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#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

(2014-01-08 09:10:40)
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海鲜

年菜

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美食

分类: 小雯の私房菜

新浪独家发布,请勿转载到其他网站使用,谢谢哦!

 

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

 

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

 

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

 

    年的味道,又忙又香又热闹。

    年根儿,忙着打扫卫生,忙着酱肉,忙着买新衣裳,忙着送礼……忙,才能体现出“忙年”带来的热闹。未出嫁时,每年都要帮老妈盘麻花,捏丸子,晾熏鱼,以此来体现我的忙年。而这年的味道便是油炸麻花儿的奶香,炸丸子的肉香,熏鱼的五香,汇集而成的。

    说起熏鱼,每到过年老妈都会做上一大锅。不仅仅是宴客,去做客时也会带着一盒熏鱼拜访。大概是吃惯了老妈做的熏鱼,别家做的或是超市买的,都没有自己家做的味道好。所以,一旦闻到熏鱼的味道,就会有股年的味道涌上心头。这不,今儿个做的熏鱼,让家里充斥着浓浓的、香香的年味。

 

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』


    青岛是沿海城市,以吃海鱼为主,所以熏鱼也都是用海鱼。熏鱼多以鲅鱼、带鱼和小黄花鱼为主料。多种鱼混合在一起,用中式香料腌一夜,再晾一天,然后炸酥,最后放在卤汁中炖煮至酥烂。那时已满屋飘香,挥散不去。中式香料的迷醉味儿遮盖了鱼的腥气,吃到嘴里是丰富斑斓的味道。

    中式香料——花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、肉蔻等等等等,多到两只手加起来都数不过来。中式香料,不仅仅是用在烹饪调味上,还会用在中药配方中。每一味香料,都有着自己独特的香味以及独特的治疗功效。所以,中式香料的文化真是博大精深,需要慢慢的摸透才行。

    #百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

 

    熏鱼,并不是用烟熏,其实相当于卤。无论是淡水鱼还是海鱼,都有各自的熏制方法。又或是每家每户,都有自己常用的卤汁材料。山东人,口比较重,下料也比较狠。熏鱼的味道应该是偏咸一些,不能做的正好,否则吃起来会没有滋味。

    说到这里让我想起了曾经看到一本书,书里说“外国厨师善于用嘴去品尝制作中的菜的味道,中国则相反,极少数的厨师才会去品制作中菜的味道”。至于中国厨师品不品滋味,我不想纠结也不想讨论出个子丑寅卯,我只是想用这句话来说“用嘴巴尝出适合你的味道”。当你不确定味道如何时,请用嘴巴尝一尝,适不适合你的口味。有可能我口味重,你口味轻,有可能我喜欢甜,你喜欢咸,这都说不准。不过菜谱里的配比,味道确实是好吃的,这点可以放心,可能只有微乎其微的不适合他人的味道。

   

    关于食材、香料的选择,还有制作的要点需要狠狠的注意一下:

    ①主材——鱼。鱼要选择肉厚的,太薄的鱼不建议选择。因为经过油炸之后,太薄的鱼的肉全部变酥,没有肉质厚的鱼那样还保留一部分柔软的鱼肉。这样的话,吃起来会很干很柴。

    菜谱里鱼的量大约就是两个人1-2餐的量吧,可以多做一些,也可以先做来尝试一下。

    ②五香粉。五香粉有很多品牌,最好选择大型中药店里自己配的五香粉。中药店配的五香粉味道很浓,很正,味道是超市袋装销售的五香粉无法比拟的。可以说无论什么品牌,都无法和中药店配的五香粉相提并论。但是我只是提出一个建议,建议使用,而非必须使用。如果买不到中药店自己配的五香粉,那只能选择超市售的,不能把人逼到绝路上不是。

    ③接下来是制作的分支点。此菜谱是用锅炖的方式,同时也可以选择高压锅压的方式来烹调。

    用锅炖的方式,优点是鱼会保持形状完整,入味足;缺点是,吃的时候需要吐刺,比较麻烦。

    用高压锅压的方式,优点是鱼骨酥烂,可以完全不吐刺,直接吃掉鱼骨;缺点是,难以全部保持完整的鱼身。

    至于你想吃到什么样的鱼,对号入座烹饪方式就行。用锅炖的方法,菜谱会写,这里说一下用高压锅压的方法:鱼炸好后,和卤汁一起放入高压锅内(水量酌情减少,大约与鱼平齐即可。),盖紧盖子;大火烧开,阀门处排气口出热气,浮子升起时加压阀,转中火继续加热;待高压锅出“呲呲”声时转小火,压2-3分钟,关火;待高压锅冷却下来,拿掉压阀,浮子下降,开启锅盖即可。

    我是那种不敢用高压锅的人所以只能用锅炖,而老妈一直都用高压锅压的熏鱼,所以也要写上高压锅压制的方法。以上使用高压锅的方法是从百度上搜的,如果有自己使用高压锅的方法,就用自己的方法,只是“呲呲”的时间需要2-3分钟就差不多了。

 

 

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』五香熏鱼

(关于量器“勺”,请参见此博客首页右侧图示。)

【材料】

去头去尾带鱼       2-3条

大葱               半根

姜                 5-6片

花椒               10粒

八角               1颗

丁香               6粒

油                 适量

【调味】

A.

白酒               2勺

生抽               4勺

老抽               2勺      
B.

白酒               4勺

生抽               2勺

糖                 1.5勺

五香粉             1勺

水                 6大勺

 

【做法】

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』

 

1、葱切段,和姜以及【调味】A的料放入大碗中调匀;

2、鱼洗净后切成5-8cm长的段,放入步骤1的腌料内,抓匀后盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制一夜;

3、腌好的鱼取出,平铺,放在通风阴凉处,步骤1腌鱼的料不要扔掉,盖保鲜膜放冰箱冷藏待用;

4、鱼的表面晾干后再翻面晾另一面,大约需要1天时间,只需要将暴露在外的部分晾干,这样炸的时候不会嘭溅,而且鱼入味足;

5、炸锅烧热,加油,待油温至8成热时,放入晾好的鱼,转中小火,视鱼肉的厚度,炸3-5分钟,以鱼看起来酥酥的为准,便可捞出;

6、锅内留少许油,加入步骤1中的葱、姜、八角、花椒、丁香,小火炒香,将葱炒软;

7、加入步骤1的汤和【调味】B的料,大火煮开转中火,加入炸好的鱼,盖盖子煮开;

8、转小火慢慢炖,炖到汤汁快见底时关火,取出鱼,把鱼泡在汤汁里存放;

9、阴凉干燥处储存,或盖保鲜膜直接放入冰箱,随吃随取即可。


 

#百家千宴#【青岛】中式香料烘出年的味道『五香熏鱼』




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