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打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包

(2011-11-24 07:28:37)
标签:

美食

深圳

隶书

楷体

芝士

分类: 主食面点

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包



  

    一方水土养一方人,菜肉包是我打小就最喜欢的面食,纵然走的再远,纵然学会了八方美食,忘不掉的依然是家乡的味道。

 

    记得第一次做包子的时候,凭小时候一鳞半爪的印象,拌馅、和面、擀皮、捏包子,居然也像模像样的做出了记忆中的味道,原来,家乡的一切早已深植入骨,无须牢记,也无从忘记。

   

    北方的冬天很冷,傍晚时分,一家人围坐在餐桌旁,一笼喧腾腾的包子,一锅热乎乎的稀饭,两只手翻来倒去地凉着包子,嘴里还不忘吹着滚烫的稀饭,吃完饭,顿时从胃暖到了心,浑身都散发着热量。

 

    深圳当然没有了这种天寒地冻的天气,但吃包子依然是我们家传统的温馨时刻,一边吃着包子,一边说说笑笑,一边还得数着,因为好吃,不知道饱,一不小心就吃撑了。兔子说:我吃了七个,老鼠立马响应:我吃了八个!那意思:你老啦,数风流人物,得看哥啦!

 

好吃的菜肉包,馅必须成团不散,粘糯香滑。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包

 

 

    打造一只从视觉到味觉双重享受的大白菜猪肉包可真是件大工程:肉一定要靠手工,细切粗斩;大白菜洗净沥干水后,切碎再捏出大部分水分;粉条也是主料之一,泡软后切碎,切的时候不容易啊,边切边跳;小葱要多放才香,要尽量切碎;海米一定不能少,别看用的不多很提味,关键是一个个剔去虾肠颇费功夫;姜切蓉算是最简单的劳动了。

 

    对于吃货来说,美食的力量是无穷滴,从剁肉到切菜,杂活兔子全包,当然,拌馅、活面、擀皮到捏包子的技术活只能由俺亲自操刀了。

  

    北方菜肉包跟汤包、牛肉包等不同,肉馅讲究的是成团不散,粘糯香滑,润而不湿,香而不腻。包子掰开馅不能散,不能有多余的汁,水乎乎的菜肉馅口感不好,所以肉馅的处理跟普通包子也不同,不能打水,而是靠菜来调节,最关键的少不了一味菜,那就是红薯粉条。其他菜可以根据自己喜欢,什么芹菜、包菜、萝卜等都行,俺们家最喜欢的就是大白菜。

 

    具体肉和菜的比例大概是这样的:一半肉,一半菜,这一半的菜里,粉条、捏去水分的大白菜和小葱各占约三分之一,另外海米和姜适量就行。

 

 

 

主材:面粉、肥瘦肉、大白菜

配料:海米、粉条、葱、姜

调味料:盐、生抽、芝麻油、花椒粉

 

 

1、酵母用温水化开,徐徐倒入面粉中,边倒边搅拌。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


2、搅拌成雪花状时,揉成一个较为粗糙的面团,盖上湿布醒15分钟后,再揉成光滑的面团。盖上盖子,放温暖处发酵。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


3、海米泡发,剔去虾肠,沥干水分后用油爆至香酥,看到油锅中的泡沫越来越密集的时候就炸好了。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


4、粉条泡软,沥干水分后切碎备用。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


5、葱洗净,沥干水分,切碎备用。切葱的时候尽量将葱头先划细,比较容易切碎。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


6、姜切碎,肉先切小粒,再和海米一起剁碎。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


7、肉馅中依次加入花椒粉、生抽、盐、芝麻油,朝一个方向搅拌至发粘,再加入葱花和粉条搅拌均匀备用。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


8、大白菜洗净切碎,如图,分次用纱布包起来拧出水分,约8成干就行,放入盆中,拌上芝麻油,包之前跟肉馅混合均匀即可。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


9、面已发至2.5倍大,取出放面板上揉成光滑的面团,平均分成四份。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


10、取一份再揉成光滑的面团,搓长条,切小剂子,洒少量面粉,逐个按扁。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


11、取一个小剂子,先略擀开,然后一手转动面皮,一手由由内至外擀开(或者根据自己习惯由外至内),直到面皮成为厚薄合适,中心有肚的圆形。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


12、捏包子褶如图,这次没拍,用了以前的图,馅不太一样。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


13、包子包好后需要二次发酵。可直接放蒸笼里,水烧温热微微烫手后关火,包子醒发20分钟左右即可开火蒸,上汽后中火18分钟关火,5分钟后开盖。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


14、一次蒸不完的,可以像我这样放篦子上,上面盖上一块湿布,待前面一锅蒸好后,差不多也有半小时的醒发时间了,直接上笼接着蒸就行了。这篦子看着亲切吧,老家的感觉,呵呵,南方不容易买到,专门让老妈给我带来的。包子啊、饺子啊等生面食放在上面,不用洒面粉,一点也不粘。

 

打造一只从视觉到味觉双重享受的北方菜肉包


 

天快黑啦,红豆粥也熬好啦,来笼包子吧。

 

 

    说完包子,插播一段子:一男同事近来热衷于中式面点,第一次蒸馒头,第二次蒸包子,颇有成就感,我也深表钦佩。有次聊天的时候,我问他包子褶子捏的如何?该同志语出惊人:我只干技术活,捏包子是我老婆的事!

 

    没天理啊,发面比捏包子难?你们说哪个技术含量更高呢?


 


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