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竹笋横行的季节：极品腌笃鲜（附晒笋干、泡酸笋）
(2013-04-18 08:44:03)
标签：
美食腌笃鲜笋干酸笋 |
分类： 汤汤水水 |
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这里只是其中的三分之一哦
晒笋干：竹笋剥壳，去老根，洗净，剖开两半，上锅煮20分钟至熟透，过凉后用绳子穿起来晒成干。竹笋必须煮透，否则晒的过程中会继续老化。也可以摊开来晒。
泡酸笋：小锅中加入一勺糯米粉，用清水化开，完全无颗粒后上火煮至水开，放凉备用。竹笋剥壳，取较粗的一段洗净后控干水或者用厨房纸擦干水分，从中间剖开，放进无油无水的密封容器，倒入事先晾凉的糯米水，密封十天以上。
主材：新鲜竹笋、咸骨、火腿
配料：葱、姜、料酒
1、脊骨买回来不要洗，先洒一层薄盐，要注意各个面都要洒到，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏腌制48小时。
2、新鲜竹笋剥壳洗净后剖开，上锅煮约20分钟，捞出地凉后切滚刀块。
3、火腿提前浸泡6小时，焯水后切大块（锅中的腊肠腊肉是另用的）。
4、咸骨从冰箱取出后用清水浸泡3小时，中间换水去多余的盐，焯水后与火腿、竹笋一起放入砂锅，加一块拍散的姜和葱段，加没过所有食材的开水，大火煮开后撇去浮沫，加少量料酒，转小火慢炖2小时即可。此汤无需再加盐，咸骨和火腿都有咸味了。
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