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给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』

(2013-06-27 09:10:40)
标签:

烟熏菜

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分类: 小雯の私房菜

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』

 

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』


给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』

 

   “我”是熏蛋,不是卤蛋;“我”是熏豆腐,不是卤豆腐。

    前几日和掌柜的去吃面,结果面的寡淡无奇衬托出了熏蛋的独特味道。吃到的是熏鹌鹑蛋,味道入的特别足。比起卤蛋、茶蛋来说,淡淡的烟熏味更加特别。
    
 

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』


给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』

 

    每次出去吃面、吃馄饨,掌柜的都要点一小份卤豆腐。在我看来,真的是很普通,完全没有什么特色,豆腥味还很浓。我是吃不来豆腥味的,所以豆子呀,豆腐什么的我都不太爱吃,当然除了豆浆,还是不加糖的。

    既然要做熏蛋,那加上一份豆腐皮,应该也是极好的。烟熏味,能够去除豆腐的豆腥味,觉着效果应该会不错。奔波家周围都没有卖鹌鹑蛋的,只得用小一点的鸡蛋,味道也不会差很多。本打算买薄薄的千张,可惜拜托错人儿了,掌柜的买回来厚厚的豆腐皮。以后像这种必须亲力亲为的事情,还是不能偷懒。也罢,弄拙成巧了,熏出来的豆皮还挺Q嫩的呢!

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』



给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』


    素卤再熏。素卤,是我自己定义的,就是没有和肉一起炖。我不知道别的地方卤蛋都是有什么特殊的要求,我们家乡卤蛋基本都是要跟肉一起炖,这样卤出的蛋又香滋味又足。

    可是这熏蛋吃的是烟熏味,所以肉的味道就不需要了,省得再喧宾夺主了。也不需要卤的时间特别长,鸡蛋有了味道就OK了。熏的方法像上次做的烟熏鸡翅,用到了红糖熏,这次又加了茶叶一起熏,烟熏味道特别赞。   

    烟熏菜是很毁锅的,所以最好选择一口不用的旧锅。如果实在没有,就要用到锡纸了,锡纸可不能少,可以拯救你的锅。

    记住,我们做的是熏蛋,不是卤蛋;我们做的是熏豆腐,不是卤豆腐。要的是独特的烟熏味。

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』 熏鸡蛋&熏豆皮

【材料】

鸡蛋           10只

豆皮           2片

【调料】(用量见说说)

市售炖肉料包   1包
老抽、生抽、蚝油、白糖、盐、花雕酒、清水

【熏料】

红糖、茶叶、油

 

【做法】

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』

 

1、鸡蛋用盐水洗净,再用清水冲净,放入锅内,加入冷水没过鸡蛋,加少许盐;

2、盖上锅盖中火煮开锅,转中小火煮2分钟关火,不开盖继续焖2分钟,焖好后取出浸泡在凉水中;

3、豆腐皮卷起,用线缠绕紧实,浸泡到不烫手的鸡蛋去壳;

4、锅清洗干净,加入清水煮开,放入【调料】盖上盖子大火煮开,转中小火保持沸腾煮15分钟;

5、加入豆皮、鸡蛋,中火煮开锅后转中小火煮2-3分钟,关火,将鸡蛋、豆皮浸泡在汤汁里一夜或是半天;

6、锅中铺一块锡纸,中间放入4勺左右红糖、一勺茶叶,滴几滴油,将锡纸四周微微隆起,防止加热时糖流出;

7、锅中架上一个架子或是篦子或是烤网,摆上提前控过汤汁的豆皮、鸡蛋;

8、盖上盖子,开中火,待锅内起烟并且有味道溢出时,转中小火并计时熏10分钟;

9、熏10分钟后关火,不要开盖,继续焖10分钟再开盖;

10、熏好的鸡蛋和豆皮直接吃,一时吃不上时,将之前煮鸡蛋和豆皮的卤汁重新加热开锅,将鸡蛋、豆皮放入浸泡自然晾凉,盖好盖子放入冰箱保鲜就可以了。

 

【说说】

●鸡蛋煮2分钟再关火焖2分钟,绝对可以熟,主要是为了不让蛋黄太老,因为还有后续工作,太老蛋黄吃起来太干。

●凉水浸泡煮熟的鸡蛋,为了迅速让鸡蛋降温,壳脱离比较好剥,此处理方法仅用于还要加热的鸡蛋。因为直接吃的话,用自来水浸泡会使生水从蛋壳缝隙中进入鸡蛋里,不卫生。

●单单煮料用时15分钟,是为了让料的味道充分释解在汤中,卤汁的量要没过食材。

●关于调味料的用量,完全按照自己喜好,调好味尝一下再决定是否继续添加调味料。(勺=正常的吃饭用的勺子)

喜欢味道浓、颜色重的,加3-4勺盐、生抽3-5勺、老抽5勺、蚝油4勺、糖4勺、花雕酒少许;

喜欢味道清淡一些的,加2勺盐、生抽3勺、老抽3勺、蚝油2勺、糖2勺、花雕酒少许。

●如果没有炖肉料包,或是不喜欢用,可以参考小雯之前阿萨姆红茶蛋的比例来加煮料,但是不要茶叶了。
●天气比较热的时候,卤好还未熏制的、浸泡的在卤汁里的鸡蛋和豆皮自然晾凉之后需要放进冰箱冷藏浸泡,否则容易坏掉。
●熏鸡蛋、豆皮时,因为熏烟会从锅内冒出,要开抽油烟机。

●如果喜欢熏味浓、熏色重,可以在完成步骤9之后,再盖上盖子中火加热冒烟熏5分钟,关火熏5分钟。切忌直接在步骤8时加长时间,烟太浓,会令食材变苦。

菜谱中熏制时间烟熏味已经够了,太浓会发苦。可以品尝后觉得是否合适再进行重熏。

●豆皮、鸡蛋在放入锅中熏制之前,从汤汁里捞出需要控一下汤汁,否则汤汁滴落在锅内变干,会损坏锅子,很难清洗的。

给食物加点特殊的味道『熏鸡蛋&熏豆皮』



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