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27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

(2012-06-13 07:39:48)
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腊汁肉夹馍

白吉馍

卤汁

分类: 风味小吃

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

 

   27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍
    

   

    求肉夹馍的童鞋,自己来收货哈。

 

    肉夹馍是两种食物的组合:腊汁肉和白吉馍。

 

    腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心,烘烤后自然形成的火色非常漂亮,不带火色的地方洁白如玉,没有一点杂色,类似于汉朝的瓦当,非常有特色。

 

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍


 

    腊汁肉夹馍,合腊汁肉与白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,咬一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。

 

    我有一来自西安的同事,人在老家的时候,大街小巷遍地都是肉夹馍的小店,出来溜达顺手就能带上两个,不觉其可贵。多年没有回去,看到我的肉夹馍,霎时间泪流满面。西安人在异乡,最勾魂的便是这满口留香的肉夹馍了。

 

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍



  

    白吉馍要求外皮酥脆,内层松软,咬上去还得有嚼劲,口感比较扎实。所以做肉夹馍的饼与一般的发面烧饼也不太一样,关键是要掌握好发面的程度。

 

    吃货往往都是因为太过贪吃而精益求精而自己动手,对于白吉馍我尝试过用全发面、掺干粉和半发面的方法,最后确定了用一半发面、一半死面,再混合揉匀制作的办法,效果相当惊艳,无论是外观还是口感都可以说是家庭完美版白吉馍了。

 

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍



 

    关于腊汁肉,其实跟腊味是没有关系的,说白了就是卤肉,关键是这个卤汁非同一般,必须是有功底的老卤汁才有腊汁的醇香。要想吃上风味纯正的腊汁肉,赶快起一锅卤汁吧:开一锅金牌卤汁代代相传

 

    做腊汁肉并不是把肉卤熟就好,需要经过反复数次烧开、卤制、关火焖等程序才能达到肥肉不腻,瘦肉无渣的效果。

 

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

 

 

 

腊汁肉的做法:

 

 

主材:肥瘦梅头肉(不怕肥的也可以用五花肉)

配料:老卤汁

 

 

关于老卤汁的配制可以参考以下两篇博文:开一锅金牌卤汁代代相传正确的卤肉方式打造一锅香味醇正的老卤汁

 

跟普通的卤肉不同,做腊汁肉千万不能把肉丢卤锅里一卤了之,要反复烧开、卤煮、放凉、再烧开,才能达到腊汁肉香而不腻,入口无渣的醇香。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 


    肥瘦肉先焯水,去血沫后放入烧开的卤锅里,老卤汁可适量加点料:山楂两片,丁香两粒,桂皮小小一段,八角一个,花椒10粒,全部装入调料盒。大火烧开后,小火卤1.5小时,关火,自然放凉。彻底放放凉后,再次煮开,继续小火卤1小时,关火,自然放凉,吃之前再次烧开,小火卤半小时即可。 

 

 

白吉馍的做法:

 

主材:面粉320克、清水160克

配料:酵母2克

 

 

1、面粉160克,加入清水80克,和成光滑的面团,盖上湿布醒面半小时以上。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

2、面粉160克,酵母2克,加入清水80克,和成光滑的面团,盖上湿布放温暖处发酵。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍


3、待发酵面团两倍大后,取出排气,跟死面面团一起揉匀。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍


4、揉匀后的面团分成两等份,取一份揉搓成条状,分成四个大小均等的小剂子。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

5、取一个小剂子,再次揉光滑后,搓成细长条。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

6、如图,盘成底部略尖的螺旋状,拿起来用手捏成碗状,轻轻擀平,放置10到20分钟稍醒发。其实这一步我以前做的时候是没有擀的,直接碗状的入锅烙,待“碗底”上色后,翻页按平再烙,这样做出来的效果更接近正宗的“瓦当”火烧色。后来嫌麻烦就直接压平两面烙上色。吃起来是一样的。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

7、平底锅(最好选用厚底锅)烧的很热后,转小火,放入醒好的馍,盖上锅盖,待一面上色后,翻页也烙上色即可。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

8、小心捞出卤肉,略剁碎,浇上一勺老卤汁。


27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍


9、取出馍,趁热剖开,咱不能亏待自个儿,夹多多的腊汁肉,哈哈。

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍

 

 

贴士:步骤6中醒面时不要完全醒发,感觉馍变得稍圆润,有点点涨发的迹象就可以了,否则那一半死面就白掺了。醒面时间根据温度,这个天气10分钟足够了,冬天适当延长,要注意盖上湿布。


 

其实肉夹馍我以前发过,不过有童鞋想要详细版的,还得是上微博的,干脆就重新拍了一次。下面这一款是之前的版本:极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍 

 

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍



 

 


一个肉夹馍,一碟粉蒸杂蔬,再来一碗小米粥,生活就是这么简单

 

27张小图详解家庭版极品腊汁肉夹馍



 

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