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天然酵种老式葡萄干面包黑麦 |
分类: 其他面包 |
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偶尔看到一个历史悠久的俄国葡萄干黑麦面包方子,配料比例不错,但烘烤时间温度看着就可疑,试了一下,果然没熟。
老式葡萄干黑麦软面包
注:以下配方做4个面包。
注:天然酵种培养方法 见此
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语
- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 21克
水,35克
黑麦粉,65克
1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
高粉,350克
黑麦粉,75克
糖,25克
盐,8克
黄油,25克,室温软化
蜂蜜,15克
葡萄干,60克
水,305克
酵头,所有
2. 把除黄油和葡萄干以外所有主面团原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至起筋,加入黄油,揉至扩展或完全阶段。加入葡萄干,揉均匀。
4 放入容器,室温(24C左右)发4小时左右,面团有原来的2倍大。
5. 等分成4个面团,滚圆,放松15分钟。
6. 每个面团搓成30CM长的棍状。接缝向下放在铺保鲜膜的烤盘上。
8. 盖保鲜膜,发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分,在24C左右发3-4小时左右。
9. 割包(参考 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102dsly.html )或不割都可以。
10. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230C,烤10分钟,降温到200C再烤15分钟左右,至面包成深色。
其实配方内的原料都很家常,但合适的比例加上黑麦的风味,成品就很有让人吃得舒服的古早味。
注:以下配方做4个面包。
注:天然酵种培养方法
注:杯,勺均为烘焙标准称量工具,换算见博客主页左侧卷首语
- 酵头
黑麦天然酵种(100%水粉比例), 21克
水,35克
黑麦粉,65克
1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀
-主面团
高粉,350克
黑麦粉,75克
糖,25克
盐,8克
黄油,25克,室温软化
蜂蜜,15克
葡萄干,60克
水,305克
酵头,所有
2. 把除黄油和葡萄干以外所有主面团原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至起筋,加入黄油,揉至扩展或完全阶段。加入葡萄干,揉均匀。
4 放入容器,室温(24C左右)发4小时左右,面团有原来的2倍大。
5. 等分成4个面团,滚圆,放松15分钟。
6. 每个面团搓成30CM长的棍状。接缝向下放在铺保鲜膜的烤盘上。
8. 盖保鲜膜,发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分,在24C左右发3-4小时左右。
9. 割包(参考
10. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到230C,烤10分钟,降温到200C再烤15分钟左右,至面包成深色。
其实配方内的原料都很家常,但合适的比例加上黑麦的风味,成品就很有让人吃得舒服的古早味。