺盛,易动心,多情欲,此时恰如落地而走的珍珠,容易触物而碎,常有性命之危。年少的时候,总会做一些耽误自己的事:或者贪好美艳之物而不惜钱财;或者逞强斗狠,既耻于不如人,又羡慕别人比自己强,喜好多变,每日不同;或者沉溺女色,感情用事,讲究仗义而误了大事;或者竟然效仿他人而不惜一死,不知爱惜生命以求长寿。

  皆因年少。

 

【巧克力马卡龙】梅雨季节磕小马

 

 

 

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