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两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉

(2012-08-20 08:56:01)
标签:

美食

江浙

楷体

梅干菜

gb2312

分类: 中式菜肴

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉



   两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉


  

    出去转了一圈,一不留神已经立了秋了,加上台风的影响,深圳的早晚也有了点凉意,贴秋膘当属五花肉。

 

    朋友从江浙带了一些地道的绍兴霉干菜给我,霉干菜烧五花肉,浓油赤酱,嗜肉族大爱,开胃贴膘、解馋不腻。 

 

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉

 

    霉干菜自身干香味浓郁,吸足肉汤后更是香味扑鼻,与之同烧的五花肉,又因被干菜吸去了油脂,渗入了干菜香而变得肥而不腻,越吃越香。

 

    与传统的焖煮方式不同我做这道霉干菜烧肉综合了焖肉和扣肉的做法,先用冰糖炒上色再隔水蒸透,掌握这两个要点就能做出更加红亮软糯、令人赞不绝口的霉干菜烧肉。

 

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉


  

    用冰糖炒糖色和用老抽上色最大的不同就是:冰糖上色红亮油润,而老抽上色容易发黑。五花肉本身油脂多,我是用水炒的糖色,减少油腻。

 

    经常做菜的朋友都有个体会:五花肉蒸着吃最肥而不腻,软糯可口。因为隔水蒸更容易让肥肉出油。经过蒸制,霉干菜和五花肉的味道互相渗透,充分融合,五花肉比直接焖烧出来的更加软糯入味,霉干菜也不会水乎乎的,更加干香。食后唇齿留香、解馋不腻。

 

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉



 

 

 

主材:五花肉、霉干菜

配料:葱、姜、干辣椒、八角、冰糖

调味料:生抽、黄酒、香醋

 

 

1、霉干菜浸泡1小时,淘洗干净用手攥干水分。

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉

 

2、上好的五花肉洗净,切两厘米见方的块,水开后放入锅中焯至变色。

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉


3、炒锅加约30克冰糖,少量水,中小火煮至冰糖完全溶化,开始有大气泡,渐渐变成细密的气泡,颜色逐渐变色浅咖啡色时即成糖色。

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉


4、迅速倒入五花肉块翻炒至上色均匀。

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉

 

5、加入八角一至两个,葱白、姜片、干辣椒继续翻炒至肥肉开始出油时,烹入黄酒适量,香醋数滴,加生抽翻炒均匀。

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉

 

6、加入攥去水分的霉干菜和葱叶,翻炒均匀,如果过干可加少量开水,炒匀后装入大碗,盖锡纸,入蒸锅蒸1.5小时以上至肉软糯酥烂即可。
 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉


贴士:1、五花肉也可以不焯水直接炒糖色,随个人喜欢。2、因为五花肉本身油多,我没有用油炒,而是用水炒的糖色,减轻油腻感。3、炒糖色时最好把冰糖先砸成小粒比较容易操作,水不能多,尽量不要翻动,保持中偏小火熬煮,直到有细密小泡产生时,颜色会随之变深,这一步要注意,浅咖啡色时就可以了,避免炒糊发苦。4、加入霉干菜翻炒时注意不要过干,但也不能加太多水,蒸后会出少量汤汁,这样蒸出来的肉更浓香。5、蒸制时间越长越好吃,第二天复蒸半小时以上味道更香浓。

 

 

 

 

 

两个要点做出红亮软糯、解馋不腻的江南名菜:霉干菜烧肉

   

 

 

 

 

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