八珍盛宴之秘制烟火叉烧（视频）_宅与路上

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八珍盛宴之秘制烟火叉烧（视频）

(2016-02-01 22:42:33)

标签：

美食

烤肉

叉烧

秘制酱料

杂谈

分类：中式菜肴

在微博和微信上发了这道叉烧后，不少朋友要方子，其实我之前发过叉烧的博文，只是后来经过不断的改良，现在的版本稳定下来了，好吃也好看，做起来还简单，新手也毫无压力，很适合过年的一道拼盘菜。

我在微博上公布了配方，各种用料的配比经过多次实践和调整，个人觉得可以秒杀酒楼的出品，已经有朋友做了并且狂赞。做好叉烧有四个关键点，一是选肉，二是腌料，三是烤制，四是刷蜂蜜，咱们一个一个来说。

一、选肉：烤叉烧最好选用梅头肉或者猪颈肉，这两种肉质都呈雪花状，其中梅头肉带点点筋和少许的肥，烤出来滑嫩多汁还有点嚼劲，感觉特别好。

二、腌料：市售的叉烧酱味道太单调，过甜，但是完全不用也差点味，不必纠结添加剂的问题，我们日常用的各种酱料调味品包括酱油都有添加剂，在可控的范围内就OK。我的配方是这样的：600克肉，叉烧酱满满2勺，蚝油2勺，生抽3至4勺，姜蒜汁2勺。其中姜蒜汁是用5份蒜1份姜一起捣烂，加水浸泡10分钟后过滤出的汁。

三、烤制：无论是烤叉烧、鸡翅、鸭子、排骨等一定不要包锡纸，也不要用烤盘，要用烤网，不要怕弄脏烤箱，要让肉类受热后渗出的血水和油脂顺利的滴下去，焖在里面会有血腥气，这也是我每次发烤肉菜谱都会强调的。不用担心肉类会干或者柴的问题，正确的腌制方法和合适温度、时间，烤出的肉里面一定是滑嫩多汁的。

四、刷蜂蜜：烤肉离不开蜂蜜，尤其是叉烧这种带甜口的肉，蜂蜜不只增加甜度，上色效果也特别棒，刷蜂蜜后烤出来的肉上面附着一层油亮粘润的汁液，散发出阵阵蜜香，很诱惑。蜂蜜并不是一开始就刷上，大约在烤15分钟之后，肉里的血水已经基本出干净，没有血腥气了再刷，肉的两面都要刷到，并且要反复刷两次。

另外，送一个小方法轻松解决烤箱的清洁问题：在烤箱的下发热管下面垫一张锡纸，一定是发热管的下面，后面过程图可以看的很清楚，就是那个接渣盘上垫锡纸，这样血水和油污就不会弄到烤箱里，烤完把锡纸抽出扔掉即可。至于发热管，大家不用担心，血水和油污一滴到上面就会化成一阵青烟或者火焰，高温让发热管完全具备自清洁效果，根本不可能留下任何痕迹。

下面有一段视频，可以看出叉烧在烟火中的诱惑，我想起来录的时候已经快结束了，后面滴下来的是蜂蜜和油汁，大家能看到青烟和火苗，完全不用担心，当然，在放肉的时候尽量避开大面积滴落在发热管的位置更好。

视频链接：http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ2MjYwMzc0MA==.html

拍照的时候我一只手捏着挂叉烧的细管，一只的拿着反光板，我家兔子帮忙拍，结果手抖，肉就一直晃悠，照片不够实八珍盛宴之秘制烟火叉烧（视频）四条叉烧实在是重啊。

【用料】：梅头肉600克，叉烧酱2至3大勺，蚝油2平勺，生抽3大勺，姜蒜汁2平勺。

【表面刷料】：蜂蜜1大勺。

这里的勺是家里喝汤用的瓷勺，大勺是指满勺，平勺不满。

【做法】：1、梅头肉洗干净沥干水分，切长条放大盆中。2、姜和蒜以1：5的比例捣碎后加将将没过表面的水浸泡10分钟。3、盆中加入满满2勺叉烧酱。4、加2平勺蚝油。5、加3大勺生抽。6、将泡好的姜蒜汁过滤加入。7、用手将所有腌料抓匀并稍做按摩，做完这一步，我通常是盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制一晚。腌制后的肉更入味，汁液也更充沛。如果着急的话，建议第一步增加一个给肉戳洞的步骤，并且按摩时间要延长。8、将肉取出放烤网上滴去多余的汁，同时烤箱预热200度。9、送入预热好的烤箱。10、15分钟后取出刷蜂蜜，正反两面都要刷到，同时将肉翻个面再烤。11、送入烤箱继续烤约10分钟，再次取出正反两面刷蜂蜜，将肉再次翻面。这时候如果表面有焦点，可将上管温度调至180度。12、再烤约5分钟即可，取出后将表面突出的焦黑点点切掉就行了。

不用再有贴士了吧。