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适合新手操练的老式面包,那些年。。。

(2012-04-17 07:46:39)
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gb2312

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酵头

面团

美食

分类: 西餐烘焙

 

 

 

 

    又回到最初的起点/记忆中你青涩的脸/我们终于来到了这一天/桌垫下的老照片

    那些年错过的大雨/那些年错过的爱情/好想告诉你告诉你我没有忘记/那天晚上满天星星/平行时空下的约定

 

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


 

  适合新手操练的老式面包,那些年。。。   


    是不是“老式”总会让人产生怀旧的情绪?

 

    第一次听说老式面包的时候,我眼前马上就浮现出记忆中大学食堂里的面包:憨头憨脑的长圆形,烤的稍微有一点过的厚厚的外皮,散发出一种浓郁的焦香味,里面其实是有一点偏干的,但直到现在,我都认为再也找不到比它更好吃的面包了。

 

 

 适合新手操练的老式面包,那些年。。。



那一年,我在姥姥家院子里捡枣子,落下来的枣子有时候会砸在头上,生疼生疼的。打枣子的故事在这里:
红枣桂圆黄芪茶 

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。

 

那一年,兔子第一次去看我,我穿上姐姐的红色大衣,很臭美。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。

那一年,来深圳后,在美丽的荔枝公园留下了很多很多美好的瞬间。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。

适合新手操练的老式面包,那些年。。。

那一年,我们有了真正意义上的家,我开始洗手羹汤,平生第一次学做饭。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。

 

那一年,我们全家做出了一个令身边所有人惊讶的举动:自驾去西藏,那是一趟至今为止最值得我们回味的旅程。


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     看着这些老照片,恍若坐上了时光机,又回到了当时那些时间点。岁月无痕,却有无数个瞬间化为珍贵的回忆,如年轮般刻下深深的印迹。

 

 

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。

 

 

    感谢爱和自由无偿提供辛苦得来的的方子,爱和自由的原方子在这儿:老式面包

 

    老式面包风味主要来源于酵头,酵头发面会有一种独特的微酸味道和浓郁的面香,用它制作的面点质地更加细腻,风味更加醇厚。

 

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


 

    老式面包成品十分迷人,表皮金黄柔和,有哑光的质感,组织松软细腻,黄油的香味醇厚浓郁,咸甜适中。最棒的是它的拉丝效果,要用点力才能扯断呢,真不夸张。

 

    老式面包和丹麦面包的组织相似,层次非常分明,拉丝效果极棒,操作上却比丹麦面包简单得多,不需要叠被子,做不好也失败不到哪去,做的好就很容易出彩,因此是一款很适合新手操练的面包。

 

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


 

    好吃的东西都有一个特点,就是不那么健康,老式面包的含油量和含糖量有点偏高,不适合作为主餐天天吃,偶然为之当然不足为虑。

 

    我是采用冰箱冷藏发酵的办法,头天晚上混合均匀酵头,室温发酵至两倍大后放入冰箱,第二天晚上再混合主面团。也可以参考爱和自由的采用直接法,这个根据自己习惯和时间安排吧。

 

 

我喜欢上色偏深一点的底部,很香

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。



 

 

 

原方子在下面,我第一次做时完全没有改动,出来的面团效果稍偏湿了一点,第二次做就在主面团适当减了约5克水。

 

原方子用180度烘烤30分钟,我根据自己的烤箱情况调整为170度烤35分钟。

 

酵头:金像高粉210克、美玫低粉90克、细砂糖24克、酵母6克、水240克

主面团:金像210克、美玫低粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

表面装饰+烤盘抹油:融化的黄油约6克

原烤盘尺寸:底部26.5*19.5cm,上口29.5*23cm。

我的烤盘尺寸:底部24*27cm,上口24*30cm

 

 

 

1、将酵头中的所有材料混合均匀,盖保鲜膜室温发酵。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


2、酵头发酵至两倍大时放入冰箱,冷藏发酵至涨高后很容易回落。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


3、从冰箱取出酵头,直接放入面包机,加入主面团中除黄油以外的所有材料,搅拌至面团光滑有筋性。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


4、加入主面团中的黄油,搅拌至扩展阶段,盖好进行基础发酵。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


5、烤盘底的四周抹上薄薄一层黄油,洒少量高粉,多余的粉要磕出来。面团发至两倍大,取出放面板上。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


6、分割成六等份,直接整形成条状,取一条搓细搓长。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


7、对折后固定住对折的地方,像扭麻花一样朝一个方向搓扭面团,盘成团,把面团尾端塞入对折的地方。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


8、依次做好六个面团并排入烤盘中,烤箱下面放热水,营造温暖湿润的环境二次醒发至面团两倍大。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


9、烤箱预热170度,下层,35分钟,出炉后趁热刷熔化的黄油。

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。


 

贴士:1、混合酵头的时候拌匀就好,最好直接放面盆里用筷子搅匀比面包机还方便。2、烤盘一定要抹油、洒粉,面包出炉时更容易脱模。3、面包烤好后,彻底放凉,装密封盒室温保存,让它充分回软回油,第二天状态最好。

 

 

 

适合新手操练的老式面包,那些年。。。



 

 

 

 


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