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新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程

(2010-08-13 09:05:29)
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分类: 面食

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程

 

拉条子吃法不少—— 

 

过油肉拌面

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程
我家的简易番茄炒拉条

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程

 

    假期进入了倒计时,想到又要撇下父母一走半年夜里就惆怅的难以入眠。今天的拉条子的图片还是寒假的时候拍的,过了整整一学期才搬出来,整理完一数步骤图,又是60张,看来这些个浩大的整理工程就是要留在假期完成的。

 

    暑假还没有做过拉条子,寒假正式学习一次,之后实践了三次,第一张成品图就是我第二次实践时拍的,也就是老爸生日那天做给老爸的长寿面,看看那个细度,那个光泽,我觉得自己基本出师了。炒面那张是我第一次实践时拍的,第一次经验不足,面条明显的不均匀不浑圆。步骤图都是我正式向老师学习时拍的可以忽略步骤图里出镜的至少三双不同的手。也由于步骤图是俺两位老师示范的,所以今天的博文可以称作教程了。图片是一个方面,想要学习拉面的筒子文字部分大家也要注意,因为很多地方是我通过三次实践总结出来的自己的经验,有的说不定很有用哦。

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好,下面就正式进入教程:

 

材料:

 

面粉,水,盐

 

为什么没有写分量?比如水面比例和水盐比例?后面会给大家解释。

 

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程首先要有一个大的案板,图为四人份的面量,左下是盐,用清水调开。

 

    盐的作用是拉面时让面有个筋骨,不会一拉就断。根据不同面粉的筋度,盐的比例是不一样的,所以没法统一。比如老师家的面的筋度比较低,所以盐放了我觉得挺多的量,但是如果筋度高,那放那么多盐就很可能面条会拉不开,最终成品也会又粗又短。我实践时有一次还尝试了不放盐,因为新疆的小麦粉由于气候、地理或其他生长原因筋度比内地的面粉普遍要高,我用的新疆自产的饺子粉,想试试面粉自身筋度很高时,盐能不能省略。最后得出结论,不管面粉筋度有多高,盐少放一点可以,但绝不能不放。

 

    内地很多人拉不好拉条子和面粉其实有很大的关系,我的经验是尽量选高筋粉,会好一点,但是内地的高筋粉和新疆本地的筋度还不同,所以三口人吃的量话可以放个最少半汤匙的盐。


 

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程开始分多次往盆里添水

 

    为什么不设置总的水量,答案就在这,水是一边添一边感受够不够的,所以没人统计过。但是这样的方法水不会添多了么?不会的。老师的方法是,分批倒一些水下去,右手迅速把那一部分水和周围的面粉搅一下,搅好的絮状面粉直接从盆里拿出来,甩在旁边的案板上不管。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程接着再对盆里剩余的面粉倒水,同样是搅成絮状取出放案板上,直到盆里的面粉依次全部移到案板上。之后把手上的面粉清理一下,因为要“手光”嘛~清理之后就开始揉面团。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程揉的过程中会发现还有一些残留的面粉是比较干的,我们对这一小部分面粉倒入少量水,最后合并到大面团里去。这样分批处理,水就不会添多了,但最终用了多少水也不知道了。总的来说,对面粉的添水量要稍微多一些,也就是在面团不黏手的基础上面团要尽量的软一些,这个非常重要。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程开始第一次揉面。面粉量大,就不要用传统的揉面法,而是将面团横着推揉,面粉量少的话,就不用横着揉了。揉好的面团上面盖一个湿布,倒扣一个盆子放置一会儿。放置的间隙干什么呢?请看下面。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程对,放置醒面的间隙我们洗菜切菜,吃拉条子没有不配菜的,你就可以利用这段时间统筹规划的来洗菜和切菜了。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程菜都洗好切好了,也大约过了20分钟了,我们把醒过的面再揉一下。这里换了一双手,动作比较生疏了。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程再次换手,是第二位老师的手,后面拉面的也是她哦。你看,三两下就把面团揉的浑圆无比。揉好的面团盖上湿巾放在温暖处继续醒着。因为是冬天拍的,所以直接放在了暖气包上。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程再醒20分钟左右,醒好的面非常的软,按下一个指洞也不会回缩,按下去的瞬间都怀疑这么柔软的面会不会黏手。就是要很软很软才正确。我们在案板上滴两滴油(左上),把醒好的面放在上面平摊。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程将面擀成长圆型的薄片,在表面刷上一层油,之后盖上保鲜膜,继续醒着。

