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层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

(2016-03-23 22:16:47)
标签:

美食

澳门

葡式蛋挞

幼滑

杂谈

分类: 西餐烘焙

 

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞


 

    做一件事久了,会有所懈怠,写博这件事也是,给自己找了N多理由,其实就是不够努力,非常感谢好朋友的善意提醒,2016我要加油!

 

    第一次吃到葡式蛋挞是在澳门,当时惊为天人。我记得那时大概是90年代中期,当时查攻略没有现在这么方便,去的时候也不过是想着见识一下赌城的光怪陆离罢了,结果我这人毫无赌性,在赌场里呆了半个多小时就觉得索然无趣,与好友跑出来四处乱逛。

 

    与赌场的繁杂喧华不同,澳门的街市非常详和宁静,我们每到一处,问路的时候都能得到热心的帮助,甚至带领。也因此,我们不仅吃到了最地道的葡式蛋挞,最市井的碗仔翅,还有下午两点多就要排队才能买到的猪扒包,更收获了令很多人都匪夷所思的进口毛线,哈哈,没错,那时候我正热衷于织毛衣,看到那么多花色漂亮、质地柔软的进口毛线,毫不犹豫的掏空了口袋,回程时我一个大大的包裹把小伙伴们都惊呆了。

 

    扯远了,后来肯德基推出蛋挞后,我也曾经狂热的追捧过。2010年,我开始接触烘焙,我都不知道自己哪来那么大勇气,做了几天蛋糕就开始挑战手工叠被子做蛋挞,而且一次居然就成功了。老姐吃了我做的蛋挞,评价就一句,比肯德基的好吃!

 

    美味来源于真材实料,动物性黄油和淡奶油的天然奶香令一切人工添加剂相形见绌,不仅如此,食材的可靠也让美食更加安全和健康。

 

    一晃几年过去了,这期间我几乎不碰开酥的东西,一是因为中餐更是我的兴趣点,二说老实话,有点怕失败,哈哈,真的,后来看了越来越多的同学历数各种开酥的血泪史,当初那股初生牛犊不怕虎的豪气早丢掉爪哇国去了。

 

    我家小子偏偏是个执着的吃货,在他第N次的恳请之下,我实在不好意思再用港式蛋挞搪塞了,好吧,我是亲妈!

 

    葡式蛋挞最难的就是千层酥皮的制作,除了蛋挞,用千层酥皮制作的各种小点心都是特别受欢迎的,还包括丹麦面包、可颂等等都是同样的手法,所以,说起来千层酥皮的制作也算是烘焙的必修课吧。其实,做西点最关键的就是细心和耐心,当然也有一些操作的小窍门。

 

    外卖的酥皮通常用的都是玛琪琳,也就是所谓的人造奶油,它最大的危害就是反式脂肪,同时也缺少动物油脂的醇厚香气,只能后期通过香味添加剂来解决。好处一是便宜二是溶点高容易操作,当然这些好处都是商家的。

 

    家庭制作千层酥皮推荐一定要用动物性黄油,它最大的难点就是溶点太低,超过30多度就开始溶化。我们可以用一些小窍门来解决,一是通常反复入冰箱冷藏使其变硬,二是可以通过轻拍一些高粉,让其更稳定。说了这么多,最关键的还是实操,一起来看看吧。

 

 

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

 

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞


层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞


这张手机图细节更清楚,挞皮组织分层很好,蜂窝很清晰,挞馅非常幼滑。

 

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞





【蛋挞皮】

低筋粉220克,高筋粉30克,黄油40克,细砂糖5克,盐1.5克,水125克。

裹入用黄油180克。

【蛋挞水】

淡奶油120克,牛奶60克,细砂糖40克,蛋黄2个。

【制作】

1、裹入用黄油室温软化,切片放入保鲜袋,用擀面杖擀平,放冰箱冷藏备用。2、面粉、糖、盐混合均匀,加入软化的黄油,倒入清水,和成光滑的面团,包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛20分钟。3、取出冷藏好的面团,擀开成长方形,长度是黄油片的三倍,宽度比黄油片略宽。4、取出冷藏的黄油片,撕去保鲜膜,如图放在面片的中间。5、将面片的一边翻折到中间,盖在黄油片上,并用手轻压排出空气。6、同样把另外一边也翻折好,并确保中间的空气完全排出,将两头压紧。7、将折好的面片旋转90度,用擀面杖擀成长方形,将面皮的一边向中心翻折。8、将另外一边也翻折后再对折,完成第一轮4折,折好的面片包保鲜膜,入冰箱冷藏松弛20分钟。重复6至7,一共完成3轮4折。9、把最后完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形,这时候就是千层酥皮了,可以做很多起酥点心和面包等。10、沿面片的长边卷起,卷好的面团放冰箱冷藏松弛10分钟。11、切成大小均等的小剂子。12、取一个小剂子在面粉里沾一下,沾面粉的一面朝上放入蛋挞模。13、用大拇指将面团按挞模的形状捏贴合,底部尽量捏薄。14、蛋挞皮全部捏好后松弛20分钟,这时候煮蛋挞水,超级简单,淡奶油、牛奶和细砂糖混合加热至微温,搅拌至细砂糖全部溶化,加入蛋黄搅拌均匀。15、过筛两遍,保证挞水足够细腻,烤箱预热220度。16、将蛋挞水倒入挞皮7分满。17、送入预热好220度的烤箱烤约25分钟。18、挞水表面有焦点即可取出。

 

层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞
层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞


贴士:1、如果天气过热,可以擀好的黄油片上洒薄薄一层高粉,轻轻拍打至吸收,翻面也拍上薄粉,再入冰箱冷藏。2、一定要有足够的细心和耐心,严格按步骤冷藏松弛,松弛不到位的面团容易破皮漏油。3、这个方子的挞皮量大,一次用不完的面卷可捏成挞皮形状后,放冰箱冷冻保存,下次取出回温就可以直接用了。4、我的挞模比较大,挞水的量要自行调节。

 

 

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层层香酥丝般幼滑的葡式蛋挞

 

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