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老爸拿手菜 之 豪迈的新疆清炖羊肉(羊汤美味秘笈)

(2010-03-08 08:12:36)
标签:

美食

饮食

清炖羊肉

新疆

羊肉汤

羊肉

分类: 西域风情

老爸拿手菜 <wbr>之 <wbr>豪迈的新疆清炖羊肉(羊汤美味秘笈)
               (今天的菜肴由老爸一手完成,我只负责见缝插针的拍照片)


老爸拿手菜 <wbr>之 <wbr>豪迈的新疆清炖羊肉(羊汤美味秘笈)
    周日的下午,好不容易盼来了一点阳光,心情跟着变得明媚,炒了两个菜,吃了大半碗米饭,坐下来,试试在白天写文是怎样的感觉,我猜想此时的脑袋应该比晚上来的清醒:)今天的菜拍摄于寒假我家的餐桌,在家拍照没有太多精心的背景布置,老爸老妈等着开饭,我也就是对着大家面前的饭碗匆匆抓几张,然后就和爸妈一起沉浸在好滋味的晚饭中了。


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    看着带回来的各种美食的相片,决定第一篇发老爸的清炖羊肉,正是倒春寒的时候,现在喝点羊肉汤还能暖和暖和,等到天气真正回暖,就该喝更加清淡的汤水了吧。


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    我曾在以前的博文里曾经提到过,老爸有那么几道拿手菜,一道炒烤肉,一道清炖羊肉,还有就是新疆的汤饭揪片子。这三道之中,汤饭是我家冬日餐桌上最常见的食物,虽然好吃,但由于吃到太容易了,我并不是特别稀罕,相反的,今天要上的清炖羊肉我大概至少两年没吃了,昨晚整理图片的时候看着看着还馋的流口水呢。


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    在我家,只有我和我爸吃羊肉,母亲和我的姨姨们从小受外婆的影响,总觉得牛羊肉很膻,几乎不沾。所以老爸的拿手菜中两道都和羊肉有关,大概也是因为母亲拒绝料理羊肉给锻炼出来的。


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    记得小的时候,每年入冬以后单位就会发一只或半只羊作为福利,切块冻在阳台上,我和我爸可以吃整整一个冬天。但不知从什么时候起,单位不再发羊了,鉴于家里有不爱羊味的老妈,老爸也极少主动买羊肉。今年我走之前,一个朋友从塔城回来,带给我一个羊腿,连带一部分肋条肉的。是一只小羊,没什么肉,肋条的部分刚好够炖一锅,剔下来的纯肉部分刚好炒了一盘。


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    喝这碗汤的时候我就在想,人对美食的评价标准形成于童年的饮食习惯一点也没错,对我来说清炖羊肉最美味的做法就是今天为大家介绍的老爸版本。后来的日子里,也品尝过许多的羊肉汤,其中不乏名厨掌勺价格不菲的汤品,但在我心里却没有一款能够和老爸的羊肉汤相媲美,今天将这款伴随我长大的美味羊汤和大家分享,希望朋友们也能够喜欢。


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老爸牌羊肉汤特点:
近半小时的清漂工作打造出我喝过最干净清爽的羊汤口味,食材简单,在除去膻味的同时最大程度保留羊肉本身的鲜味。


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材料:
羊肋骨若干、花椒数粒、干辣椒根据个人口味备一些、皮牙子(洋葱)至少一个,盐适量、姜几片

步骤:

处理羊肉的部分我就不多说了,老爸操刀,我只有看的份,没有操作就没有心得,仅提供实拍图片供大家参考。


处理前的羊肉
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后面的过程主要是将腿肉和肋骨分离

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1、处理好的羊肉用清水洗净

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2、将羊肉放入高压锅,添足量的清水,一次添够。我爸采用高压锅主要是因为够大,在炖汤的过程中并没有用到高压锅的压力功能,锅盖只是轻轻盖上。如果家里有够大的汤锅我认为可以代替压力锅。
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3、大火煮开后就开始漂去汤表面的血沫子和杂质。这是最为关键的一步,也是我最爱这款羊汤的原因所在。
漂沫子有三种方法

