加载中…

加载中...

个人资料
水晶月光
水晶月光 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:8,773,272
  • 关注人气:18,138
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

(2011-05-23 09:37:30)
标签:

美食

苏州

苏帮菜

老苏州茶酒楼

松鼠桂鱼

响油鳝糊

苏州豆腐花

平江路

分类: 搜食

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

补记:这篇博文写完一周以后,在一个偶然的机会发现原来老苏州茶酒楼乃著名的美食家陆文夫先生创办,于是赶紧查找了一些些资料,补到这里。尽管先生已作古,但我与苏帮菜的第一次亲密接触是在先生生前创办的餐馆还是感到特别的幸运。

以下摘自网络

他还开了间酒楼,名为“老苏州茶酒楼”,起立在十全街上。陆文夫亲撰广告,曰:“小店一爿,呒啥花头。无豪华装修,有姑苏风情;无高级桌椅,有文化氛围。”酒楼确实充满了文化气息,一丈多长的银杏木大招牌,店名出自章太炎先生的关门弟子、书法家杨在侯之手。楹联“一见如故酒当茶,天涯来客茶当酒”呼应茶酒二字。楼前的十全街,书坊画廊遍布,是苏州著名的“文化街”;楼后的小巷深处,就是叶圣陶的故居。陆文夫对苏州传统的饮食文化情有独钟,他把酒楼称为“可吃的苏州杂志”。
  对于吃,陆文夫很是讲究,他认为,对于一个有文化的食客来说,吃,应求一种境界,或称为环境、气氛、心情、处境。他主张,饮食饭店一定要讲究气氛,只有环境环境幽雅,气氛浓郁,食客吃起来才会有兴致,吃得舒服,吃得开心。

 

【陆文夫有意通过小说《美食家》,表达心中的渴望;而成立老苏州宏文有限公司,开办一家老苏州茶酒楼,则已是在通过自身的努力,在实践中继承弘扬传统美食文化。笔者曾于1993年3月应浙江省政协《联谊报》之约,就陆文夫下海办公司一事采访了陆文夫。地点就在叶圣陶故居内的《苏州杂志》社。当时他说:“我下海办公司,那也是出于无奈,因为我们办了本《苏州杂志》,经费紧缺,办公司、开酒店,是有解决一点经费的想法;但是,办公司主要的还不是为了赚钱而是要搞文化,继承弘扬苏州的传统菜肴。”接着他绘声绘色地说,他所要办的酒店,外型要体现苏州建筑风格,内部装修和陈设古色古香。至于老苏州茶酒楼的菜肴,陆文夫的要求几近苛刻。毕建民是苏帮菜的特级厨师,1995年老苏州茶酒楼开办时,他被陆文夫聘请为厨师长。陆文夫与毕师傅一见面,就向他提出要烧一本可以吃的“苏州杂志”。接着,陆文夫与他就苏帮菜和苏式点心的制作以及如何上菜等,一一仔细探讨。提到那时的情景毕师傅一直记忆犹新,陆文夫对制作“清炒虾仁”,提出决不用冷冻的,虾仁的壳一定要手工剥,在上浆时就要加足盐,使这道菜的虾仁不仅粒型好看,又咸淡适宜。果然这道菜后来成了老苏州茶酒楼的招牌菜,被评为江苏省著名菜肴,老苏州茶酒楼一时间也成为餐饮名店。笔者曾多次光顾“老苏州茶酒楼”,这里不见刻意的豪华,一如平常的桌椅。店门口的那副对联:“天涯客来茶当酒,一见如故酒当茶”,就在亲切、淳朴中透出了浓浓的姑苏风情。】(来源:人民政协报,鸳鸯蝴蝶派耆宿与陆文夫,作者:沈伟东

--------------------------------------------------------------------------------------------------


    上一篇小记了在观前街那些老字号里看到的琳琅满目的苏式糕点——酒酿饼、梅花糕、海棠糕……就这么爱上苏州【观前街上的江南小吃名角们】,这一篇就上一些热腾腾的苏帮菜吧。

 

