青花椒蒸鱼:怎样判断海鱼的新鲜度

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分类: 中式菜肴 |
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华丽丽的青花椒蒸大白鲳,这鱼好大,只能用家里最大号的花盘子来装了。
新鲜的鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮
压上去肌肉坚实有弹性
皮薄的鱼比如黄花鱼蒸出来很容易爆皮,也说明鱼的新鲜度比较高
首先鱼的腹腔一定要清洗干净,尤其是贴着脊骨缝的地方,容易残留污血,都要挤压干净,不容易有腥味。
鱼头内侧的黑膜(大眼鱼的是红膜)一定要撒扯干净
收拾干净的鱼,两面都垫上姜片,再浇上适量料酒腌制20分钟
如果是比较大的鱼,如1斤以上的,需要切花刀让鱼在短时间内更容易蒸透,切花刀时最好从侧面片开,好看又方便。这个是偷师广东酒楼滴。
主材:大白鲳海鱼一条
配料:生姜、青花椒、指天椒
调味料:蒸鱼豉油
1、鱼收拾干净,加料酒和姜片腌制15分钟。这鱼虽然大,但因为是扁的,所以不用开花刀也很容易蒸透。
2、指天椒一根切小圈,放小碗加蒸鱼豉油备用。如果是普通酱油可以加点白糖增加鲜甜味。
3、取适量青花椒,无需解冻,冲洗干净备用。
4、腌鱼的料酒倒掉不要,鱼身下垫双筷子,上面铺适量青花椒,蒸锅水沸腾后放入鱼和调料碗,蒸7分钟,关火虚蒸2分钟。
5、鱼取出后倒掉蒸出来的汁,取出筷子,或者干脆换个碟子,炒锅烧热油,浇在鱼身上,再浇上蒸热的豉油即可。
贴士:1、不吃辣可以省略指天椒,青花椒不能省,否则就不是这道菜了。2、新鲜青花椒一次吃不完的可以密封后放冰箱冷冻保存。3、蒸鱼的时候下面垫双筷子加空更容易在短时间内将鱼蒸透,而且鱼身子不会沾到腥汁便不会有腥味。4、小一点的鱼蒸6分钟就足够了,关火后同样再虚蒸2分钟。5、如果嫌麻烦蒸鱼豉油可以不加热,直接浇上去差别不大,我是因为有辣椒,加热后味道更足。
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