加载中…北海道戚风，传说中最柔软的戚风蛋糕
(2012-06-15 07:42:12)
标签：
北海道楷体gb2312淡奶油宋体 |
分类： 西餐烘焙 |
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“冰淇淋”占到了蛋糕的50%左右。
北海道戚风蛋糕的制作（方子来自君之，原文在这儿）
配方：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖80克，色拉油30克，牛奶30克，柠檬汁数滴
烘焙：烤箱中层，180度，约15分钟。
更详细的戚风制作过程可以参考这里：不就是戚风嘛，别太把它当回事！
1、蛋白蛋黄分开，蛋黄中加入约30克细砂糖，搅打至颜色变浅。
2、油和奶混合搅拌至乳化无油星状态。
3、低粉筛入步骤2的液体中拌至无干粉，分次加入步骤1的蛋黄糊，搅拌至均匀细腻。
4、蛋白盆一定要保证无水无油，分三次加入白糖，最后加入少量柠檬汁，打发至湿性发泡。
5、盛三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，拌匀后倒回蛋白糊盆里，翻拌成均匀细腻的面糊。
6、把面糊倒入纸杯，约五六分满即可。入预热好180度的烤箱，约15分钟至表面金黄。
7、刚出炉的蛋糕饱满圆润，一会就开始塌陷，彻底放凉后用最小号的平头圆裱花嘴挤入事先准备好的香草奶油馅。
贴士：做戚风蛋糕我喜欢先搅拌油和奶的混合液体，这样更容易搅至乳化，充分乳化后加面粉不容易结块，蛋糕更细腻，而直接在蛋黄里加面粉很容易形成幼小的颗粒。其实我更多的时候是先操作步骤2，然后直接往里面加蛋黄和糖，但是那天脑子发热分成了两步，把蛋黄也充分搅打了，感觉效果更好，当然唯一不好的后果就是要多洗一个盆。
香草奶油馅的制作
配料：牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML配方
动物性淡奶油我用了150ML，我喜欢淡奶油的味道，其他无改动。
1、蛋黄打到浓稠，颜色略发白,低粉和玉米淀粉混合筛入蛋黄糊,用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。
2、牛奶加细砂糖，煮至沸腾。
3、煮沸的牛奶缓缓倒1/3入蛋黄糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄糊结块。拌匀后再倒回牛奶锅里，并轻轻拌匀，加入数滴香草精。
4、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火，并直接把锅坐入提前准备好冷水的大锅里。不停地搅拌，使蛋乳泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙瘩。差不多冷却的时候，装碗，用保鲜膜盖起来，放冰箱冷藏。
5、淡奶油打发到可以保持花纹的状态，有些品牌的淡奶油不容易打发，可以采取盆底坐冰的办法打发更容易。
6、混合蛋乳泥和淡奶油，并用橡皮刮刀或者直接用电动打蛋器拌匀，香草奶油馅就做好了。
贴士：1、步骤3煮沸的牛奶倒入蛋黄糊的时候，动作要慢，并不停的搅拌，防止蛋黄烫熟或结块。2、加热蛋乳泥一定要煮至沸腾，并注意快速搅拌，感觉开始浓稠的时候就要离火并坐入冷水锅中，否则余温会导致蛋乳泥结块。
甜蜜的下午茶时光
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永远的无肉不欢
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