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美食澳门葡式蛋挞幼滑杂谈 |
分类: 西餐烘焙 |
这张手机图细节更清楚,挞皮组织分层很好,蜂窝很清晰,挞馅非常幼滑。
低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克。
裹入用黄油180克。
【蛋挞水】
淡奶油120克,牛奶60克,细砂糖40克,蛋黄2个。
【制作】
1、裹入用黄油室温软化,切片放入保鲜袋,用擀面杖擀平,放冰箱冷藏备用。2、面粉、糖、盐混合均匀,加入软化的黄油,倒入清水,和成光滑的面团,包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20分钟。3、取出冷藏好的面团,擀开成长方形,长度是黄油片的三倍,宽度比黄油片略宽。4、取出冷藏的黄油片,撕去保鲜膜,如图放在面片的中间。5、将面片的一边翻折到中间,盖在黄油片上,并用手轻压排出空气。6、同样把另外一边也翻折好,并确保中间的空气完全排出,将两头压紧。7、将折好的面片旋转90度,用擀面杖擀成长方形,将面皮的一边向中心翻折。8、将另外一边也翻折后再对折,完成第一轮4折,折好的面片包保鲜膜,入冰箱冷藏松弛20分钟。重复6至7,一共完成3轮4折。9、把最后完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形,这时候就是千层酥皮了,可以做很多起酥点心和面包等。10、沿面片的长边卷起,卷好的面团放冰箱冷藏松弛10分钟。11、切成大小均等的小剂子。12、取一个小剂子在面粉里沾一下,沾面粉的一面朝上放入蛋挞模。13、用大拇指将面团按挞模的形状捏贴合,底部尽量捏薄。14、蛋挞皮全部捏好后松弛20分钟,这时候煮蛋挞水,超级简单,淡奶油、牛奶和细砂糖混合加热至微温,搅拌至细砂糖全部溶化,加入蛋黄搅拌均匀。15、过筛两遍,保证挞水足够细腻,烤箱预热220度。16、将蛋挞水倒入挞皮7分满。17、送入预热好220度的烤箱烤约25分钟。18、挞水表面有焦点即可取出。
贴士:1、如果天气过热,可以擀好的黄油片上洒薄薄一层高粉,轻轻拍打至吸收,翻面也拍上薄粉,再入冰箱冷藏。2、一定要有足够的细心和耐心,严格按步骤冷藏松弛,松弛不到位的面团容易破皮漏油。3、这个方子的挞皮量大,一次用不完的面卷可捏成挞皮形状后,放冰箱冷冻保存,下次取出回温就可以直接用了。4、我的挞模比较大,挞水的量要自行调节。
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