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    “麻婆豆腐”这道菜已经传至大江南北，五湖四海，无人不知，无人不晓。嗜辣者无一不好，口味寡淡者也会被浓重的色彩吸引。虽不是四川人，但是麻辣口味的菜也很难逃出我的魔嘴。

    “麻婆豆腐”，是一脸麻子的婆婆做的豆腐吧？还真就是这么个故事。清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店叫的老板娘姓陈，她面部生有麻子，而麻婆豆腐就是由她研制出来的。当时的麻婆豆腐叫做“陈麻婆豆腐”。

    当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。因此，光顾这家饭店的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

    日子一长，老板娘对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡响，深得人们喜爱，因此烹豆腐由此扬名。

    清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。

    由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。

    （以上典故来源于网络，略微整理。）

 

    麻婆豆腐之所以深受大家的喜爱，还是因为那麻辣鲜香的味道。首先从视觉上挑逗感观，红彤鲜亮的颜色无法令人转移视线；其次从气味上挑逗嗅觉，不自觉的就开始分泌唾液；最后从味道上挑逗味蕾，又麻又辣非常刺激。

    麻婆豆腐好吃，制作起来也简单。只需要调制好了汤料，就让豆腐在汤里翻滚舞蹈就可以了。经过短暂炖煮后的豆腐，豆腥味没有那么浓了，味道也没有那么寡淡了。怎么陈麻婆这么会吃呢？北方版的麻婆豆腐，上桌咯！

 

    选择材料之前先看看这里的描述，会有一定的帮助。

    ①豆腐。豆腐选择北豆腐（卤水豆腐）或南豆腐（石膏豆腐）均可。北豆腐相比起南豆腐更硬一些，好操作。如果你觉得刀工技术都比较不错的，选择南豆腐也，口感更能。但是不要错买成内酯豆腐、日本豆腐。

    ②郫县豆瓣和豆豉。郫县豆瓣已经算是家喻户晓了，是辣味的豆瓣，做川菜、火锅锅底的必备。豆豉是黑色的发酵了的豆子，和郫县豆瓣还不是一回事。菜里需要都用到，两者不是一回事儿，不要混淆。

    ③肉末。选择牛肉末会正宗些，但是选择猪肉末也可以。打成糜的那种饺子馅儿就行。

    ④花椒粉。花椒粉最好选择四川产的，那个味道正。如果没有花椒粉，只有干花椒，可以用锅小火烘干花椒使它变得很脆很脆，然后再放到蒜臼子里捣碎就OK了。

 

 麻婆豆腐

（关于量器请查看博客首页右侧栏的图文说明，请点击这里。）

【材料】

豆腐      300g

肉末      50-80g

郫县豆瓣  2勺

豆豉      1勺

大蒜末    2勺

姜末      1勺

葱末      1勺

糖        1.5勺

花椒粉    1勺

淀粉      1勺

油        1.5大勺

料酒      1勺

清水      适量

盐        少许

芝麻      少许

 

【做法】

1、烧一锅开水，水开后撒上少许盐；

2、豆腐切块放入烧开的水中，关火，泡2-3分钟后捞出沥干；

3、郫县豆瓣、豆豉切碎备用；

4、锅烧热，加入油转小火；

5、加入郫县豆瓣和豆豉，小火炒香，炒出红油后转中小火；

6、加入葱姜蒜末，炒出香味后加糖炒匀；

7、加入肉末，炒至开始变色加入料酒，中火炒，炒至酒蒸发锅内液体又变成油；

10、加入清水，高度为豆腐的2/3；

11、加入豆腐，盖盖子，大火煮开锅转中火煮2-3分钟；

12、淀粉加水调匀，倒入锅内，大火收汁；

13、出锅入碗，表面撒上花椒粉、葱花、芝麻即可。

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