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鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

(2014-02-27 07:46:47)
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饺子馅

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鲜嫩多汁

粘糯成团

美食

分类: 厨房窍门

 

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧


 

    这周日就是二月二,龙抬头的日子要吃饺子。今天就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。

 

    先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。

 

    关于剁馅,最好是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒,我觉得效果还行,对味道的影响不大,我现在也经常偷懒用绞肉机。

 

    接下来就是关键的调馅要点了。

 

    第一个要点是调味,这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先炒香,具体用法可以参考我之前的一篇博文肉馅万用提鲜增香秘笈。除此之外,最好再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。

 

生抽最好分两次加入,蛋可以在这一步加

 

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧


 

    第二个要点是补水,这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。

 

分三次加入蔬菜汁

 

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧


 

    第三个要点是顺同一方向搅拌上劲,这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

 

两份同样的肉馅,左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈,体积增大(左边的盆还大些)

 

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

 

    到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。

 

    第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油,这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。海米油的做法同样在前面红色字体的链接里可以找到,实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。

 

以芹菜为例,焯水挤去7成水份后,加海米油拌匀备用

 

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧


 

    最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊,第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。

 

    以上仅供参考,具体根据个人口味调整,总之掌握两个大的比例,一是咸味剂(盐、生抽、蚝油等)比例约为总量的5%-6%,二是加入的液体(包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等)约为肉馅的30%。

 

    好久没这么罗嗦了,呵呵,越写越细,总怕没说清楚,看起来复杂,其实操作起来很简单,试一两次就能调出适合自己的味道了。

 

 

这是只加了葱的基础肉馅,鲜香扑鼻,按老妈的话说粘嘟嘟的,一看就知道好吃鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

  

配方(约100个饺子:饺子馅每个约15克,饺子皮每个约9克)

饺子馅:肥瘦肉800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。

饺子皮:面粉580克,水330克。

 

 

1、 肥瘦肉剁碎,加入除葱末、蔬菜、蔬菜汁和海米油之外的所有配料,其中生抽分两次加入,顺同一方向搅拌均匀。

 

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

2、芹菜略焯水后切碎,挤去大部分水份(挤出来的汁要留用),加入10克海米油拌匀。

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

3、将挤出来的芹菜汁分三次加入肉馅中顺同一方向搅拌上劲。

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

4、葱切末,加入10克海米油拌匀后加入肉馅中,加入拌油的芹菜搅拌均匀即成饺子馅。

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

5、面粉中加入清水,边加边搅拌,揉成柔软光滑的面团静置醒面30分钟。

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

6、面团分割数份,取一份搓成长条,切成大小均等的小剂子,我切的一个大约9克。

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

7、按自己熟悉的方式包成饺子,吃不完的可以在烤盘中铺一层保鲜膜,把饺子排在上面放冰箱急冻后装袋即可。

鲜嫩多汁粘糯成团的饺子调馅技巧

 

 

 

 

 

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