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在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』

(2013-12-27 08:50:46)
标签:

川菜

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美食

分类: 小雯の私房菜

 

新浪独家发布,请勿转载到其他网站使用,谢谢哦!

 

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』


在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』

 

    “麻婆豆腐”这道菜已经传至大江南北,五湖四海,无人不知,无人不晓。嗜辣者无一不好,口味寡淡者也会被浓重的色彩吸引。虽不是四川人,但是麻辣口味的菜也很难逃出我的魔嘴。

    “麻婆豆腐”,是一脸麻子的婆婆做的豆腐吧?还真就是这么个故事。清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店叫的老板娘姓陈,她面部生有麻子,而麻婆豆腐就是由她研制出来的。当时的麻婆豆腐叫做“陈麻婆豆腐”。

    当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。因此,光顾这家饭店的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

    日子一长,老板娘对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡响,深得人们喜爱,因此烹豆腐由此扬名。

    清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。

    由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。

    (以上典故来源于网络,略微整理。)

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』

 

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』


    麻婆豆腐之所以深受大家的喜爱,还是因为那麻辣鲜香的味道。首先从视觉上挑逗感观,红彤鲜亮的颜色无法令人转移视线;其次从气味上挑逗嗅觉,不自觉的就开始分泌唾液;最后从味道上挑逗味蕾,又麻又辣非常刺激。

    麻婆豆腐好吃,制作起来也简单。只需要调制好了汤料,就让豆腐在汤里翻滚舞蹈就可以了。经过短暂炖煮后的豆腐,豆腥味没有那么浓了,味道也没有那么寡淡了。怎么陈麻婆这么会吃呢?北方版的麻婆豆腐,上桌咯!

 

    选择材料之前先看看这里的描述,会有一定的帮助。

    ①豆腐。豆腐选择北豆腐(卤水豆腐)或南豆腐(石膏豆腐)均可。北豆腐相比起南豆腐更硬一些,好操作。如果你觉得刀工技术都比较不错的,选择南豆腐也,口感更能。但是不要错买成内酯豆腐、日本豆腐。

    ②郫县豆瓣和豆豉。郫县豆瓣已经算是家喻户晓了,是辣味的豆瓣,做川菜、火锅锅底的必备。豆豉是黑色的发酵了的豆子,和郫县豆瓣还不是一回事。菜里需要都用到,两者不是一回事儿,不要混淆。

    ③肉末。选择牛肉末会正宗些,但是选择猪肉末也可以。打成糜的那种饺子馅儿就行。

    ④花椒粉。花椒粉最好选择四川产的,那个味道正。如果没有花椒粉,只有干花椒,可以用锅小火烘干花椒使它变得很脆很脆,然后再放到蒜臼子里捣碎就OK了。

 

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』 麻婆豆腐

(关于量器请查看博客首页右侧栏的图文说明,请点击这里。)

【材料】

豆腐      300g

肉末      50-80g

郫县豆瓣  2勺

豆豉      1勺

大蒜末    2勺

姜末      1勺

葱末      1勺

糖        1.5勺

花椒粉    1勺

淀粉      1勺

油        1.5大勺

料酒      1勺

清水      适量

盐        少许

芝麻      少许

 

【做法】

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』
1、烧一锅开水,水开后撒上少许盐;

2、豆腐切块放入烧开的水中,关火,泡2-3分钟后捞出沥干;

3、郫县豆瓣、豆豉切碎备用;

4、锅烧热,加入油转小火;

5、加入郫县豆瓣和豆豉,小火炒香,炒出红油后转中小火;

6、加入葱姜蒜末,炒出香味后加糖炒匀;

7、加入肉末,炒至开始变色加入料酒,中火炒,炒至酒蒸发锅内液体又变成油;

10、加入清水,高度为豆腐的2/3;

11、加入豆腐,盖盖子,大火煮开锅转中火煮2-3分钟;

12、淀粉加水调匀,倒入锅内,大火收汁;

13、出锅入碗,表面撒上花椒粉、葱花、芝麻即可。

在热汤里翻滚吧『麻婆豆腐』





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