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手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键

(2011-11-30 07:41:53)
标签:

美食

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手擀面

西瓜酱

分类: 主食面点

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键



 

 

    前段时间有童鞋让我上一篇做炸酱面的博文,提到炸酱面,大家所能想到的可能就是老北京炸酱面了。其实北方各地都有炸酱面,中原地区也不例外,我从小就是吃着用自己家晒出来的酱做的炸酱面,说到这里,我的眼前仿佛又晃动着晒酱的大盆,甚至闻到了西瓜酱诱人的清香。

 

    小时候,一到夏天,家家户户都会做西瓜酱,几乎有一个月的时间,大院里飘散着挥之不去的黄豆酱香和西瓜特有的清香混合的味道。那时候太小了,具体的过程我不是很清楚,反正是要有黄豆和西瓜,等我注意到的时候,酱已经装入大的陶盆开始搬出来晒了。每天早上搬出来,放在无遮无挡的大太阳下晒,晚上收回去,大盆上面要蒙上一两层窗纱,用绳子把它牢牢地捆在盆沿上,防止蝇虫或脏东西落进去,这样足足晒一个月。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键

 

 

    刚开始,上面一层酱在太阳光的照射下,闪动着耀眼的金红色,随着时间一天天的推移,慢慢地变成棕红色,到最后变成深深的酱红色,散发着晒熟的西瓜酱特有的清香味道,这时候就可以吃了。那个馋呀,天天就盼着姥姥炒酱,多放点油,加上葱花、肉末炒香后,抹馒头、拌面条,那种特有的酱香和西瓜的清香一飘就是三十年,到现在还深深地印在我的脑海中,挥之不去。

 

    不知道西瓜酱是不是我们那里特有的做法,外面也买不到这种酱。都说酱才是炸酱面的灵魂,自从离开成长的那个地方后,我极少吃外面的炸酱面,没有了那样的酱,仿佛丢了炸酱面的魂儿。

 

    我始终认为只有自己家做的酱才能做出最好吃的炸酱,有时候美食就是熟悉的家味儿。

 

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键



 

    好吃的炸酱面是很难在饭店吃到的,因为手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键。我们家兔子在北京上了七年学,据他回忆唯一一次觉得好吃的炸酱面,是在北京的同学家里,同学的妈妈自己做的。

 

    是不是手擀面,在面条入锅的刹那间就知道了,机器出的面条入锅后立刻变软,而纯手工的面条入锅后是先变硬的,这样的面才有嚼劲。无论现在的机器多么先进,无论你反来复去的轧过多少次的面,就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条,恰到好处的手擀面不粘不糊、筋道爽滑,随便什么浇头,哪怕是最简单的西红柿炒蛋,都觉得特别服帖。 

 

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键

 

 

 

炸酱的做法:用北京的传统酱料做炸酱其实很简单,甜面酱和干黄酱的比例大概是1:2就行。我做一斤肉,用了一袋甜面酱(150克),一袋干黄酱(350克)。

 

主材:五花肉、干黄酱、甜面酱

配料:姜末、葱花

调味料:醋、白糖

 

 

1、准备好五花肉和两种酱。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


2、五花肉去皮,切小丁。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


3、两种酱料混合,加适量水搅匀。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


4、锅中放少量油,五成热时,放入肉丁慢慢煸炒至肥肉出油,略有点焦黄时烹入料酒,盛出备用,多余的油留在锅中。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


5、可以另外加多点油,爆香姜末后放入混合好的酱不断翻炒,加葱花,继续翻炒到酱和油完全融合。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


6、放入先前炒好的肉丁,翻炒至肉丁均匀地裹上酱料后,加入热水,差不多能没过肉丁即可,加一点点醋和少量白糖,调小火慢慢煮,煮的过程也要不断地翻炒,防止糊底,直到酱汁变得浓稠即可,这个过程大约持续15到20分钟左右。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键

 



手擀面的做法:手擀面要和的硬,越硬越好,能够勉强揉成团就行。一开始不要着急想揉光,成团后醒20分钟左右再揉就很容易光滑了,揉光后再继续醒面,时间越长越好,半天大半天都行。

 

刚开始学做手擀面可能会觉得不好掌握,没关系,无外乎面多了加水,水多了加面,多试几次就能恰到好处了。面条做多了也没关系,放冰箱里冷冻保存,随吃随取很方便。

 

我做三人份,通常用350克面粉,两个鸡蛋约100克,加水约60克。

 

主材:面粉

配料:鸡蛋、清水、盐

 

 

7、面粉中加入鸡蛋、清水和少量盐搅匀后揉成光滑的面团,盖上湿布醒面。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


8、醒好的面取出放面板上,用擀面仗擀开,尽量擀大、擀圆。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


9、擀至面片约3毫米厚,折叠成长条状,按自己喜欢的宽度切成面条。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


10、黄瓜切丝,绿豆芽焯熟备用。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


11、面条煮熟捞出。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


12、根据自己喜欢浇上菜码儿和炸酱即可。 

 

菜码丰俭由人,可以是这么复杂的

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键

也可以是这么简单的。

 

手擀面才是决定一碗炸酱面品质高低的关键


贴士:1、酱料很咸,不能再加盐,炒肉的时候除了料酒也不用再加任何调味品。2、肉最好用肥瘦三七开的最好,酱很衬油,必须多点油才够润。3、菜码可以根据自己喜欢添加,黄瓜丝任何时候都是个不错的选择。4、炸酱面一年四季都可以吃,夏天过凉,冬天煮好趁热拌匀即可。5、别忘了喝手擀面煮的面汤,很甜很好喝,原汤化原食哦。

 

 

 


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