a、用专门漂沫子的滤网(和普通滤网比更为细密,网身弧度较小,接近平面)在汤中掠过,但这种方法不适合于这款汤,因为这款汤要反复漂沫子十几二十分钟,最长时将近半个小时,滤网划过汤体带出污物后需要除去网上的污物才能重新放入汤中,这样无形间增加了工作量。
b、直接用勺子在汤表面舀出污物,如下图,比较方便,但容易浪费汤。
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c、如下图,舀起浮沫倒在普通的滤网上(豆浆机用的滤网就行,虽然不如专用撇浮沫的滤网细密,但弧度较专用撇油网大,可以承受反复过滤的大量杂质,且羊汤杂质体积较大,普通的滤网已经可以阻拦)
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在撇浮沫这个环节要注意三点:

一是要将汤大火烧沸,烧沸的汤浮沫才会不断的翻滚上来

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二是撇沫的时机,要早,浮沫一出现就要开始撇,如果再多煮一会儿杂质化在汤里汤就会变浑浊,口感不清爽且有不好的味道,如羊膻味,整个汤的品质就大打折扣。


三是浮沫要漂多久。我爸是男人中少有的细致有耐心的人,要么不干活,干活就极为讲究,有点完美主义,对于这款汤,要做出他要的口味来他都是坚持站在锅边漂沫子将近半小时。最后浮出来的沫子其实已近很少可以忽略不计了,但即使这一点他也坚决要漂掉。我在旁边拍了一会儿就失去耐心了,跑到一边玩去了,但老爸愣是一个人又在那站了二十多分钟,直到他确定没有一丝多余的浮沫和杂质了。

 

4、保持小火煮一会儿以后一次放入花椒、干辣椒皮和姜片。花椒和姜是不能少的,但干辣椒皮则根据个人喜好增减。虽然放了这许多,但喝汤吃肉时我依然不觉辣味,不能吃辣的就省略好了。
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5、盖上锅盖,需要小火炖一个小时左右,中途放一次盐,同时准备两个洋葱,随意切一下备用。

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6、待一小时之后,用筷子插到肉里试一试肉是否能插透,如果可以就准备起锅了。一般一个小时多几分钟就差不多了,也不能煮的太烂,最好是肉不会很硬,但咬下去还能听到轻微的咯吱声,这样的肉才有吃头。放入切好的洋葱,再将汤大火煮开一分钟。关火。羊肉汤制作完毕。
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我家通常是先吃肉,再喝汤。因为老爸精心的制作,羊肉的膻味被降到了最低,几乎不碰羊的老妈也吃了几口。
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每人碗里都有几根骨头。老爸吃了两碗,后来我和我妈吃不掉的也都放他碗里了。看我爸吃肉我就很开心,我喜欢男人饭量大一点,两个人吃饭的时候可以把我吃不下的统统放他碗里,像我爸这样。
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除了肋条肉还有一些大骨头,这时比较专业也比较豪迈的吃法就是拿英吉沙小刀割着吃。
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我小时候吃清炖羊肉总喝汤不吃肉,因为我更爱炒烤肉,清炖羊肉颜色太淡了,激不我的食欲。如今懂得品味羊肉的鲜美的我也能吃几块纯肉了,但总是少不了切一些生的皮牙子在一边,这样一口羊肉一口皮牙子才不会腻。
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我喜欢喝这漂了半个小时的汤,完全不油腻,单是闻着就能感受到它纯粹而无杂质的鲜味。小时候一碗清汤泡一个掰碎的馒头就吃得心满意足。所以我喜欢西安美食,但独对羊肉泡馍没有太多兴趣,大概也是因为偏爱童年时自家羊肉汤的味道的缘故。

 

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点击图片查看更多新疆美食:

 

 

  

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                              飘香烤全羊 

 

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     新疆餐厅点菜率很高的馕丁炒羊肉                      最地道的新疆家庭版炒烤肉
 

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                 丁丁炒面                               新疆特色餐厅五月花

 

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                  最顶级的葡萄干                            三碗西部特色面

 

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                     天山脚下的烤香馕                           创意吃法:馕披萨

 

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            飘香大盘鸡


  想吃羊肉又怕胖滴筒子们

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