不知不觉，已经在武汉生活了四年，这个博客里经常介绍我在其他城市寻觅的美食，相比对本地的鄂菜也就是湖北菜的介绍其实却有点少。坦率的说，这些年湖北菜对自身的传播是不算太成功的，不说传统的八大菜系里无鄂菜，就鄂菜馆现在的发展来说，在外地也很少达到湘菜馆和川菜馆那样火爆的程度，甚至在湖北本地真正专注于做鄂菜的餐馆也是凤毛麟角，比如在汉比较有名的湘鄂情、湖锦、太子，在餐厅菜色经营中湖北菜占的比重其实也不大。
    其实要说湖北菜也带辣味，虽并不像川湘菜辣的那么狠，但是下饭也够了；和苏浙粤菜相比是以咸为主，不能算甜，口味比较大众，能符合大部分中部及以北地区人民的口味；要说价格，湖北菜也不算贵，尤其是一些大众的菜色，本身原料就不是特别昂贵的那种，可做得好了让吃客多扒两碗米饭也不是没有可能。如此说来湖北菜又符合大众口味，性价比也可，可怎么地位一直处于某种不尴不尬的境地呢。我觉得一方面是因为口味越大众反而越没有给人留下鲜明的印象，菜色越家常越评价，也越不容易在饮食越来越受重视，饮食文化越来越繁荣的当今餐饮市场中脱颖而出，我和我的朋友们经常聊天时也聊湖北菜的特色，但实话说，一下子还真的很难说出其精髓，对农家小炒肉，泡菜芍粉肉丝这些我们最爱点的家常湖北菜也不知能不能登鄂菜的大雅之堂。在写今天的博文时，刚好找到了一篇对鄂菜大师卢永良的采访，其中很多地方都解答了我的疑惑，后面将全文贴出，让心系湖北菜的朋友对如今鄂菜的发展有个大致的了解。

    接下来说说这位卢永良卢大师。卢大师是我们今天介绍的这家酒店——楚天卢的董事长。他的身份还有高校教授和厨师这两个。卢大师是中国烹饪协会副会长，获得过全国十佳厨师，中华十大名厨称号，96年被省政府授予“鄂菜大师”之后就经常被人们称为卢大师。可以说楚天卢的生意有很大部分就来自这位卢大师的个人魅力，很多人信赖卢大师对鄂菜的专业程度慕名而来。接下来我就将卢大师去年接受《鄂商》杂志的一次专访全文贴出，这篇文字里有很多卢大师对鄂菜的理解，也是让我更进一步了解鄂菜和他现在发展的程度的一个比较权威的来源。

