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十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐

(2012-04-13 06:51:27)
标签:

美食

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分类: 中式菜肴

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐



   十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐

 

 

    酿豆腐是客家第一名菜,也是客家菜馆点菜率最高的一道菜,客家人逢宴必有此菜。

 

    客家酿豆腐的食材很普通,主要有豆腐、肉末、香菇和海鲜类,却集植物蛋白、动物蛋白、海鲜蛋白和菌类于一身,营养丰富,鲜香味浓。

 

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐

 

    完美客家煎酿豆腐应该软、韧、嫩、滑、鲜、香。酿豆腐全身呈浅浅的金黄色,浇汁厚薄适中、轻盈透亮。外皮软韧,里面豆腐嫩、肉馅滑,一口下去豆腐香、肉香和海产品的鲜味互相渗透,回味无穷。

 

    客家酿豆腐做起来并不难,但想做好却也不容易,需要付出多一点耐心和细心,要做出完美版的客家酿豆腐还需要一点点经验。

 

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐

 

    因为家人爱吃,所以我做这道菜还是颇有一点心得的,自认可以和任何一家酒楼的酿豆腐相媲美。跟大家分享以下几点经验,只要用心,你也一定可以做出完美酿豆腐。

 

    第一,一定要选用客家豆腐,客家豆腐的软嫩程度介于老豆腐和嫩豆腐之间,在酿制时即不容易碎裂,又满足了口感的嫩滑。第二,肉馅一定要少量多次加水,充分搅打上劲,这样制出来的肉馅才是滑而不烂的口感(具体怎样加水,加到什么程度可以参考这里:梅菜蒸肉饼)。第三,肉馅大小要适中,不要因为自己家里做就拼命塞肉,豆腐要有一定的厚度口感才好。第四,煎的时候一定要先把酿肉馅的那一面朝下煎制定型,肉馅就不会脱出。第五,最好能够把酿豆腐的6个面都煎到,这样的豆腐外观更华丽,口感也更好。第六,因为要煎6个面所以每个面只能煎到浅浅的黄色就要翻面,否则6面都煎完后你就会发现上色过深(如果你实在想偷懒,至少要煎酿馅的正反两面)。第七,煎好的豆腐必须回锅煮,一是让肉馅熟透,二是减少煎制的油腻感。第八,勾芡宜薄不宜厚,勾完的芡汁要有汤汁的流动感。第九,煮豆腐的时候要放点芹菜碎,豆腐、海鲜、肉和芹菜的香味搭配会带给你意想不到的惊喜。第十,别忘了起锅前洒胡椒粉,胡椒粉是整道菜的点睛之笔。

 

    做菜其实并没有什么真正的秘笈,以上纯属个人经验,细心做菜,用心总结你便有了自己的独门秘笈。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


 

 

主材:客家豆腐、肥瘦肉、海米。这里特别说明一下,肉馅可以根据自己喜欢的食材搭配,建议有肥瘦肉、香菇和海产品,比如海米、鱼、虾什么的都行。我这次没有用香菇是因为我家老鼠确实不喜欢吃香菇。

配料:葱、姜

调味料:盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、芝麻油

 

 

1、肥瘦肉剁碎,炸过的海米剁碎,葱、姜剁碎。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


2、步骤1中的材料混合均匀,加入盐、生抽、芝麻油、花椒粉、胡椒粉搅拌均匀,少量多次加入清水,每一次都待上一次的水分完全吸收后再加入,直到肉馅发白上劲。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


3、豆腐切成约4厘米见方的块,用小勺挖出一个大小适中的洞,填入肉馅,略高出豆腐即可,依次酿好所有的豆腐。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


4、锅中放适量油,烧热后转小火,肉馅朝下放入酿豆腐,煎至微黄定型后翻面继续煎。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


5、依次煎完六个面,盛出备用。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


6、锅中加入清水,烧开后加入盐、生抽、蚝油,再次烧开后加入煎酿豆腐,盖盖小火焖煮约5分钟。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


7、这时候准备少量水淀粉,芹菜洗净切碎。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐


8、豆腐煮好后,加入芹菜碎,略煮开,洒胡椒粉,稍拌匀,盛出豆腐,锅时原汤烧开后加入水淀粉,煮开即成为芡汁,浇在豆腐上即可。

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐



贴士:1、如果买不到客家豆腐就用嫩豆腐,不过要多一个步骤,先洒少量盐腌一小时左右,让豆腐出水变得结实一点,然后再切块。2、煎豆腐的时候一定要耐心,小火慢慢煎,煎成浅浅的金黄色最漂亮。3、煮豆腐的时候如果没有蚝油可以不用,加少量白糖提鲜。4、最后一步也可不先盛出豆腐,直接在原锅里加入水淀粉煮开翻拌匀一起盛出。

 

 

有朋友可能会问挖出来的豆腐该怎么办?敬请关注以后的博文。

 

 

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐

十个要点帮你打造完美客家煎酿豆腐

 

 


 

 

 

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