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多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

(2013-07-03 08:48:23)
标签:

美食

麻婆

豆腐

红油

分类: 中式菜肴

 

 

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)



 

    每次做这道菜的时候,我都会妄想着当年的陈麻婆一定不是世俗贬义的大麻子,而是如这麻婆豆腐般白里透红、鲜嫩水灵,数粒淡淡的麻子洒落在凝脂般的鼻子上,反而更加衬托出她的娇俏和迷人。

 

    麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活,人称八字箴言。制作麻婆豆腐对原材料包括配料要求很高,豆腐和牛肉末好说,汉源贡椒和大红袍油辣椒制作的豆瓣酱已属不易,这传说中的一活可真是难煞诸神:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。

 

    当然,现在就连餐馆也少有能还原这一活之说的,作为一道居家过日子的家常菜,咱们大可不必作无妄之求。

 

    家常菜不比餐馆,用油当然尽量要少,个人琢磨了少油也能出效果的小窍门:最后煮牛肉末和豆腐的时候一定要保持小火,勾芡的时候要少量多次推匀,这样豆腐装盘后就会自然沁出红油,而不会吐水。千万不要大火翻滚和翻炒。大家可以看我最后的两组步骤图,油量其实并不多,仅上面漂着薄薄一层油花,如果大火煮沸水油相溶再加上芡粉搅和就变成混汤了。

 

 

 

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)



多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)


 

 

主材:嫩豆腐、牛肉末

配料:花椒、豆瓣酱、豆豉、辣椒面、葱、姜、蒜

调味料:黄酒、酱油

 

 

1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。


多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

 

2、豆瓣酱和豆豉混合剁细,另外准备一些辣椒面。

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

 

3、葱姜蒜切末,嫩豆腐、牛肉末和所有配料准备好。

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

 

4、豆腐切小块,起锅坐水,加少许盐,水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

 

5、炒锅坐油,五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油,加入葱姜蒜末炒香,调中火放牛肉末。

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

 

6、牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香,烹入适量黄酒,加少许开水,加少量酱油中火煮至微沸。

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)

 

7、另入焯水后的豆腐,煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟,分三次勾水淀粉,同时轻推豆腐,收汁后洒上青蒜或者葱花,出锅装盘后洒花椒粉即可。

多图详解川菜名品麻婆豆腐(少油也能出效果)


 

贴士:1、花椒必须现炒现磨,我用了汉源红花椒和藤椒以3:1的比例混合炒香,磨细后又香又麻。2、豆瓣酱、豆豉和辣椒粉混合剁细,熬出的红油又香又辣。3、牛肉末一定要煸至金黄酥香,这一步要有耐心,大约需要七八分钟。4、煮豆腐一定保持小火,一是煮出的豆腐嫩,二也是出红油效果的关键。


 

 

 

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