楚天卢酒店董事长卢永良：鄂菜系传播靠大家 《鄂商》：楚天卢怎么没有做成连锁？ 卢永良：开连锁酒店做大老板，不是我的追求。我的目标并不在开餐厅赚钱上，我的目标是为鄂菜的发展，追求鄂菜的在全国的影响力。我目前还是一个在职的老师，从精力上我没有那么多的对连锁餐厅的投入，全国性的活动也比较多。我开酒店的一个目的，也是想做成湖北菜的一个宣传的窗口，外地的客人要考察湖北菜，肯定都要来我这里吃正宗鄂菜的。 《鄂商》：在您看来，楚天卢的定位是不是就是鄂菜的定位？ 卢永良：可以说是这样。鄂菜的自身价值本身来说不高，包括武昌鱼就是6-7元钱一斤。从原材料的价格来看，本身成本价格不高。其次，菜肴的整体消费水平就是这样。像高端的燕翅鲍，这些原材料不是湖北本地产的，不是说湖北的厨师不会做，原材料的定位对一个菜系的影响很大。 《鄂商》：鄂菜到底有哪些特点？ 卢永良：到现在我们的省长都在问，鄂菜到底有什么特色。鄂菜的特点是很鲜明的。湖北菜的特点由“油大、味大、芡大”逐渐变成“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”十字来概括。烹调过程中，选料严谨、刀工精细、注重火候、讲究调味、装盘自然。 《鄂商》：鄂菜何以做这样的定位？ 卢永良：一个菜系的定位，大到地域环境、经济环境、气候环境，小到人的口味、消费群体，都应考虑在内。四川菜是麻辣，湖南菜是香辣，贵州菜是酸辣，湖北菜应该算是微辣，这应该是目前全中国都能接受的定位。以前上海人不吃辣，现在也吃辣，东北人不吃辣，现在也吃辣了。就他们吃辣的程度，对于湖北菜，他们是能接受的。所以从消费区域来说，微辣的消费群体是非常广泛的。湖北处于一个九省通衢的地方，南来北往的客人，特别是武汉被定位为特大中心城市，对湖北菜的发展也是有利的。 《鄂商》：鄂菜发展不同于其他菜系的优势有哪些？ 卢永良：鄂菜的优势在于充分利用水产，包括植物性水产和动物性水产。鄂菜以淡水鱼烹制的菜肴在全国来说都是首屈一指的，还包括甲壳类、虾类，都能代表湖北菜的鲜明特点。 湖北菜还有一个最大特点，粮食制品、蔬菜瓜果、豆类等原料与动物性原料相加。用植物性原料加动物性原料进行合烹，突出原料本味，从营养、味道上达到互补。最早的“鲜”字的形成，就是取动物性原料和水产性原料结合之意。从菜肴的基本价格来说，鄂菜相对平价，营养健康。我2001年开始做酒店的时候，就是把这两样原料相加做了十多种菜肴，到现在还一直在做，砂锅鱼糕元子、土鸡烧甲鱼、五花肉烧腊鱼、这都是我们研制出来的，从互补中突出一个“鲜”字。 《鄂商》：湖北菜在武汉占的比重如何？ 卢永良：这两年应该算可以。曾经我在1992年在报纸上写了一篇《湖北人自己吃不到湖北菜》，对经营的老板有一个提示：外地人来武汉是想吃到有特色的湖北菜，如果你老是经营粤菜、川菜、湖南菜，把湖北菜放在末位，为湖北菜整体发展不利。到了1995年之后，餐厅老板们从经营转向来看，对湖北菜的比重就稍稍偏重一些，达到40-50%，有的甚至达到70%。这种转向应该是对湖北菜的一个最好的宣传。 《鄂商》：为什么本地餐饮企业打鄂菜品牌的并不多？ 卢永良：做湖北菜的酒店要担一定的风险。