    不到苏州我是的确没有什么机会尝试苏帮菜的,确切说,一切江南菜肴都很少去尝试。为嘛,一是在江南以外江南菜馆难寻,做的好的就更难寻,再者,我有限的胃基本在外食时都会发出吃川菜吃湘菜的指令,以至于很少想到祖国河山川湘之外还有什么美食。我知道这是错误的,所以去苏州的时候,我决定纠正这个错误,积极主动的去尝试一下正宗的苏帮菜,经友人小志同志推荐(他的长居苏州的阿姨们爱去的地方,据说是口味比较正宗,受老苏州人喜爱的一家餐馆),俺们逛完观前,就来到了这所名叫老苏州的茶酒楼。在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触


小菜们

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 


菜还未上之时,先端上了这个。

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触


揭开盖一看,热气腾腾的豆腐花

 在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

周围围着四样配菜:香菜、榨菜、虾皮和紫菜,环顾再无其他调味品。

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
要说豆腐花,其实小时候我家路口的早餐摊也会卖的,新疆人口构成比较复杂么,各地都有,疆外饮食在疆内的推广也很容易,但真正吃到好吃的第一次还是在奶奶的烟台老家,咸口的,主要是调味的辣椒油和记不得的调料很给力,越吃越香,才知豆腐花也能如此美味。之后也会主动去试试各种豆花,成都吃到的是最接近我当年味觉的,而在武汉,吃得最多的还是甜口的一品豆花,各种蜜豆来一点,拌着吃。

 

像苏州豆腐花这样咸鲜口味但不加任何调味料的豆花我之前试的最少,因为不大相信这种豆花会好吃,但是此次尝试颠覆了我对豆花的认识,你信不信,真的什么调味品也没有,就这四样混合上热腾腾的豆腐花,那个鲜美哦,管叫你一碗吃不够。看看邻桌,每桌上面都摆着一份就知这豆花有多火了。

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触


小志说他也不知道是先盛豆花再加料,还是先加料后浇豆腐花,怕给大家错误的示范,但对我来说都是要拌到一起吃的,顺序没有那么重要吧,但知情人士不妨告知我。在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触 

灰常鲜美滑嫩,但此豆花非得趁热吃,不可久放,久放木桶里的豆花就会出水越来越多。在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触


几道当地最常见的下酒小菜,都是甜甜糯糯的食物,很符合我对江南人民饮食喜好的猜测在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

 

热菜上了——响油鳝糊
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

【江南水乡,黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边,因此苏州菜肴中不少都以黄鳝为原料。响油鳝糊是其中一道,有名就在“响油”上。

取活的鳝经沸水烫泡后,划出鳝丝,将炒锅内熟猪油烧至七成热,投入葱花煸得,然后放入鳝丝炒透,加绍酒略焖后,加入高汤烧2分钟左右,放精盐、酱油、食糖,盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡,出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽,放入葱花,并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻油加温,待八成热时,迅速舀出浇水鳝糊凹槽,立即端上餐桌,扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契,否则,油温一降就听不见响声了,会使客人扫兴。

苏州民谚有:“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝,倍受美食青睐。】我是四月去的,不是最好的吃黄鳝的季节,马上六月了,各路吃货如果路过苏州,千万不要错过。


这道苏州名菜卖相倒是一般,特点是端上餐桌时热油尚在蟮糊的盘中“辟叭”作响。

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
然后小志趁着油还热着,迅速把姜丝葱花神马的和蟮糊拌匀,就可以开动了。在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

要说滋味么,老实说,我心理作用的关系,总觉得黄鳝味腥重,要麻麻辣辣的重口味调味品压制,作为尝鲜可以试试,口感也很滑嫩鲜美,但一般不会主动点这道。
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

素菜,小志说来个马兰头吧,苏州人民餐桌上很常见。我想这两年,其实各地餐桌上都很常见了。那清炒黎蒿也不错,我突然念起蓠蒿的清香来了,于是点了。
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

下面这一道应当是我心中苏帮菜的头牌了,响当当的松鼠桂鱼啊,有一段与乾隆下江南有关的美妙故事。

在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

以下引自网络
【这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

 

此菜的最早来历为隋朝炀帝南巡扬州时命厨师将隋炀帝所游览之景制成佳肴后厨师的作品,后流传于江南各地。


据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。

其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。】


 在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

但素,我想说,可能是我们吃的这道菜的地方不对,我觉得多少有些不值。老苏州算是一个价位适中的苏帮菜馆,但这一条鱼好像一百八左右的样子,所以我对它的要求难免高一点。筷子夹住每瓣儿鱼肉,要费很大力才能拆下来,往往面糊下来了鱼肉还很牢固的残留在鱼身上,而且面糊的比例太大,每一口吃到的鲜美的鱼肉就感不足。我不懂正宗的松鼠桂鱼应该如何,但从一个普通外地吃客的角度感觉,这条鱼不能满足我的期望值。在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

