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多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

(2013-03-01 07:53:44)
标签:

湘菜

酸咸麻辣香

青红椒

黑木耳

美食

分类: 中式菜肴

 

 

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

 

    东安鸡是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴,被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。

 

    想试试这个菜源于顶级厨师某期的节目,一个叫唐毅的湖南小伙含泪讲述了这道家传名菜,最终以酸咸麻辣香五味征服了三位挑剔的评委。这道菜真心好吃,鸡肉爽滑又有弹性,尤其是鸡皮Q弹,入口微辣微麻,醋香十足,让你一吃就停不下筷子。

 

    一直觉得学做一道菜要学会的是它的烹饪方法和食材搭配的意义,不要纠结于那些枝端末节。中国菜本身就是变化多端的,就算是同一地方不同的家庭也都有自己的特色,更何况,任何菜品在传承的过程中也需要不断地被发扬光大,因此,学菜不能教条,不要盲目追求正宗,取其精髓最重要。

 

    个人总结这道东安鸡最特色的地方在于以下两点:1、首先以白切的方式将鸡烫至刚刚断生,保证鸡肉的滑嫩。2、这道菜一改湖南菜的劲辣,以酸咸麻辣香五味见长。

 

    以下几点纯属个人发挥,你可以根据自己喜欢调整:

 

    1、这道菜除了青红辣椒我还用了原菜谱里没有的黑木耳作为配菜。黑木耳在这道菜里不仅不会对整体味道有任何影响,吸收了酸辣鸡汁香味的黑木耳反而特别受欢迎。同时,黑木耳也令整道菜色更加漂亮,另外多吃黑木耳的好处自己百度去吧。

 

    2、青红辣椒我切成条状而不是传统的丝,因为我觉得这样搭配条状的鸡块看起来更谐调。

 

    3、花椒我采取先干炒出香味再捣碎的方式,并且在稍后才加入,这样更能发挥出花椒的香气。

 

    4、为了吃肉的同时有香浓的鸡汤喝,我在斩鸡的时候,仅仅把骨架上的肉剔下来切成条状,保留了完整的骨架,还有鸡脖子、鸡脚、内脏等都扔回原汤里继续煲足1.5小时。当然,大腿和翅膀就不剔骨了,否则这菜品得有多难看啊,哈哈。

 

 

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡



多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡


这道菜如果一次吃不完,下次加热后会更好吃,不过这种机会估计不大,肯定上桌就一扫光。但我家还是有幸品尝了回锅再热的味道,因为为了赶光线拍照,我下午4点多钟就做好了这道菜,晚饭时自然得回锅再加热,哈哈。不过,这种拍照带来的福利真是少之又少。

 

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡



 

 

主材:新鲜子鸡

配料:青红辣椒、黑木耳、干红辣椒、花椒、葱、姜

调味料:料酒、香醋、盐、糖

 

 

1、新鲜宰杀的嫩子鸡一只,洗净后斩去头、脖子和脚,光鸡留用,其它放入砂煲中。

 

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

2、瓦煲加适量水,加入一块拍散的生姜,大火煮开后加少许料酒、葱结,撇去浮沫,转小火加盖煲40分钟。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

3、炒锅不放油,小火炒香花椒,放凉后捣碎,装碟备用。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

4、青红辣椒去籽洗净后切条块,干红辣椒用厨房纸擦干净后撒成段,去籽。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

5、黑木耳提前泡发洗净撕小朵,葱白切段,姜切片,所有材料准备好。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

6、40分钟后,砂煲里已经有点高汤的味道了,正好烫鸡。开大火,将光鸡放入煲中,加盖,转小火,保持水似沸非沸的状态,烫约12至15分钟,捞出。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

7、将鸡按自己喜欢的大小斩件,除了翅膀和腿,骨架我没直接斩,把肉整块剔下来切成条块,鸡骨架扔回砂煲中继续小火煲约1小时成为香浓的鸡汤。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

8、起油锅,油七成热时入葱姜爆香,转中火依次放入干红辣椒、青红椒块和黑木耳翻炒约1分钟。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

9、转大火,加入鸡块翻炒约2分钟,加入适量料酒,再加入花椒碎翻炒均匀。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

10、加适量盐、少量白糖和稍多一点的香醋,翻炒约1分钟,加入适量原鸡汤,加盖焖约2分钟,开盖大火翻炒收汁即可。

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡



贴士:1、 鸡一定要选新鲜宰杀的嫩子鸡,最好不要超过2斤。2、烫鸡时水量要没过整鸡为宜。保持水不要明显沸腾,时间根据鸡的大小调整,以筷子插入肉厚的部分不出血为熟,这样烫出来的鸡肉非常滑嫩。3、斩鸡时骨头肯定带血,没关系,后面还要经过炒制,保证熟透。4、香醋多放一些没关系,经过炒和煮,大部分酸性会挥发,鸡肉有浓郁的醋香味而不会过酸。5、最后汤汁不要收的过干,以略带汤汁为宜。

 

  

 

 

多图详解国宴菜谱:酸香麻辣东安鸡

 

 

 

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