湖北菜从价值来看是比较经济的，所以有些装修豪华的酒店做湖北菜卖不出价格。真正的湘鄂情、湖锦、太子也好，湖北菜占的比重并不大。鄂菜在外地的声誉比在本地要大。 湖北人的消费观念就是花钱少、讲排场。这种消费观念很难撼动。湖南人的超前消费，四川的休闲消费，湖北追求个人消费来说，它的消费水平不高。讲面子的很多，但真正花大钱去请客，去高档的地方消费的很少。湖北人最大的一个特点是不分层次，哪里热闹就到哪里去。开宝马的、开奔驰的，再高的首脑也都到热闹的地方去。 《鄂商》：湖北菜如何面对菜肴同质化的问题？ 卢永良：我们经常跟一些老板坐在一起讨论的时候，就会说，老板们应致力于做个性化、特色化，不在于多，而在于做不同于别人的东西，不能把这个餐饮市场做乱。 近几年有了一些改进，一些酒店现在越来越注重菜肴的品质，聘请名厨做酒店顾问，包括湖锦请的是余明社，总督府请的是卢永昌，大家已经意识到，酒店一定要做自己的特色。前十年，老板们开餐馆考虑的是只要红火就行了，没有考虑到后面的发展，这么多年的摸爬滚打之后，就会知道品牌和特色的重要性。 《鄂商》：作为唯一上市的鄂菜餐饮企业，湘鄂情的发展模式有没有可借鉴性？ 卢永良：它这个企业的发展带有机遇性和偶然性，不能视作常规的发展。从老牌酒店的发展来看，都是一步一个脚印的发展来积累品牌形象，像大中华酒楼、老通城等，就是一个老板开始慢慢做大，靠服务质量、菜肴质量和管理水平慢慢提升的。 《鄂商》：现在很少能有品牌是按照这样的形式发展的。 卢永良：现在的餐饮行业没有了区域限制和行业限制，是不可能像这些老品牌发展的。以前不是这个行业内的人，根本不可能进入餐饮行业。现在的餐饮行业门开得更大，门槛更低，不管谁都可以进来。目前的餐饮行业是以实力为最大的发展基础，现在湖锦、太子等的所有者，都是房地产的老板，餐饮对于他们来说只是一个副业，通过这个副业达到宣传其自身品牌的效果，真正赚不赚钱并不是最重要的。现代餐饮业很多企业跟原来的酒店在经营目的上是截然不同的。而纯粹的餐饮企业在这样的拉高了竞争平台的形势下，生存条件处于下风，再想进一步扩大发展已经相当困难。 《鄂商》：湖北走出去的餐饮企业，他们一般的发展情况如何？ 卢永良：太子在北京的店已经收了，小蓝鲸也没做了，艳阳天在北京也没做了。有几个原因，首先本土原材料输送不能基本保证，这是最大缺陷；其次，湖北菜自身价格比较低廉，北京等城市相对武汉来说用工、房租、装修费用等开支过高，从营业收益上保证不了盈利；还有就是湖北人比较恋家，在外面做不长。 《鄂商》：您对于鄂菜文化的传承还将从哪些方面着手？ 卢永良：我3年内去到不少于十个城市，都是别人邀请我过去办鄂菜培训班。这是我的目标，让湖北菜能够在全国范围内遍地开花，这也是我一直没有时间做我的餐厅的原因，也许等我60岁从学校退休以后，我会把更多精力投入到湖北菜在本地的推广中，让我们湖北人能吃到正宗的湖北菜，让外地人来湖北也能吃到真正的湖北菜。这就是我最终对湖北菜的追求。 我下一步打算办一个湖北菜的培训学校，目前的厨师队伍跟不上全国的需求，鄂菜后继无人是一个很大的缺陷。把一个菜系很好的传播出去，不是靠一个人的力量，而是要靠上至政府、下至个人的所有人共同的力量。 (本文来源：《鄂商》杂志 作者：吴文文) 梅芳