 

    到这个步骤的醒面是非常重要的一步。也是新疆两种风格的拉条子拉法区别所在。这种醒法的拉面,后面可以直接切条直接拉;另一种醒法的拉面在这步可以不用醒面,而是直接切条,切好的条再盘起来醒着,见咖喱拉面一文中的步骤图。后一种方法现在看来比前一种方法麻烦多了,以后我都不会再用那种方法了。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程醒面的间隙干什么呢?刚才菜不是切好了么?现在刚好利用这个空档把菜炒上,继续统筹规划~

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程菜也炒好了,面也醒好了,下面就开始切面。如图切下面,然后用手将面条的棱角揉圆,一次多切几条揉好放一边。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程正式进入拉面的程序,一拉一对折再拉,重复多次

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程拉的过程中还可以利用案板把面条在案板上反弹着抻长些。要是你看这个步骤没看懂,那咱再看看下面这个视频。

 

 

我拍滴~这可是高手,希望大家学会拉面了以后都能这么熟练新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程


 

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程后面就没什么说的了。烧开水,煮面,煮熟了捞出来~


 

我做给老爸滴寿面,老爸大为赞赏,说是吃过最棒的拉面^_^又细又滑又筋到,有透明的幻觉。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程
碎肉拌面
新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程
第一次拉的不太成功,第二天炒了吃了,也很香啊~
新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程

 

    好,下面再传授给大家一个小秘方,我同样是拉面达人的姑姑教我的哦~之前的拉面切法适合的是人多或者熟手操作,如果你只是两口人吃,或者你自己吃,你就活了一小块面团,而且也不太熟练,那么咱就别横着切了,咱竖着切,区别是什么呢?

    横切可以减少拉面的次数,横着可能切10根,竖着可能需要切30-40根,横切速度明显快一些,适合人多时加快速度的操作。一根几乎都够一盘了。但是由于刀不够长,横切往往要好几刀才能完成,容易在切口处出现瑕疵,这么拉的时候就容易在瑕疵处出现断裂,不适合新手。横切的面条长度是竖切的几倍,拉起来需要多次对折再抻,对于新手也很难掌握。

    如果选择竖切,除了切的次数多一些,时间多一些,上述横切的不足都可以在竖切里弥补。需要注意的是,竖切时擀面的时候最好让面片的宽度不超过刀刃的长度,即保证一刀下去就能切一条,不要第二刀。如下图。

新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程 另外我姑姑还传授了我一个面条拉的够细的小秘方,就是在擀面皮时将面皮尽量擀薄一些再醒,切的时候也切细一些,这样拉出来的面也会细哦:)而且拉的时候手可以先放在面条的中段,之后慢慢向两端移动,熟练以后动作会一气呵成,也很快。


新疆手拉面——拉条子的史上最详尽教程
好啦~这就是我的拉面教程,好东西大家分享,周末了,不想吃顿拉面么?赶快行动起来吧^_^

 

补记:发完这篇后也勾起了自己对拌面的念想,于是又实践了一回。这一回又总结出了两个经验:

1、尽量用新面,不要用陈面。我这次用的还是冬天没吃完剩下的面粉,手感要比冬天刚买回来的时候差远了;

2、把面摊在案板上之前可以多揉几次面,这篇博文里中途只揉了一次,是因为之前第一位揉面的老师很有手劲,面揉的很好,但是不擅长揉面的筒子,特别是手上没力的女筒子很难第一次就把面揉的很细腻,所以中途醒20分钟揉一次,再醒再揉,反复最少三次,这会让面的内部组织更细腻,更好拉;

3、面摊在案板上,盖上保鲜膜之前要在面的表面刷上足够多的油,可以锁住水分,拉的时候也会更容易。我这次油刷少了,本来醒的很不错的面,变得有些干和皲,算是一个小的瑕疵,以后我会注意的。

    最后,不管是揉面的部分还是拉面的部分,都是一个经验活,多做几次就会越来越熟练,越来越有数。新手不是不能一次成功,但是整个速度会比较慢。

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