新浪独家发布，请勿转载到其他网站使用，谢谢哦！

 

 

    冬天到了，是吃一锅炖的时候了。冬天的炖菜，要数炖白菜最鲜美了。大白菜，一定要吃冬天的，它独有的鲜美滋味和清脆的口感是其它季节不能媲美的。

    胶州的大白菜最好吃！我敢拍着胸脯保证！虽然我们毗邻胶州，可是真正的高档胶州大白菜根本就吃不到。精品胶州大白菜太贵了，一般老百姓不会去采购。倒是经常有些“小大头”蓝皮车拉着一斗笠的大白菜，宣称着也是胶州大白菜，但价格就比较平民了，爷爷奶奶妈妈辈儿的就会疯抢一通。其实味道还是有差异的，曾吃过一次真正的高档胶州大白菜，真的很鲜很水灵，是其他白菜绝对比不上的。（有点像做广告了，哈哈！）

     我家吃白菜从来不用自己买，一般都是老妈提供，因为老妈就是那种看到一车白菜就去疯抢的家庭主妇。照着大的买，越大越过瘾。白菜分黄叶和绿叶的，其实对于我来说只要是叶子，无论什么颜色都爱吃。白菜叶久炖的软烂口感好吃，爆炒的清脆口感也好吃。

    墨斗鱼炖白菜是我们这里在寒冷冬天最经常吃的家常炖菜，根本不需要其他的调味剂，只需要点盐就能炖出一锅热气腾腾、鲜的没鼻子没眼的热汤菜。笔管鱼、白菜、豆腐，也可以加一些泡软的粉条，是最最家常、最最普通的家常炖菜。每家每户都会这么做，只不过各家都有一些细微的变化，但中心思想还是不变的。

    这次用到的墨斗鱼是笔管鱼，青岛的叫法。我百度来着，笔管鱼是墨斗鱼的一种，也叫海兔，但是我们这里不叫它海兔，就叫笔管鱼，它不是鱿鱼。

    冬天卖笔管鱼的特别多，中等个头、小一点儿的都有。中等个头的涮火锅或炖菜，小一点的可以炖菜也可以包饺子。总之，它是纯天然的鲜味剂。我们这里吃的时候不会剪掉眼睛，中等个头的把牙齿和脊梁上的硬片抽掉就行了，小一点的只抽掉硬片就可以了。

    再就是豆腐，青岛人冬天吃豆腐的频率我觉得也挺高的，每家每周至少吃上一两顿豆腐。而这豆腐的选择属卤水豆腐和海水豆腐最为突出。我个人是享受不来这两种豆腐的味道，都有股子糊味，压根觉不出好吃。但是如果能接受这种“糊”的，用它和白菜、笔管鱼炖，那简直是超级鲜美！

       

 

    买白菜也是有学问的，不是哪个长得好看就挑哪个。挑白菜要挑留着根的，这样的白菜保存时间会长。像蓝皮车或是农贸市场卖的白菜都是带着长长的跟的。一般超市或精品菜店会把白菜根砍掉，这样会漂亮些，但是容易从根部上冻或是腐烂。再就是白菜要挑带老叶的，老叶包裹着白菜才能长时间存放在室外。当然如果要马上就吃的还是挑没有老叶和根的白菜最好，不压称嘛！其实白菜最好存放了，放在室外能放好久。也可以放在冰箱里，好久不坏。

    

    说说菜谱中关于材料的选择和处理吧，这几点挺重要的，好不好吃就看有没有看这些罗里吧嗦的注意点了：

    ①大白菜。

    这里说的白菜是大白菜，不是小白菜，也不是奶油白菜或者娃娃菜，更不是天津绿、圆白菜。白菜下锅之前需要撕碎，是用手撕，撕成掌心大小就可以。切的白菜是赶不上用手撕的好吃，这和茄子大概是一个道理。用刀切的茄子虽然好看，但是做好之后的味道不如用手撕出来的茄子好吃，这点我试验过。再就是白菜的菜梗和菜叶要分开放，因为入锅的顺序不同。