看完这篇专访，下面我们就一起来看看卢大师经营的这家楚天卢酒店都有哪些好菜。



话梅圣女果

这个做法美博里已经有不少童鞋像大家介绍过了，酸甜开胃，很受欢迎

泡菜老坛子，我们在楚天卢每次必点的一道。

我个人认为属于川味泡菜，但是泡菜口味和品质绝对上乘，每次都是最受欢迎的一道菜，几乎深得所有人的亲睐，其中的白萝卜清甜脆爽微辣，无骨凤爪也是我们抢食的对象，有时想点还会遇到卖空的情况。

凉拌苦菊

下面都是些普通的常规素冷盘，不算特色的













珍珠圆子
我曾在自制珍珠圆子一文中说过自己非常喜欢楚天卢的珍珠圆子，因为他家藕丁的比例和大小搭配出的口感最好，舌尖感受分明，刚觉腻时就被藕丁给冲淡了。我本身不太爱吃肉圆子之类的菜，但是楚天卢的珍珠圆子我每次都会吃好几个。


沔阳三蒸

蒸菜是湖北菜中的一个特色，珍珠圆子是，沔阳三蒸也是，这三蒸分别是鱼，肉和菜。起源据说是百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥，最终发展成代表菜式。

再一个蒸菜，粉蒸肉



重头戏，楚天卢卖得最俏的一道菜——红焖武昌鱼

武昌鱼是湖北菜的招牌，吃得最多的是清蒸的做法，我个人也比较偏爱清蒸鱼的口味，但是如果来楚天卢一定要试试这道红焖版本的武昌鱼。而且这道鱼每日限量供应，要么您来的比较早，要么你提早预订这条鱼，否则空跑一趟是完全有可能的。这道鱼最让我们难忘的是他所有的刺和骨头都已酥软，完全不影响吃，而且连骨头带刺的嚼反而还越嚼越香，吃过就难忘。
美中不足的是，这个菜有点偏咸，除了第一次因为被惊艳到，完全忘记咸淡，后面每次吃都觉得有点被咸到
制作大致方法摘自网络：【卢永良大师创制的红焖武昌鱼制作较费时。头天将1 斤半左右梁子湖武昌鱼洗净，腌制8个小时。第二天，师傅们用水冲净鱼身血水，高油温炸鱼定型，再转低油温浸炸，连鱼骨都炸酥了。大锅中垫竹隔，其上搁大葱、生姜，武昌鱼压上。加高汤、蚝油、荆沙酱和香料大火烧、小火焖。当汤汁稠紧，起锅。武昌鱼肉质细嫩，炸过皮酥、骨软，一嚼即化。】

萝卜汤

这个吧，武汉最有名的汤应该是藕汤，但是个人以为喝藕汤以冬季的粉藕最佳，秋季也可，这个季节则稍逊一筹

这个肉忘记名字了，当时凡凡推荐的，只记得她说广东这个菜做得很好，想试试这里做的如何，结果应该说无功无过的感觉。



片皮鸭，也是他家点菜率很高的一道



像水煮鱼一样多油和辣椒的一道虾

这个菜虾的火候掌握的很棒，虾肉很嫩很爽滑

铁板香菇

烧烤口味的

椒香仔骨



这道已经没什么印象了，好像是小黄花鱼之类的



接下来就是一些典型的湖北菜里的小炒系列，就是之前说的价格低廉但有代表性的湖北菜
小炒子鸡



农家小炒肉



蒜薹小炒肉

小炒香干



炒粉皮

做法类似蚂蚁上树，只是把粉丝换成了粉皮，更喜欢泡菜芍粉肉丝

乡村土鸡蛋

鸡蛋肉片萝卜干和青红椒炒在一起，很香，但鸡蛋的黄我怀疑还是加了点什么，就算是土鸡蛋也不能这么黄对吧

肚片

金针肥牛



豆腐煲



红汤水饺

除了水饺里面还有红烧的肉类

大丰收



这个中间的配菜好似发菜



小餐包
蓬松柔软，表皮微酥，内馅儿有流沙范儿，后又剖面图，但不是很真切

肉饼

一甜一咸

其实吧，贴了这么些菜，也许是点菜的关系，还是觉得湖北特色不足，看完不够过瘾，感觉旧文湖北人也会惊艳的黄冈美食反而感觉更有特点一些。

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
更多地方特色美食点击题目即可查看： 

 