清炒虾仁,苏州更有名的其实是碧螺虾仁,但老苏州茶酒楼的招牌却是清炒虾仁,原因见下在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触老苏州茶酒楼的创始人陆文夫先生对制作“清炒虾仁”,【提出决不用冷冻的,虾仁的壳一定要手工剥,在上浆时就要加足盐,使这道菜的虾仁不仅粒型好看,又咸淡适宜。果然这道菜后来成了老苏州茶酒楼的招牌菜,被评为江苏省著名菜肴,老苏州茶酒楼一时间也成为餐饮名店。】

这个纯属下酒,不算苏州菜的特色吧在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

三个人,酒足饭饱,趁夜色去了山塘街,少量图片放到下回好了。

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------

以下大多拍于平江路,苏州经典的水巷古街,可能我们去的时候已经过了休息日,终于在古街上行走时不用那么多人了,真正宁静而美好的感觉。
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触


不时有新人在这里拍婚纱在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

 

左上貌似是寒山寺哦,拍照的桥貌似就是枫桥了,正对着我下榻的地方,我算不算枫桥夜泊呢,嘿嘿
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触
在美食家陆文夫创办的【老苏州茶酒楼】与苏帮菜第一次亲密接触

新的一周开始了,各位加油!!!我也要悬梁刺股去老。

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 

更多地方特色美食点击题目即可查看: 

 

 

江浙篇(未完,添加中)

酒酿饼、梅花糕、海棠糕……就这么爱上苏州【观前街上的江南小吃名角们】

扬州的千年古街走一遭【夜游东关街】

扬州美食的一张金字名片【百年富春茶社】

烟花三月下扬州,怎能不试这一碗【三香碎金扬州炒饭】
南京不能错过的三道小吃【鸭血粉丝汤、桂花盐水鸭、旺鸡蛋】 
 
游秦淮河畔,尝金陵美食【夫子庙百年老店,莲湖糕团店等】
 

 

川渝篇(未完,添加中): 

  
巴蜀风荆楚味碰撞出的一碗面【担担鱼面】 
重庆名头最响的千年古镇【瓷器口吃喝大全】   

去重庆必尝的火爆麻辣美食【重庆火锅、古镇鸡杂、毛血旺、老麻抄手等】

在一条街将成都美食一网打尽【四游锦里】
成都美食初体验:老字号小吃店品尝一条龙的小吃 

 

 

澳洲篇(未完,添加中)

 

墨尔本官方旅游指南两度推荐的松饼店【The Pancake Parlour】 
墨尔本最著名的糕点街【让嗜甜族心花怒放的阿克兰街】 

边吃澳洲式盒饭、甜点,边看袋鼠、考拉
堪培拉体验一套小奢华的澳洲西餐
 
外国大学生吃的啥?探探澳洲大学食堂吧 

新疆篇(未完,添加中):

 

新疆餐厅点菜率很高的【馕丁炒羊肉】 

四个要点包您做出最地道的新疆家庭版【炒烤肉

大盘鸡

新疆第二著名的鸡肉菜【椒麻鸡】 

新疆特色餐厅【五月花

  

 

湖北篇(未完,添加中):

 

湖北端午和粽子一样重要的美食——绿豆糕(九店对比)

武汉百年老店创新之作——别种风情的黑芝麻酱【热干面

武昌最富盛名的小龙虾店【小亮蒸虾

武汉云雾山脚下的绿色农家菜 
搜食武汉(上下)

珍珠圆子 

黄冈特产山药做的【太极山药泥

 

 

西安篇:

 

触动味蕾的西安食记下篇——探名店,吃好面

那些让人魂牵梦绕的西安回民街小吃——西安食记上篇

 

 

广西篇(未完,添加中):


桂北名菜【醋血鸭

 

 

江西篇:

 

 
 

沈阳篇:


坐在炕上喝烧酒——一桌浓浓关东风情的东北特色菜

探访沈阳180年的饺子馆和167年的大饼店

0

阅读 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有