重现经典：详解江南素菜第一鲜油焖笋_宅与路上

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重现经典：详解江南素菜第一鲜油焖笋

(2013-04-22 08:45:36)

标签：

美食

油焖笋

浓油赤酱

分类：中式菜肴

为雅安祈福，活着就是最大的幸福，珍惜家人，过好每一天。

竹笋含有丰富的优质蛋白以及多种维生素和氨基酸，因此，有素菜第一品之说。

很多人对油焖笋的认识有误区，以为油焖笋是用生抽老抽、糖、水甚至葱姜等去焖，其实那样做出来的应该叫红烧笋，而不是油焖笋。我不是说那样做出来有什么不好，只是它不能算是油焖笋。

正宗的油焖笋应该油润亮泽，略带焦糖色，浓油赤酱不掩竹笋清新的本色。入口先是酱香回甜略带焦糖味，咀嚼后竹笋的清香后味十足，油润脆嫩，清爽不腻。而用红烧的办法做出来的笋通体发深、发黑，入口有酱油和其它配料的杂味，竹笋的清香基本荡然无存。

做油焖笋有几个关键点要注意：1、油要稍多。2、过程只需加生抽、糖，无需加水，更不能加葱姜等破坏竹笋原味的配料。3、无需长时间焖制，方法正确很容易挂汁和入味，长时间焖煮会破坏笋本身清甜的后味。

照片偏浅，焦糖色没拍出来效果，实际比这个更诱惑。

主材：竹笋

调味料：生抽、糖

1、竹笋剥壳切去老根，洗净后对半剖开，放入锅中加冷水，大火煮开后转小火煮约20分钟。

2、捞出过凉后切滚刀块（我只用了前面嫩的笋尖部分，后半段拿去煲汤了）。

3、炒锅放比平时炒菜多一倍的油，油热后倒入笋块，大火翻炒一分钟。

4、转中火倒入生抽约20克，加白糖约15克，翻炒均匀后转小火加盖焖二到三分钟，中间开盖翻炒一次防止糊锅。

贴士：1、竹笋一定要先煮透，去草酸，缩短后面炒的时间。2、竹笋在油焖的过程中很容易挂汁入味，长时间焖煮会破坏笋本身清甜的后味。

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