湖北篇(未完，添加中): 致力于传播鄂菜文化的【楚天卢酒店】 两探致力于做江城最正宗泰国菜的餐厅【泰美音乐厨房】 端午节老武汉人心中不可替代的味道【曹祥泰芝麻绿豆糕】兼送其他品牌 湖北端午和粽子一样重要的美食——绿豆糕（九店对比） 武汉百年老店创新之作——别种风情的黑芝麻酱【热干面】 武昌最富盛名的小龙虾店【小亮蒸虾】 武汉云雾山脚下的绿色农家菜  搜食武汉（上下） 惊艳四座的【黄冈美食】 江城难觅的新疆美食 泡菜苕粉肉丝  珍珠圆子  黄冈特产山药做的【太极山药泥】 糍粑篇——【煎糍粑、豆沙煮糍粑】   孝感米酒做的【米酒布丁豆沙杯】 湖北伢钟爱的地方特色主食【腊肉炒豆丝】 鱼香鱼面（炒鱼面） 澳洲篇 带你回到150年前的澳洲小镇【疏芬山淘金小镇+19世纪古制传统面包房】 品大洋路之壮丽，尝最典型澳洲式快餐【Fish & Chips】 墨尔本官方旅游指南两度推荐的松饼店【The Pancake Parlour】  墨尔本最著名的糕点街【让嗜甜族心花怒放的阿克兰街】  边吃澳洲式盒饭、甜点，边看袋鼠、考拉 堪培拉体验一套小奢华的澳洲西餐  外国大学生吃的啥？探探澳洲大学食堂吧  在邦迪海滩享用号称澳大利亚最好的披萨 【牛肉蘑菇通心粉】深夜堪培拉让人心满意足的一份面 排队一小时才吃得到【悉尼三家超人气亚洲食店】  街拍澳洲的甜蜜诱惑【糕点、冰激凌、巧克力】  幸运“遭遇”——悉尼的亚洲美食节 川渝篇（未完，添加中）：  好吃佬吃重庆【好吃街】 巴蜀风荆楚味碰撞出的一碗面【担担鱼面】  重庆名头最响的千年古镇【瓷器口吃喝大全】    去重庆必尝的火爆麻辣美食【重庆火锅、古镇鸡杂、毛血旺、老麻抄手等】 在一条街将成都美食一网打尽【四游锦里】 成都美食初体验：老字号小吃店品尝一条龙的小吃  江浙篇（未完，添加中） 宁波的地道“甬帮菜”小馆【贴阁碧】 宁波汤圆老字号第一家【缸鸭狗】 苏州平民美食【面点、馄饨、糖粥，朱鸿兴、绿杨、万福兴、山塘街】 在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触 酒酿饼、梅花糕、海棠糕……就这么爱上苏州【观前街上的江南小吃名角们】 扬州的千年古街走一遭【夜游东关街】 扬州美食的一张金字名片【百年富春茶社】 烟花三月下扬州，怎能不试这一碗【三香碎金扬州炒饭】 南京不能错过的三道小吃【鸭血粉丝汤、桂花盐水鸭、旺鸡蛋】   游秦淮河畔，尝金陵美食【夫子庙百年老店，莲湖糕团店等】     新疆篇（未完，添加中）：  【拉条子】的史上最详尽教程 比烤肉抓饭更令我垂涎的新疆美食【家庭版新疆炒米粉】 用新疆炒面的方式做意面 新疆汤饭【揪片子】 丁丁炒面 三碗西部特色面大pk 助你大口吃羊肉的新疆凉菜【皮辣红】 滋味特别的【凉拌椒蒿】    原汁原味的新疆家庭版【烤羊肉串】 飘香烤全羊  老爸拿手菜 之 豪迈的【新疆清炖羊肉】（羊汤美味秘笈） 新疆餐厅点菜率很高的【馕丁炒羊肉】  四个要点包您做出最地道的新疆家庭版【炒烤肉】 大盘鸡 新疆第二著名的鸡肉菜【椒麻鸡】  新疆非主流经典小吃 最顶级的葡萄干 隐藏于北京街头的的新疆炒米粉店 创意吃法【馕披萨】 天山脚下的烤香馕     新疆特色餐厅【五月花】   西安篇： 触动味蕾的西安食记下篇——探名店，吃好面 那些让人魂牵梦绕的西安回民街小吃——西安食记上篇    江西篇： 婺源美食美景大盘点（上篇）点菜类 【呕血巨献】最美乡村美食美景大荟萃（下）特产小食篇 景德镇人气平民小吃（瓷都的精美餐具）  这个也叫豆腐——难得一见的江西特产【苦槠豆腐】 广东篇（未完，添加中）： 深圳数一数二的人气川菜馆【巴蜀风】 食在广州第一家【广州酒家早茶记】 广西篇（未完，添加中）： 广西粉的魅力【生榨粉、酸粉、干捞粉、螺蛳粉、炒粉】 下水捉鱼摸蚌，上岸吃广西江湖菜 桂北名菜【醋血鸭】 60余副图片详解广西家庭【打油茶】 南宁美食根据地【来自中山路的重磅冲击】 南宁用餐，环境比美食更诱人 沈阳篇： 坐在炕上喝烧酒——一桌浓浓关东风情的东北特色菜 探访沈阳180年的饺子馆和167年的大饼店