    ②豆腐。

    豆腐选择卤水豆腐或是海水豆腐最好，如果吃不惯那股味道，用普通的豆腐也行。但是要注意的是用的是老豆腐，而不是嫩豆腐。老豆腐经炖，嫩豆腐炖久就散掉而且口感和这道菜完全不搭界。

    现在有一种豆腐是蛋白凝脂豆腐，几乎没有豆腥味，也可以拿来炖。这道菜用的就是蛋白凝脂豆腐。

    ③墨斗鱼。

    墨斗鱼要挑选新鲜的，还带着粘液的最好。泡的发白的不能要，眼睛亮晶晶的才好。如果是小的墨斗鱼，只需去掉背部的硬片即可，如果用的是大一些的笔管鱼就需要把鱼牙也去掉。清洗墨斗鱼的时候不能次数太多，只要冲洗两次看起来干净就可以了，冲洗次数过多，身上的粘液少了，鲜味就会流失掉。

    ④猪肉。

    一定要用猪五花肉才够香！不吃肥肉的可以不吃肥肉，但最好放进去。白菜吸油啊，寡淡的白菜不好吃，要配一些肥肉才过瘾。

墨斗鱼炖白菜

【材料】

大白菜叶       3片

墨斗鱼         半斤

蛋白凝脂豆腐   200g

猪五花肉       100g

料酒           2勺

盐             1/2茶匙

胡椒粉         1/2茶匙

葱花、姜片     少许

清水           适量

油             少许

         
【做法】

 

1、五花肉切片，笔管鱼洗净控水，豆腐切块或片，白菜撕成手心大小的片；

2、锅大火烧热加油，转中小火加入五花肉，炒到五花肉泛白，加入料酒，大火烧至料酒蒸发，锅内又出现油；

3、加入葱姜翻炒出香味后转大火，加入白菜梗，大火一直翻炒到白菜梗边缘变透亮；

4、加入白菜叶，翻炒几下，叶子略微变软加入水，几乎与白菜平齐，大火烧开锅；

5、加入豆腐，盐，大火继续烧开，加入笔管鱼，盖上盖子；

6、大约半分钟，笔管鱼全部变色变熟，翻炒几下，关火加入胡椒粉即可。

加小雯微博，一起制造美食诱惑吧！

 

如果喜欢『墨斗鱼炖白菜』，那就点击“喜欢”吧，希望给您带来好胃口！

******************************************************

小雯制作的其他私房菜

 

           

       鸡米捞豆腐          番茄排骨          鱼头火锅              椒酿豆腐

 

         

         辣白菜菜炒肉        红酒焙肉            金衣裹肉卷          熏鸡翅

 

         

        

       酸甜开胃虾         酿鲍菇盒子           酱牛腱肉            五香花生米

           

          

        私房椒酱           烤腐乳鸡翅           泡菜排骨锅          白玉鸡

 

             

 

         麻辣啤酒虾        辣子鸡翅            棒棒鸡丝             培根银丝卷

 

           

        

       麻油荷兰豆        椒香酥皮鸭腿         果香脆皮鸭         香菇栗子炖鸡

 

         

 

       剁椒蒸带鱼         小葱拌八带        Q烧猪尾               虾肉茄盒

 

        

 

      油泼小黄花鱼      蒜蓉剁椒蒸排       麻辣水煮牛肉        翡翠素双丝

 

        

       白玉卷           奶酪烤茄子         红糖烧肉         莲藕五花烧墨鱼

                 

    

      花椒油炝西芹       柠爽拌双蔬          干煸蘑菇           三汁焖笋

                

       

        白灼芥蓝          阿萨姆红茶蛋       虾酱蛋碎炒黄瓜扭       生焗鱼头

 

                   

        酸菜排骨           孜然土豆角             黑糖凤爪              粉蒸排骨

                   

    熏鸡蛋&熏豆皮         排骨米饭            香菇烤鸡          香辣豆豉酱

 

               

    

    猪蹄冻和冻猪蹄        酒焖翅根           韩式烤排骨           寿司拼盘

                  

       

        咖喱烤刀鱼            烤鲅鱼              牛肉汤              韩式辣锅
 
               

      

      小排烧南瓜            剁椒比目鱼           桌边小食