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皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

(2013-01-16 08:08:22)
标签:

美食

弄堂

生煎

鸡汤

马蹄

分类: 风味小吃

 

 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头


    生煎馒头在上海的小吃王国里有着举足轻重的地位,据说漂泊在外的上海人最惦记的就是弄堂口那一锅热腾腾的生煎。

 

    第一次吃生煎是十多年前去上海,在某弄堂口的一间小门店,一个铁皮桶改成的炉子,上面放一口黑拗拗的铸铁平底锅,大师傅手一抬掀开锅盖的同时,半碗水泼向锅中,滋啦一声,一股喷香的水汽冲天而起,溅出无数细小的油珠,师傅顺势盖紧锅盖,任由一个个小巧雪白的馒头在油和水的煎熬下滋滋作响。

 

    当时二两是六个还是八个我忘了,拿油纸袋装了,边走边吃,吃的时候一定要小心,里面是滚烫的肉汁,先在顶上轻轻咬开一个小口,肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,自此,我执拗地把这又烫又鲜的味道和弄堂的味道紧紧地联系在了一起。

 

    后来在深圳的上海菜酒楼里也吃过生煎馒头,却令人大失所望,看来少了那种烟火气,生煎那令人欲罢不能的味道也就荡然无存了。

 

    当我端起一碗水浇在厚底煎锅中,滋啦一声,一股喷香的水汽冲天而起,溅出无数细小的油珠,我仿佛又闻到了弄堂的味道。

 

 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头



皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头


 



包子皮:普通面粉500克,温水210克,酵母5克
包子馅:肥瘦肉400克,鸡汁150克,海米适量,小葱150克,姜适量,马蹄6个,盐、生抽、胡椒粉、芝麻油适量

 

 

 

1、 肥瘦肉剁成肉馅,我根据自己口味加了油炸过的海米,不喜欢的可以不加。

 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

2、肉馅分次加入鸡汁,搅拌上劲。这里我把通常用的肉皮冻改成了鸡汁,就是煲好的鸡汤自然放凉凝结成的冻,味道非常鲜美。

 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

3、搅拌上劲的肉馅加入盐、生抽、胡椒粉和少许芝麻油,搅拌均匀腌制半小时以上。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

4、发酵粉就温水化开倒入面粉中,边倒边搅拌。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

5、面粉搅拌成雪花状后揉成光滑的面团,盖上拧干的湿笼布,放温暖处发酵。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

6、发酵好的面团取出揉成光滑的面团,分成四等份。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

7、取一份搓长切成约25克一个的小剂子。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

8、小剂子逐个按扁,擀成中间厚四周薄的包子皮。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头


9、肉馅包之前加入葱姜拌匀,再加入剁碎的马蹄拌匀。


皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

10、取适量肉馅放到面皮的中间,转着圈捏出褶子成包子状。


皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

11、褶子面朝下,用两手手心稍搓高,放帘子上盖笼布醒15分钟。

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头

 

12、平底锅烧热后加入适量油,逐个放入包子,每个之间稍留空隙,盖上盖子中小火煎
约3分钟至底面稍黄,加入一碗水,约没过包子的四分之一处,这时候会冒出大量水蒸汽,迅速盖上盖子,中火煎至水干,底面金黄脆硬,开盖洒葱花和芝麻即可。


 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头


13,生煎馒头现煎现吃最好,一次包多的可做成包子蒸着吃,更方便保存。

 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头


 

贴士:1、熬皮冻很麻烦,我感觉用鸡汤或者其它高汤代替都是不错的选择。2、做生煎包肉馅和所有液体的比例2:1比较合适,毕竟不是灌汤包,汤汁也不宜太多。3、加适量马蹄口感更好,不喜欢的也可以不加。

 

 

 

 

皮薄底脆肉香多汁的生煎馒头


 

 

 

 

 

 

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